4.3. Технологія кефіру дитячого

Дитячий кефір призначений для штучного і змішаного вигодовування дітей із шестимісячного віку. Кефір дитячий готують резервуарним способом. Це – кисломолочний дієтичний напій, який виробляють із стерилізованого коров'ячого молока шляхом сквашування його грибковою кефірною закваскою з послідуючим дозріванням сквашеного продукту.

Органолептичні показники і склад дитячого кефіру наведені в табл. 4.5.

Таблиця 4.5.

Органолептичні показники і хімічний склад дитячого кефіру

Показник	Характеристика
1	2
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, допускається газоутворення у виді одиничних пухирців, викликане розвитком нормальної мікрофлори
Закінчення табл.4.5.
1	2
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний для кефірних грибків, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий
Масова частка, %
Білка	2,8
Жиру	3,2
Вуглеводів	4,1
Органічних кислот і золи	1,6
Води	88,3
Масова частка мінеральних речовин, млн.-1
Натрію	500
Калію	1460
Кальцію	1200
Магнію	140
Фосфору	950
Заліза	1
Масова частка вітамінів, млн-1
А	0,2
b-каротину	0,1
В1	0,3
В2	1,7
РР	1,4
С	7
Енергетична цінність, кДж	247

Технологічна схема виробництва дитячого кефіру показана на рис.4 4.

Технологія виробництва дитячого кефіру включає приймання і підготовку сировини (очищення, охолодження, нормалізація); високотемпературну теплову обробку молока, охолодження; заквашування і сквашування молока; перемішування, охолодження, дозрівання згустку; розлив; закупорювання; маркування і зберігання.

Молоко приймають за кількістю та якістю. Для виготовлення кефіру дитячого використовують молоко не нижче I сорту, що витримує алкогольну пробу з етиловим спиртом не менш 72 %-ний концентрації.

Відібране за якістю молоко підігрівають до температури 35…40 °С, очищають на відцентрових молоко-очищувачах і негайно охолоджують до 4… 6°С.

Рис. 4. 4. Принципова технологічна схема виробництва дитячого кефіру

Після очищення й охолодження молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб у готовому продукті містилося не менш 3,2 % жиру. При необхідності зберігання молока перед високотемпературною тепловою обробкою більше 4 год. з метою збереження термостійкості його пастеризують на теплообмінних апаратах при температурі 74…76 °С з витримкою протягом 10…15 хв. із наступним охолодженням до 4…6 °С.

Нормалізоване молоко підігрівають у регенераційній секції стерилізатора до температури 70…75 °С, очищають на відцентровому сепараторі-молоко-очищувачі, гомогенізують при цій температурі і тиску 15…20 МПа з двоступінчастим дроселюванням, стерилізують у потоці при температурі 135^оС протягом 2…5 с чи пастеризують при температурі 90…95 °С с витримкою до 20 хв і охолоджують до температури 20…25 °С.

Мікробіологічний контроль за ходом технологічного процесу виробництва кефіру дитячого показує, що найбільш небезпечним у санітарно-гігієнічному відношенні є ділянка заквашування і сквашування молока, тому що в процесі сквашування відбувається активний розвиток не тільки корисної мікрофлори, але і сторонньої, що потрапила в молоко в результаті вторинного обсіменіння. Особливо активно можуть розмножуватися бактерії групи кишкової палички. Щоб уникнути забруднення молока бактеріями групи кишкової палички перед заквашуванням необхідно створити асептичні умови на ділянці виготовлення кефіру або ж направляти молоко після пастеризації в ємності для заквашування в неохолодженому вигляді і витримувати його в них при температурі пастеризації, потім охолоджувати, заквашувати і сквашувати.

Молоко заквашують і сквашують у резервуарах для кисломолочних продуктів чи інших ємностях, що забезпечують охолодження до температури 20…25°С, рівномірне перемішування молока і сквашеного згустку.

Грибкову закваску (злив з кефірних грибків) у кількості 1…3 % вносять одночасно з молоком або перед його подачею в резервуар (ванну). Щоб уникнути піноутворення, яке впливає на відділення сироватки при зберіганні кефіру дитячого, молоко подають у резервуар через нижній штуцер. Для кращого перемішування молока з закваскою резервуар заповнюють молоком при включеній мішалці.

Після перемішування молока з закваскою суміш залишають у спокої у резервуарі до закінчення сквашування на 8…12 год. і досягнення згустком кислотності 75…90 °Т. Після закінченні сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання (14…16 °С). Охолодження кефіру здійснюють холодною водою, що проходить у міжстінному просторі резервуара. Через 30…60 хв. після подачі води включають мішалку.

Тривалість першого перемішування становить 10…20 хв.; у всіх випадках перше перемішування повинне забезпечувати однорідність і сметаноподібність консистенції. Консистенцію згустку визначають за часом витікання при температурі 20°С на приладі ВСН чи за допомогою піпетки місткістю 100 см³, що має вихідний отвір діаметром 5 мм. Тривалість витікання наприкінці сквашування повинна складати не менш 20 с. Після досягнення однорідної консистенції згустку мішалку зупиняють на 40…60 хв. Подальше перемішування ведуть, періодично включаючи мішалку на 5…10хв через кожні 40…60 хв.

Перемішаний і охолоджений до 14…16 °С згусток залишають у спокої для дозрівання, попередньо виключивши подачу холодної води. Тривалість сквашування і дозрівання складає не менше 24 год. Після дозрівання кефір дитячий охолоджують до температури 4…6°С и направляють на розлив. Розливати кефір дитячий можна неохолодженим. У цьому випадку охолодження кефіру до 4…6°С проводять у пляшках у холодильній камері.

Розливають кефір дитячий на розливальних машинах у градуйовані скляні пляшки місткістю 0,2 дм³ чи в скляні широкогорлі пляшки місткістю 0,2 дм³. Пляшки закупорюють ковпачками з алюмінієвої фольги з картонною ущільнюючою прокладкою, а також кронен-корками з прокладкою з фольги, що забезпечують зберігання продукту. Скляні широкогорлі пляшки закупорюють гвинтовими кришками.

Готовий кефір дитячий зберігають при температурі не вище 6°С протягом 24 год. з моменту закінчення технологічного процесу.