Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 9.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки овощей и тепловой обработки полуфабрикатов из овощей (см. Приложение 9).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания овощей производится их сортирование и первичная обработка в соответствии с заданием. Овощи моют в проточной воде температура которой не превышает 20 ºС, при необходимости очищают и производят нарезку. В процессе первичной обработки овощей пооперационно фиксируют изменение массы овощей взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

После проведения первичной обработки овощей производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы овощей при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из овощей. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 15) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки овощей и тепловой обработки полуфабрикатов из овощей приведены в виде таблиц 16 и 17.

Таблица 15 – Условия проведения эксперимента

Объект	Характеристика обработки
	первичной	тепловой
Картофель свежий столовый	Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками (прентаньер), соломкой (пай), кубиками (бренуаз) крупными	Жарка основным способом (брусочки); Жарка во фритюре (пай); Варка основным способом (кубики)

Результаты эксперимента:

Таблица 16 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке картофеля

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию
1	2	3	4
Мойка	500,0	- 10,0	- 2,0
Сортирование	490,0	- 24,5	- 5,0
Очистка	465,5	- 93,1	- 20,0
Мойка	372,4	- 7,5	- 2,0
Нарезка брусочками	364,9	- 4,4	- 1,2
Нарезка соломкой	364,9	- 5,5	- 1,5
Нарезка кубиками	364,9	- 4,0	- 1,1

Продолжение таблицы 16

1	2	3	4
Итого отходы и потери (брусочки)	-	139,5	27,91
Итого отходы и потери (соломка)	-	140,6	28,11
Итого отходы и потери (кубики)	-	139,1	27,81
1 отходы и потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (500,0 г)

Таблица 17 – Изменение массы полуфабрикатов из картофеля при тепловой обработке

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию	Выход продукции после тепловой обработки (100 - данные графы 4), %
1	2	3	4	5
Брусочки (прентаньер)
Жаренье основным способом	360,5	- 86,50	- 24,0	76,0
Соломка (пай)
Жаренье во фритюре	359,4	- 142,00	- 39,5	60,5
Кубики (бренуаз) крупные
Варка основным способом	360,9	- 71,40	- 19,8	80,2

Построение и анализ экспериментальной диаграммы сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из картофеля

Результаты эксперимента (табл. 17) представляют в виде диаграммы, как показано на рисунке 14.

Рисунок 14 – Экспериментальная диаграмма сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из картофеля: 1 – брусочки прентаньер жаренье основным способом; 2 – соломка (пай) жаренье во фритюре; 3 – кубики бренуаз (крупные) варка основным способом.

Практическая работа № 6