5.2. Технологія сухих молочних ацидофільних сумішей

Суха молочна ацидофільна суміш призначена для вигодовування недоношених новонароджених і здорових дітей до тримісячного віку, а також хворих дітей з порушеннями функції шлунково-кишкового тракту при різних патологічних станах. Враховуючи позитивний вплив ацидофільної суміші на біоценоз кишечнику і імунну реакцію дитини, рекомендується призначати ацидофільні суміші новонародженим, матері яких хворі на мастит, пієлонефритом, а також іншими захворюваннями. Ацидофільні суміші нормалізують мікрофлору кишечнику, пом'якшуючи побічні дії антибіотиків. Тому їх рекомендують новонародженим, які отримували антибіотики.

Сухі молочні ацидофільні суміші є сухими порошками, які одержують змішуванням сухої молочної ацидофільної основи з крохмалем, цукром та препаратом заліза. Суху ацидофільну молочну основу виробляють висушуванням на розпилювальних сушильних установках молочної суміші, що складається зі сквашеного незбираного або знежиреного молока, крохмалю, солодового екстракту і білково-жирової емульсії з вітамінами.

На відміну від суміші «Малютка» суха ацидофільна суміш піддається сквашуванню з використанням чистих культур термостійких штамів ацидофільних паличок. Коагуляція казеїну з наступною обробкою суміші (гомогенізація, сушка) обумовлює легку перетравлюваність дитиною білкового компонента. Ацидофільна суміш збалансована за мінеральним і вітамінним складом.

У ацидофільну суміш введений комплекс вуглеводів, що складається з лактози, сахарози, мальтози, декстринів різного ступеня диполімерізації і крохмалю. Цей комплекс сприяє нормальному перебігу травних процесів, не викликає надмірно виражених процесів бродіння і газоутворення в кишечнику дітей та сприяє розвитку біфідобактерій. Відомо, що біфідофлора кишечнику дітей захищає організм від інфекції, оскільки створює кисле середовище в товстому кишечнику, завдяки чому попереджається розвиток майже всіх патогенних і гнильних мікроорганізмів.

Склад ацидофільної молочної суміші наведено в табл.5.5

Таблиця 5.5

Показник	Норма для продукту
	сухого, %	100 см3 відновленого, г
1	2	3
Білки	15,0	2,0
Жири,	25,0	3,4
в тому числі рослинний	6,3	0,9
Вуглеводи, в тому числі:	52,0	7,0
лактоза	20,8	2,8
сахароза	19,0	2,6
мальтоза	11,8	1,6
інші	0,4	–
Волога, не більше	4,0	0,5
Закінчення табл.5.5.
1	2	3
Мінеральні речовини, мг:	4,0	0,5
кальцій фосфор залізо	607 377 5,2	82 51 0,7
Внесені вітаміни, мг% А D2 Е С РР В6	0,10 0,016 4,40 45,0 1,90 0,058	0,014 0,002 0,590 6,07 0,257 0,008
Кислотність відновленого продукту, оТ	40...60	40...60
рН	5,0-5,5	5,0-5,5
Кількість ацидофільних паличок в 1 г (мл), не менше	1 * 105...106	1 * 107...108
Бактерії групи кишкових паличок в 1 г сухого продукту	Не допускаються	Колі-титр 3 см3

Жирнокислотний склад ацидофільної суміші в порівнянні з жіночим молоком наведено в табл. 5.6

Таблиця 5.6

Жирні кислоти	Жирнокислотний склад, г на 100г жирних кислот
	ацидофільна суміш	жіноче молоко
Н а с и ч е н і Капріновая С 10:0 Лауринової С 12: 0 Міристинова С 14: 0 Пальмітинова С 16:0 Стеаринова С18: 0	0,18 1,16 3,93 23,72 13,03	0,4 5,4 7,3 26,5 9,5
В с ь о г о	42,02	50,1
Н а с и ч е н і Пальмітинолеїнова C 16: 1 Олеїнова С 18: 1 Лінолева С 18: 2 Ліноленова С 18: 3	1,59 32,69 15,33 1,40	4,0 35,5 7,2 0,8

В с ь о г о 51,01 6,97

Інші 6,97 2,4

У процесі життєдіяльності Lb. acidophilum відбувається частковий гідроліз білків молока до пептидів і вільних амінокислот, що обумовлює отримання антиалергенних властивостей продукту і краще засвоєння білків організмом дитини.

Амінокислотний склад ацидофільної суміші в порівнянні з жіночим молоком наведені в табл.5.7.

