Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 6.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задания экспериментальные данные изучения кинетики процесса замораживания пищевого сырья или кулинарного блюда определенным способом (см. Приложение 6).

Условия проведения эксперимента следующие: перед замораживанием пищевое сырье тщательно промывается, при необходимости разделывается указанным в задании способом или нарезается. После разделки сырье при необходимости дополнительно тщательно промывается проточной водой, температура которой не должна превышать 20 °С. Готовая кулинарная продукция фасуется и упаковывается в тару указанного в задании вида. Затем экспериментально определяется содержание влаги в сырье или кулинарной продукции стандартным методом. Пищевое сырье взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г. В геометрическом центре сырья или продукта определяется его начальная температура , °С, (перед замораживанием), после чего сырье или продукт направляется на замораживание указанным в задании способом.

При замораживании воздухом сырье или продукт размещается в морозильной камере таким образом, чтобы обеспечивалось свободное обтекание его воздушным потоком. В камере предварительно производится измерение температуры охлаждающей среды - воздуха , °С.

При замораживании льдом или льдосолевой смесью пищевого сырья животного происхождения производят его перемешивание со льдом или смесью в заданном соотношении в чистой металлической емкости, после чего оставляют для замораживания в холодильной камере при температуре от 3 до 7 °С.

При замораживании контактным способом пищевое сырье или продукт укладывается в специальную металлическую форму так, чтобы был обеспечен наибольший контакт с поверхностью формы. Затем форма помещается в лабораторную морозильную камеру непосредственно на плиту (металлическую поверхность), температура которой известна из технической характеристики морозильной камеры и составляет минус 25 °С.

В процессе замораживания через равные промежутки времени производят измерение температуры в геометрическом центре сырья или продукта, данные заносят в таблицу 3. Замораживание считается оконченным, когда температура пищевого сырья или кулинарной продукции достигнет минус 18 ºС в геометрическом центре.

Данные из задания (Приложение 6) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Температура в геометрическом центре замораживаемого объекта в процессе замораживания

, с	0	60	…	…	…
, °С			…	…	…

По данным таблицы 3 строят эмпирическую температурную кривую замораживания в координатах: ось ординат – температура в геометрическом центре кулинарной продукции или пищевого сырья в процессе замораживания, °С; ось абсцисс – продолжительность замораживания, , с.

На полученной кривой необходимо выделить три основных периода замораживания и оценить их продолжительность, указав в отчете длительность периодов.

Далее рассчитывают экспериментальное значение коэффициента теплоотдачи охлаждающей среды, используя формулу Планка. Затем, сравнивая полученное значение с данными таблицы 2, определяют, какая охлаждающая среда была использована в эксперименте для замораживания пищевого сырья или кулинарной продукции.

Затем рассчитывают линейную скорость замораживания сырья или кулинарной продукции , м/ с, по формуле:

, (44)

где - продолжительность замораживания, с;

- половина толщины пластины, при условии, что сырье или продукт по своей геометрической форме приближается к пластине, а замораживание - двустороннее, если же одностороннее – то в расчетах используют полную толщину; или радиус, при условии, что сырье или продукт по своей геометрической форме приближается к цилиндру, м, вне зависимости от того одно- или двустороннее замораживание применялось.

В завершении работы необходимо на основе анализа экспериментальных и расчетных данных сделать вывод об эффективности различных способов замораживания, о факторах, влияющих на продолжительность и скорость замораживания.

Пример выполнения практической работы: условия и результаты исследования процесса замораживания картофеля, нарезанного брусочками (полуфабрикат для картофеля фри) приведены в виде таблицы 4 (вариант задания).

Таблица 4 – Условия проведения эксперимента

Объект замораживания	Способ замораживания	Характеристика объекта
		плотность, , кг/м3	содержание воды, , %
Картофель брусочки (полуфабрикат картофеля фри) россыпью, 5 т	В скороморозильном аппарате с виброкипящим слоем, температура охлаждающей среды ºС	1120,0	75,0

Значения температуры в геометрическом центре брусочка картофеля составили, ºС, 15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 12,7; минус 15,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, с, 0; 20; 37; 70; 168; 225; 340; 457; 614; 628; 654; 680 соответственно.