Приготовление полуфабрикатов из мяса и их тепловая обработка

Цель практической работы:

- изучение способов и научных основ первичной и тепловой обработки мяса и полуфабрикатов из него;

приобретение навыков расчета потерь массы при первичной обработке мясного сырья, а также потерь массы при тепловой обработке мясных полуфабрикатов;
изучение влияния различных способов тепловой обработки мясных полуфабрикатов на выход готовой продукции.

Задания:

- овладеть навыками расчета потерь массы и выхода готовой продукции при первичной обработке мясного сырья, а также потерь массы и выхода готовой продукции при тепловой обработке мясных полуфабрикатов;

- построить диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- сделать вывод о факторах, влияющих на изменение массы и выход продукции при различных способах тепловой обработки.

Краткие теоретические сведения:

Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса и птицы в решающей степени зависит от особенностей строения и химического состава мышечной и соединительной тканей животных. Соединительная ткань представлена в основном белками коллагеном и эластином, которые не перевариваются и не усваиваются пищеварительной системой человека. Поэтому содержание в той или иной части тела животного соединительной ткани, а точнее соотношение содержания мышечной и соединительной тканей определяет степень биологической полноценности белка и пищевую ценность мяса данной части тела животного. Схемы разделки туш и полутуш животных (свинина, говядина, баранина, конина, козлятина, поросятина) составлены с учетом пищевой ценности отдельных частей.

На предприятия общественного питания мясо поступает как в охлажденном так и в мороженом виде. Технологическая схема первичной обработки мяса представлена на рисунке 9.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность и наличие ветеринарной и товароведческой маркировки. Мясо – это скоропортящийся продукт, поэтому на предприятиях должен быть его минимально необходимый запас. Мясо в тушах и полутушах хранят в специальном помещении – холодной кладовой или морозильной камере при рекомендуемых нормативной документацией режимах (температуре и относительной влажности воздуха).

Размораживание. Цель этой операции – максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и с полом. Влажность воздуха в камерах поддерживают на уровне от 95 до 98 %. Температуру воздуха в камере постепенно повышают от 0 до 6-8 ºС. Процесс размораживания длится от 3 до 5 суток и считается законченным, когда температура в толще мяса достигнет от 0 до 1 ºС.

При таком режиме кристаллы льда в мышечной ткани мяса тают медленно. Образующаяся влага (размороженный тканевой сок) успевает впитаться в мышечное волокно, которое набухает и в значительной степени восстанавливает свои свойства. Недостатком способа является его большая длительность и необходимость в специальных помещениях – камерах размораживания. По этой причине медленное размораживание применяется в основном на крупных предприятиях общественного питания.

При быстром размораживании мясо (туши и полутуши) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру от 20 до 25 ºС и относительной влажностью от 85 до 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего от 12 до 24 часов. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 ºС и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Такая выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что снизит потери тканевого сока при разделке.

Мясо