Таблиця 5.7

Амінокислота	Вміст, % білка			Амінокислота		Вміст, % білка
	ацидофільна суміш	жіноче молоко	ацидофільна суміш			жіноче молоко
Аланін	2,5	3,18	Лізин		12,12		6,40
Аргінін	5,75	5,11	Метіонін		1,25		1,93
Аспарагінова кислота	9,44	10,32	Фенілаланін		3,56		4,71
Цистин	–	2,06	Пролін		5,70		6,31
Глутамінова кислота	15,44	18,68	Треонин		3,44		4,51
Гліцин	1,68	2,13	Серін		4,31		5,24
Гістидин	5,06	2,06	Триптофан		1,65		1,66
Лейцин	11,8	10,39	Тирозин		3,50		5,32
Ізолейцин	3,62	5,56	Валін		4,0		5,46

Технологія виробництва сухої ацидофільної суміші включає виробництво сухої ацидофільної молочної основи з солодовим екстрактом, підготовку сухих компонентів, дозування і змішування компонентів, фасування, пакування і зберігання.

Виробництво сухий ацидофільної молочної основи з солодовим екстрактом полягає у тому, що молоко доставляється на завод в автомолцистернах, які повинні мати кришки, які щільно закриваються. Після органолептичної оцінки, визначення температури, кислотності та відбору середньої проби молоко зважують і направляють на охолодження.

Якісні показники (густина, масова частка жиру, кислотність, чистота) молока, що надійшло визначають у лабораторії. Масу і якісні показники молока фіксують у приймально-здавальної документації. Молоко, яке направляється на зберігання, охолоджують до температури 6...10 ° С.

Для отримання легкозасвоюваних організмом дитини казеїн-калієвих і казеїн-натрієвих солей в незбиране знежирене молоко перед підігрівом вносять тризаміщені лимоннокислий солі натрію і калію в такій же кількості і при дотриманні тих же умов, що й при виробництві суміші «Малютка», тобто 0,22% маси молока при температурі води 30...35 °С. Суміш молока і солей перемішують протягом 15 хв.

Попередньо підігріте до 35...40 ° С молоко з резервуарів проміжного зберігання направляють на відцентровий очищувач, а потім – на пастеризацію. У разі вироблення сумішей зі знежиреного молока, його після очищення подають на сепаратор-вершковідділювач. Вершки пастеризують при температурі 85...90 °С на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці, охолоджують до температури не вище 10 °С і направляють у резервуари проміжного зберігання.

Знежирене молоко, що йде на вироблення ацидофільної суміші, надходить у проміжний резервуар і далі на пастирезацію і згущення. Частину знежиреного молока пастеризують при температурі 76...78 °С, охолоджують до 4...8 °С і направляють на зберігання. Незбиране або знежирене молоко пастеризують при температурі 90...95 °С і направляють у резервуар проміжного зберігання. При необхідності його охолоджують до 4...8 ° С і зберігають. Із резервуарів проміжного зберігання 3/4 частини загальної маси або знежиреного молока направляють на згущення у вакуум-випарну установку. Згущення проводять до масової частки сухих речовин 44...46% для знежиреного молока і 48...50% для незбираного. Режим згущення підтримують відповідно до паспортних даних вакуум-випарної установки.

Згущену суміш направляють для приготування білково-жирової емульсії. Знежирене або незбиране молоко (1/4 частина), що залишилося згущують у вакуум-випарній установці до масової частки сухих речовин 18...20% і направляють в ємність, для сквашування, охолоджуючи його до 40...45 ° С. Потім в нього вносять закваску (3...4% маси заквашуваного молока), приготовлену на незбираному або знежиреному молоці із застосуванням термостійких штамів ацидофільної палички.

Виробничу закваску готують так само, як при виробництві рідких ацидофільних сумішей. Перед використанням закваски поверхневий шар її знімають чисто вимитим і продезинфікованим знімним ковшем і видаляють. Закваску ретельно перемішують до досягнення однорідної консистенції.

Заквашене незбиране або знежирене молоко ретельно перемішують протягом 2...3 хв і сквашують при 38 ± 1 ° С до кислотності 100...130 ° Т (рН 4,3...4). Кількість закваски, що вноситься до молока, можна змінювати в залежності від тривалості сквашування. Необхідну масу солодового екстракту вносять в ємність для сквашування молока одночасно із закваскою.

Нормалізацію незбираного або знежиреного молока здійснюють у резервуарах додаванням вершків і кукурудзяної олії з вітамінами. Нормалізацію проводять з таким розрахунком, щоб суха ацидофільна основа відповідала наступним показникам (%)

Показник Норма

Жир 34,0

в тому числі

рослинний 8,4

молочний 25,6

Сухі знежирені речовини молока 47,8

Сухі речовини солодового екстракту 15,4

Сухі речовини крохмалю 0,3

Волога 2,5

Приготування білково-жирової емульсії з вітамінами, гомогенізація. Необхідну масу вершків із резервуару проміжного зберігання направляють в підігрівач, де його підігрівають до 70 ... 90 ° С. Кукурудзяну олію підігрівають в ємності до 40...55 ° С. Жиророзчинні вітаміни (A, D₂, Е) вносять у бак з кукурудзяною олією до змішування його з вершками.

