5.1.2. Технологія сухої молочної суміші «Малиш»

Суха молочна суміш «Малиш» призначена для штучного і змішаного вигодовування недоношених та здорових дітей з двомісячного віку до 1 року. Її виробляють сушінням на розпилювальних сушильних установках суміші нормалізованого молока, рослинної олії, вітамінів з додаванням препарату заліза, цукру-піску і лактози, борошна для дитячого і дієтичного харчування або толокна.

Принципова технологічна схема виробництва суміші «Малиш» показано на рис. 5.2.

Процес виробництва сухої молочної основи «Малюк» включає виробництво сухої молочної основи; підготовку компонентів; дозування і змішування компонентів; фасування, упакування, маркування, транспортування та зберігання.

Виробництво сухої молочної основи. Приймання молока, охолодження і очищення його ведуть при тих же режимах, що і для суміші «Малютка». Нормалізацію молока здійснюють тими ж способами, що і для суміші «Малютка». Однак склад молочної основи для сумішей «Малиш» дещо відрізняється від молочної основи для суміші «Малютка». Нормалізацію молока проводять з таким розрахунком, щоб молочна основа суміші «Малиш» мала склад, який наведений в табл..5.4.

Таблиця 5.4.

Хімічний склад молочної основи для суміші «Малиш»

Інгредієнт	Масова частка, %
Жир у тому числі: рослиний молочний Сухі знежирені речовини молока Волога	40,2 9,9 30,3 57,3 2,5

Пастеризація і згущення. Пастеризовані при температурі 85...90°С вершки і пастеризовані при температурі 85...105°С знежирене молоко або нормалізовану суміш, направляють на згущення у вакуум-випарну установку. Подачу вершків, знежиреного молока або нормалізованої суміші на пастеризацію в пароконтактний пастеризатор здійснюються так само, як і для суміші «Малютка».

Згущення суміші здійснюють до масової частки сухих речовин 40...45%. Режим згущення підтримують у відповідності з паспортними даними вакуум-випарної установки. З вакуум-випарної установки згущена суміш подається в змішувачі для внесення компонентів.

Рис.5.2. Принципова технологічна схема виробництва сухої молочної суміші «Малиш»

Внесення рослинної олії та вітамінів. При приготуванні молочної основи для суміші «Малиш» у нормалізовану згущену суміш вводять рафіновану дезодоровану кукурудзяну або соняшникову олію, жиророзчинні і водорозчинні вітаміни: Рослинний жир (9,9% за рецептурою) може включати 100% кукурудзяної олії або 50% кукурудзяної олії і 50% соняшникової.

Порядок приготування водних розчинів вітамінів такий же як при виробництві суміші «Малютка».

Згущена суміш, рослинна олія з жиро- і водорозчинними вітамінами через дозатор надходять у змішувач, аналогічно як і при приготуванні суміші «Малютка».

Гомогенізація, сушка та охолодження. Дані процеси здійснюють так само, як і при виготовленні молочної основи «Малютка». Температура повітря, що надходить з калорифера у сушильну установку при сушінні молочної основи «Малиш»: становить 165...180°С; на виході з сушильної установки – 85...95°С у залежності від масової частки вологи в кінцевому продукті.

Порошок з сушильної камери надходить у віброапарат, де охолоджується до 20 ° С і за допомогою пневмотранспорту подається в бункер проміжного зберігання.

Підготовка компонентів. Підготовку цукру-піску для суміші «Малиш» здійснюють так само, як для суміші «Малютка».

Підготовку борошна і толокна для дитячого харчування здійснюють наступним чином. Борошно засипають у приймальний пристрій, просіюють і за допомогою пневмотранспорту подають у бункери для зберігання, звідки її направляють на спеціальну обробку: змішують з водою, піддають тепловій обробці, сушать на вальцьовий сушарці, розмелюють, просіюють і подають в проміжний бункер.

Борошно з бункерів через дозувальний пристрій подається в змішувач з мішалкою для приготування борошняної суміші. У змішувачі борошно змішують з водою у співвідношенні: для рисового борошна 1 : 1,5, для гречаного – 1 : 3. Вода для приготування борошняної суміші повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82 і мати температуру: для рисового борошна 40 ... 45°С, для гречаної 35 ... 40°С (якщо суміші не піддають тепловій обробці в теплообміннику).

Якщо борошняну суміш додатково піддають тепловій обробці в теплообміннику при температурі 75 ... 95°С, то температура води для рисового борошна становить 55 ... 65°С, а для гречаної – 22 ... 25°С.

У змішувачі борошняна суміш ретельно перемішується протягом 15...20 хв і подається на пастеризацію в теплообмінник і далі – на вальцьову сушильну установку.

Борошняні суміші не рекомендується готувати у великих кількостях, тому що в них швидко наростає кислотність, що знижує якість продукту.

Борошняну суміш сушать при наступних режимах: тиск пари в барабанах сушарки 0,3 ... 0,6 МПа; зазор між барабанами 0,5 ... 2 мм; масова частка вологи 5%.

Толокно з мішків засипають у прийомну воронку просіюють і направляють в бункер для зберігання, звідки його подають на змішування з молочною основою і іншими компонентами без додаткової обробки.

Підготовку препарату заліза здійснюють наступним чином. Гліцерофосфат заліза попередньо змішують з невеликою масою цукрової пудри з метою рівномірного їх розподілу в готовому продукті. Для цього в змішувач місткістю 5 дм³ вносять 300 г цукрової пудри, потім додають гліцерофосфат заліза і перемішують протягом 3 хв. Інші операції при змішуванні здійснюють так само, як і для суміші «Малютка».

Якщо замість гліцерофосфату заліза використовують сірчанокисле залізо, тоді його у вигляді водного розчину вносять у сире молоко або нормалізовану суміш таким же чином, як і для суміші «Малютка».

Дозування і змішування компонентів. Для приготування сухої молочної суміші «Малиш» компоненти вносять за рецептурою, наведеною в табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Рецептура сухої молочної суміші «Малиш»

Компонент	Масова частка, %
Суха молочна основа	65
Борошно для дитячого харчування або толокно	12
Цукрова пудра у тому числі при частковій заміні цукру лактозою	23
цукрова пудра	13
лактоза	10
Гліцерофосфат заліза	0,022

Приготовлені для суміші компоненти з бункерів проміжного зберігання системою пневмотранспорту через дозуючі пристрої в змішувач. Режими роботи змішувача такі ж, як і режими при приготуванні суміші «Малютка».

Внесення компонентів у змішувач здійснюють у наступній послідовності: спочатку завантажують молочну основу, далі борошно або толокно, потім цукрову пудру, лактозу і гліцерофосфат заліза.

Отриману суміш «Малиш » за допомогою транспортера направляють в бункер для проміжного зберігання перед фасуванням. Продукт до фасування повинен зберігатися не більше 48 год при нерегульованій температурі. Фасування й упаковку продукту здійснюють так само, як суміші «Малютка».

Сухі молочні суміші «Малиш»зберігають при температурі від 1 до 10°С при відносній вологості повітря 75% не більше 8 міс, в тому числі на заводі-виробнику не більше 1 міс. з дня вироблення.