4.4. Технологія сиру дитячого

Сир, сирні вироби (сирки, пасти) незамінні в раціоні дітей дошкільного і шкільного віку. Починаючи з другого півріччя життя, у раціон грудних дітей включають жирний або нежирний сир. Для харчування дітей цієї вікової групи рекомендують так званий прісний сир. Сир загального призначення не використовують через високу кислотність (200…240 °Т), кислотність же прісного сиру складає 70 °Т. Для виготовлення прісного сиру у незбиране чи знежирене молоко вносять певну кількість хлористого чи молочнокислого кальцію, доводять молоко до кипіння і негайно охолоджують. Згусток, що утворився, відділяють від сироватки, протирають через сито і зберігають до реалізації при температурі від 2 до10 °С.

Крім низької кислотності, в порівнянні з сиром загального призначення, прісний сир має підвищену масову частку сироваткових білків. Тому прісний сир є більш біологічно повноцінним.

Сир дитячий призначений для харчування дітей у віці із шести місяців при штучному і змішаному вигодовуванні.

.Органолептичні показники і хімічний склад дитячого сиру наведені в табл. 4.6.

Таблиця 4.6

Органолептичні показники і хімічний склад дитячого сиру

Показник	Характеристика
1	2
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна, мастка, допускається невелика борошнистість
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий чи злегка кремовий, рівномірний по всій масі
Масова частка, %
Білка	10…12
Закінчення табл..4.6.
1	2
Жиру	15
Вуглеводів	1
органічних кислот і золи	2
Води	70…72
Масова частка мінеральних речовин, млн.-1
Кальцію	1480…1600
Фосфору	2150
Калію	1120
Натрію	410
Магнію	230
Масова частка вітамінів, млн-1
А	0,8
b- каротин	0,5
B1	0,4
В2	2,7
РР	4,0
С	5,0
Енергетична цінність, кДж	820

Технологія виробництва дитячого сиру включає приймання і підготовку сировини (очищення, охолодження); підігрів і сепарування молока; пастеризацію й охолодження вершків; високотемпературну теплову обробку знежиреного молока; нагрівання й охолодження сирного згустку; сепарування сирного згустку чи самопресування в мішечках; охолодження знежиреного сиру; змішування знежиреного сиру з вершками; фасування, упаковування, охолодження і зберігання.

Для виробництва дитячого сиру застосовують коров'яче молоко не нижче I сорту, що витримує алкогольну пробу з етиловим спиртом не менш 72%-ний концентрації. Відібране за якісними показниками молоко очищають на фільтрах молоко-очищувачах, а потім негайно охолоджують до температури 4…6°С.

У процесі виробництва сиру молоко підігрівають у регенеративній секції пастеризаційної (стерилізаційної) установки до температури 35…40 °С і направляють на сепаратор для одержання знежиреного молока і вершків з масовою часткою жиру 40%. Вершки, що йдуть на нормалізацію знежиреного сиру, повинні мати кислотність плазми не більш 25 °Т і витримувати алкогольну пробу з етиловим спиртом не менш 72%-вої концентрації. Знежирене молоко повинне мати кислотність не більш 19 °Т і аналогічну з вершкам алкогольну пробу.

Отримані від сепарування вершки надходять у проміжну ємність, що забезпечує нагрівання, охолодження і ретельне перемішування продукту. Після наповнення ємності вершки перемішують, відбирають середню пробу і визначають масову частку жиру. При необхідності вершки нормалізують додаванням до них відповідної маси цільного чи знежиреного молока або жирних вершків.

Вершки з масовою часткою жиру 40 % пастеризують при температурі 90 °С з наступним витримуванням в ємності при цій температурі протягом 10 хв. Потім їх охолоджують до 6°С и зберігають при цій температурі до не більше 12 год. Допускається проводити пастеризацію, витримку й охолодження вершків в одній ємності.

Знежирене молоко пастеризують при температурі 87…90 °С і неохолодженим направляють в ємності для заквашування, що обладнанні пристроями, які забезпечують підтримання необхідної температури (нагрівання, охолодження) і ретельне перемішування продукту. У цих ємностях знежирене молоко витримують при температурі 90 °С протягом 10 хв, після чого охолоджують до температури заквашування,

Для забезпечення асептики на лінії від теплообмінного апарата до ємностей для заквашування допускається проводити пастеризацію при температурі 90°С з витримуванням протягом 2…3 хв (стерилізацію при температурі 135±2°С з витримуванням протягом 5 с) і охолодження знежиреного молока до температури заквашування безпосередньо в теплообмінному апараті.

В охолоджене до температури 22…26 °С знежирене молоко вносять від 5 до 10 % закваски, яку готують на стерильному знежиреному молоці зі спеціально підібраними чистими культурами мезофільних молочнокислих стрептококів.