Підігріті вершки і кукурудзяну олію з жиророзчинними вітамінами направляють в ємність зі згущеним незбираним молоком температурою 45...50 ° С. Сюди ж вносять розчин водорозчинних вітамінів. Суміш ретельно перемішують протягом 10...15 хв, отримують грубодисперсну білково-жирову емульсію, яку направляють на гомогенізацію.

Гомогенізацію білково-жирової емульсії здійснюють на двохступінчастому гомогенизаторі при температурі 60...70 ° С і загальному тиску 10...12 МПа (8...10 МПа на І ступені та 2 МПа – на II ступені). Потім суміш охолоджують до 45...50 ° С і направляють для змішування зі сквашеним незбираним або знежиреним молоком і крохмалем.

В окремому баку-змішувачі змішують гомогенізовану білково-жирову суміш, сквашене незбиране або знежирене молоко з солодовим екстрактом і розчин крохмалю. Розчин крохмалю готують шляхом внесення розрахункової маси крохмалю в пастеризовану та охолоджену до температури 18...20 °С воду в співвідношенні 1:1, при постійному перемішуванні. Отриманий розчин вносять у бак-змішувач. Суміш у баці-змішувачі ретельно перемішують протягом 5...10 хв і направляють на сушку.

Сушіння продукту проводять при наступних режимах: температура повітря, що надходить з калорифера в сушильну башту, 165...170 ° С, на виході із сушильної камери 65...75 ° С.

Отриману суху ацидофільну основу направляють у віброаппарат, де вона досушується, охолоджується до 25 °С і потім подається в бункер проміжного зберігання. Масова частка вологи в ацидофільній основі повинна бути не більше 2,5%.

Підготовка сухих компонентів. Підготовку цукрової пудри здійснюють так само, як при виробництві суміші «Малютка».

Підготовка набухаючого крохмалю полягає в наступному. Амілопектиновий набухаючий крохмаль, надходить на підприємство в мішках. Його зважують і направляють у змішувач місткістю до 100 л, де він змішується з невеликою масою цукрової пудри (40...50 кг) і гліцерофосфатом заліза. Після перемішування суміш направляють у бункер проміжного зберігання.

Дозування і змішування компонентів. Для приготування сухої ацидофільної молочної суміші компоненти вносять за рецептурою, наведеною нижче (на 1000 кг продукту).

Показник Норма

Маса сухої ацидофільної молочної основи з

солодовим екстрактом, кг 770

Маса цукру, кг 194

в тому числі для змішування з

гліцерофосфат заліза, кг 30

Маса кукурудзяного амілопектинового набухаючого

фосфатного крохмалю, кг 36

Маса гліцерофосфату заліза, г 220

Підготовлені для змішування компоненти з бункерів проміжного зберігання за допомогою шнекових транспортерів подаються на зважувальний пристрій, де проводиться їх дозування, а потім надходять у змішувач. Внесення компонентів у змішувач проводиться в наступному порядку: спочатку завантажують суху ацидофільну молочну основу, потім цукрову пудру і в останню чергу суміш крохмалю з гліцерофосфатом заліза і цукровою пудрою.

Усі складові компоненти ретельно перемішують у змішувачі не менше 5 хв і отриманий сухий ацидофільний молочний продукт за допомогою транспортера направляють в бункер проміжного зберігання, де його зберігають не більше 48 год при нерегульованій температурі до фасування.

Фасування, упаковування і зберігання. Готовий продукт подається в приймальний бункер фасувального автомата. Фасування в картонні пачки масою нетто 0,25 і 0,5 кг здійснюють на фасувальних так само, як і суміші «Малютка». Передбачене також фасовання продукту в жерстяні банки.

Для азотування ацидофільної молочної суміші застосовують газоподібний азот не нижче І сорту.

Ацидофільна молочна суміш вживається в їжу без попередньої теплової обробки. Суху суміш відновлюють у кип'яченій та охолодженої до 45 °С водопровідній воді за способом, вказаним на етикетці. Термін зберігання сухого продукту при температурі від 1 до 10 °С становить 6 місяців, а при нерегульованій температурі – 4 міс.

Запитання для самоперевірки

1. Яке призначення сухих молочних сумішей «Малютка» і «Малиш»?

2. Які компоненти використовують у виробництві сухих молочних сумішей «Малютка» і «Малиш»?

3. З якою метою в виробництві сухої молочної основи для суміші «Малютка» використовують лимоннокислі солі калію та натрію?

4. Навести технологічну схему виробництва сухої молочної суміші «Малютка».

5. Які фактори впливають на якість сухих продуктів дитячого харчування на молочній основі при їхньому зберіганні?

Література: 5, 8, 9

41