Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки рыбных полуфабрикатов (см. Приложение 7).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания производится дефростирование мороженой рыбы. Дефростацию ведут в проточной или сменяемой воде температурой не выше 18 °С, чтобы уменьшить потери ценного тканевого сока, придающего готовым изделиям особенные вкусовые качества благодаря содержащимся в нем неорганическим и органическим соединениям (например, азотистым экстрактивным веществам). Размороженной считается рыба, если температура в центре ее тела достигла от минус 2 до 0 °С, или тело приобрело гибкость.

Далее рыбу разделывают указанным в задании способом и фиксируют изменение массы рыбы при разделке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

Производят исследование микроструктуры тканей рыбы до и после дефростации. Для этого рассматривают под микроскопом и зарисовывают микропрепараты тканей рыбы до и после размораживания. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон (их сохранность после размораживания). Сравнивают и анализируют полученные данные, результаты анализа и рисунки представляют в отчете о выполнении практической работы.

После проведения первичной обработки рыбного сырья производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы рыбы при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

Таблица 5 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке рыбного сырья

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию

Таблица 6 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при тепловой обработке полуфабрикатов

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 7) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы приведены в виде таблиц 8 и 9.

Таблица 7 – Условия проведения эксперимента

Объект	Характеристика обработки
	первичной	тепловой
Треска атлантическая, б/г потр.	Размораживание в воде; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с	Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут)

Результаты эксперимента:

Таблица 8 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке рыбного сырья

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию
Дефростация	525,0	- 21,0	- 4,0
Мойка	504,0	- 6,0	- 1,2
Разделка на кругляши	498,0	- 15,0	- 3,0
Ополаскивание	483,0	-5,0	- 1,0
Итого потери	-	- 47,0	- 9,01
Панирование	483,0	+ 45,0	+ 9,3
1потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (525,0 г)

Таблица 9 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию	Выход продукции после тепловой обработки (100 - данные графы 4), %
1	2	3	4	5

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5
Жаренье основным способом	528,0	- 105,6	- 20,0	80,0
Припускание	528,0	- 95,0	- 18,0	82,0
СВЧ	528,0	- 37,0	- 7,0	93,0

Построение и анализ экспериментальной диаграммы сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы

Результаты эксперимента (табл. 9) представляют в виде диаграммы, как показано на рисунке 8.

Рисунок 8 – Экспериментальная диаграмма сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки: 1 – жаренье основным способом; 2 – припускание; 3 – СВЧ-обработка.

Практическая работа № 4