Після внесення закваски додають 40%-вий водяний розчин хлористого кальцію з розрахунку 100 г безводної солі на 1 т молока і розчин сичугового порошку, чи пепсину, з розрахунку 1…1,2 г активністю 100000 од. на 1 т молока.

Закваску, розчини хлористого кальцію і сичугового ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока. Перемішування молока після заквашування продовжують протягом 10…15 хв, потім залишають молоко в спокої до утворення щільного згустку необхідної кислотності. Закінчення сквашування молока визначають за кислотністю згустку (рН 4,5…4,7) чи за титрованою кислотністю сироватки (75…85 °Т), згустку (90…100 °Т).

Готовий згусток ретельно перемішують, підігрівають у ємності до 50…55 °С, охолоджують до 28…30 °С и направляють через сітчастий фільтр у сепаратор для одержання знежиреного сиру. Допускається сепарування перемішаного сирного згустку без попереднього нагрівання.

При виробництві сиру дитячого з масовою часткою жиру 15% і вологи 75% знежирений сир повинен мати масову частку вологи не більш 83%. Для одержання знежиреного сиру зазначеної вологості в отвір барабана сирного сепаратора угвинчують 6 сопел з отворами діаметром 0,6 мм.

Після того як сепаратор набере необхідну частоту обертання, до нього підключають водопровідну воду. Перед сепаруванням згустку продуктивність сепаратора за водою повинна бути в межах 2…2,5 тис. дм³/год. Слідом за водою подають згусток. Початкова продуктивність сепараторів за згустком повинна складати 2…2,5 тис. дм³/год. Сепарування згустку при зазначених параметрах продовжують протягом 2 хв. Для одержання знежиреного сиру заданої вологості (не більш 83%) продуктивність сепаратора підвищують поступово (протягом 5…7 хв) до 5…6 тис. дм³/год.

Щоб уникнути інтенсивного відділення сироватки від згустку в резервуарах протягом усього часу роботи сепаратора періодично включають мішалки. У процесі сепарування необхідно як найчастіше, особливо на початку роботи, контролювати вміст часточок білку у сироватці, що відділяється. Варто враховувати, що в сироватці, відібраної з-під сепаратора, міститься багато повітря, унаслідок чого вона виглядає пінистою і мутною.

Після відстоювання сироватки протягом 3…5хв повітря зникає, і сироватка повинна мати прозоре жовтувато-зелене забарвлення. При одержанні мутної сироватки, що містить часточки білка, а також сиру, необхідно відповідно знизити продуктивність сепаратора щоб уникнути відкладення білка в барабані і пакетах тарілок сепаратора і підвищення відходу сухих речовин молока в сироватку.

При пресуванні сиру в мішках готовий сирний згусток після видалення зайвої сироватки через сифон чи штуцер розливають у чисті простерилізовані бязеві чи лавсанові мішки по 7…9 кг, а потім пресують і охолоджують у трубчастому прес-охолоджувачі.

Після виходу із сепаратора знежирений сир надходить у бункер насоса для подачі його на охолоджувач, де він охолоджується до температури 8°С. Охолоджений сир подають насосом у змішувач. Одночасно із сиром за допомогою спеціального насоса або самопливом у змішувач надходять вершки, температура яких повинна бути не нижче 12…15°С. Змішувач сиру повинен мати мішалку, що забезпечує ретельне перемішування продукту. Зі змішувача сир подають у бункер фасувального автомата.

Сир дитячий фасують у стаканчики з комбінованого матеріалу, плівку з поліетилену високого тиску або склотару масою нетто 50 і 100 г. Стаканчики з комбінованого матеріалу закупорюють кришками з ударноміцного полістиролу з прокладкою з фольги або без неї. Склотару закупорюють фольгою.

Фасування сиру дитячого проводять при строгому дотриманні вимог санітарно-гігієнічного режиму виробництва.

Фасований сир упаковують у чисті картонні чи полімерні ящики або тару, яка виготовлена з полімерних матеріалів, що дозволені Міноздоров України, масою нетто не більше 12 кг. Ящики з продуктом направляють у холодильні камери для охолодження до 6°С. Сир дитячий зберігають при температурі не вище 6°С і не більш 30 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

Запитання для самоперевірки

1. Який технологічний етап є визначальним при виготовленні кисломолочних дитячих сумішей?

2. Які види мікроорганізмів використовують для приготування кисломолочних дитячих сумішей?

3. Який хімічний склад мають молочно-рослинні вершки?

4. Чим відрізняються ацидофільні суміші “Малютка” і “Малиш”?

5. Які мікроорганізми використовують у виробництві дитячого кефіру?

6. В чому полягають особливості виробництва сиру дитячого?

7. Чому дітям не рекомендують вживати кисломолочні сири масового споживання?

Література: 5,8