Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 8.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки мясного сырья и тепловой обработки мясных полуфабрикатов (см. Приложение 8).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания производится дефростирование мяса или птицы. Дефростацию ведут воздухом или с использованием СВЧ-оборудования (режим «разморозка»), чтобы уменьшить потери ценного тканевого сока. Размороженными считается мясо или птица, если температура в геометрическом центре куска или тушки достигла от минус 2 до 0 °С.

Далее производят необходимую первичную обработку мяса или птицы в соответствии с заданием и фиксируют изменение массы мяса или птицы при первичной обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

Производят исследование микроструктуры тканей мяса или птицы до и после дефростации. Для этого рассматривают под микроскопом и зарисовывают микропрепараты тканей мяса или птицы до и после размораживания. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон (их сохранность после размораживания). Сравнивают и анализируют полученные данные, результаты анализа и рисунки представляют в отчете о выполнении практической работы.

После проведения первичной обработки мясного сырья производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы мяса или птицы при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из мяса или птицы. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 12) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы приведены в виде таблиц 13 и 14.

Таблица 12 – Условия проведения эксперимента

Объект	Характеристика обработки
	первичной	тепловой
Кура полупотрошеная охлажденная	Размораживание на воздухе; вид полуфабриката - филе с косточкой и окорочка	Окорочка – жарить основным способом при температуре 160 ºС; Окорочка – СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут) Филе с косточкой – тушить

Результаты эксперимента:

Таблица 13 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке птицы

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию
1	2	3	4
Дефростация	1235,0	- 62,0	- 5,0
Мойка	1173,0	- 18,0	- 1,5
Разделка на филе с косточкой	1155,0	- 785,4	- 68,0
Разделка на окорочка	1155,0	- 785,0	- 68,0
Ополаскивание	739,6 (369,6 филе + 370,0 окорочка)	- 7,4 (3,7 филе + 3,7 окорочка)	- 1,0
Итого используемые отходы и потери при разделке на филе с косточкой	-	- 869,1	- 75,31
Итого используемые отходы и потери при разделке на окорочка	-	- 868,7	- 75,21
1 отходы и потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (1155,0 г)

Таблица 14 - Изменение массы мясных полуфабрикатов при тепловой обработке

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию	Выход продукции после тепловой обработки (100 - данные графы 4), %
1	2	3	4	5
Окорочка
Жаренье основным способом	370,0	- 96,2	- 26,0	74,0
СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут)	370,0	- 44,4	- 12,0	88,0
Филе с косточкой
Тушение	369,6	- 81,3	22,0	78,0

Построение и анализ экспериментальной диаграммы сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из птицы

Результаты эксперимента (табл. 14) представляют в виде диаграммы, как показано на рисунке 11.

Рисунок 11 – Экспериментальная диаграмма сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки: окорочка - 1 – жаренье основным способом; 2 – СВЧ + гриль; филе с косточкой - 3 - тушение.

Практическая работа № 5