2 Сырьевое хозяйство.

Основное сырьё и сырьевая зона

Обеспечение основным сырьем осуществляется с собственного убойного цеха.

Вспомогательное сырье и материалы

Необходимым условием выполнения планов по производству продукции, снижению ее себестоимости, росту прибыли, рентабельности является полное и своевременное обеспечение предприятия вспомогательным сырьем, дезинфицирующими и моющими средствами и материалами необходимого ассортимента и качества.

Материально-техническое обеспечение производства осуществляется на основании заключенных договоров на поставку в соответствии со сложившимися экономическими и производственными связями. На предприятии проводятся маркетинговые исследования рынка поставщиков по конкретным видам ресурсов. Выбор поставщика осуществляется на основании рыночных критериев –стабильность поставок, высокий уровень качества, приемлемая цена. Предприятие использует прямые связи с поставщиками, имеет склады и емкости для подготовки ресурсов в производство. Налажен учет и входной контроль по определению качества поступающего сырья и материалов. Доставка материалов производится автомобильным и железнодорожным транспортом. Предприятие имеет собственную железнодорожную ветку, которая позволяет получать сырье и материалы, и топливо большими партиями.

На предприятии производится нормирование потребности в конкретных видах ресурсов на программу производства. На основании этого составляются планы материально-технического обеспечения производства, где учитываются технологические запасы внутризаводского производства.

3 Основное производство

Мясоперерабатывающее производство состоит из следующих основных участков:

• прием мяса птицы;

• размораживание мяса птицы;

• хранение охлажденного мяса птицы;

• хранение замороженного мяса птицы;

• обвалка птицы;

• склад мяса после разделки;

• производство и хранение мяса механической обвалки;

• машинный зал (измельчение мяса, приготовление фарша);

• шприцевание колбас;

• мокрый и сухой посол мяса;

• осадка колбас;

• термическое отделение;

• холодное копчение колбас;

• сушка колбас;

• хранение колбасных изделий;

• упаковка колбасных изделий;

• приготовление полуфабрикатов;

• упаковка полуфабрикатов;

• заморозка полуфабрикатов;

• хранение охлажденных или мороженых полуфабрикатов;

• отделение для производства паштетов;

• склад готовой продукции;

• экспедиция колбасных изделий;

• экспедиция полуфабрикатов.

Цех углубленной переработки мяса птицы птицефабрики «Дубравский бройлер» расположен на территории ОАО «Комаровка». Производство колбасных изделий и полуфабрикатов размещено в одно­этажном здании (с техническим этажом).

Компоновочные решения помещений мясоперерабатывающего цеха обеспечивают поточность, четкую последовательность технологических процессов, кратчайшие связи между участками производства, что позволяет использовать простые средства ме­ханизации.

Компоновочными решениями не допускается встреча потоков готовой продукции с сырьем.

Охлажденное или замороженное мясо птицы подается из цеха убоя и переработки бройлеров в мясоперерабатывающий цех специальным автотранспортом. Мясо сразу поступает в помещение приема мяса птицы, где распределяется в камеру хранения охлажденного мяса, в камеру хранения замороженного мяса, или в помещение размораживания мяса, или в помещение обвалки птицы.

Перед обвалкой тушки тщательно осматривают, удаляют намины, кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, затем зачищают и промывают.

Разделка и обвалка тушек птицы производится как вручную, так и механизиро­ванным способом. Для этих целей установлены два стола для ручной разделки и дора­ботки птицы и пресс механической обвалки птицы. Мясная масса с пресса обвалки должна использоваться в течение часа на выработку продуктов, а в случае не­использования, ее отправляют на хранение в холодильную камеру.

Мясную массу механической обвалки используют для выработки вареных колбасных изделий без предварительного посола. Готовится этот фарш на вакуумном куттере.

Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, измельчается на волчке (1-е измельчение), перемешивается с солью и подается в камеру сухого посола для созревания при температуре плюс 4°С. После посола мясо из­мельчается на волчке с меньшим диаметром сита - Змм. Приготовление фарша производится в куттере.

Для производства полукопченых колбас мясо измельчается на волчке в шрот с диаметром сит 16-18мм, перемешивается с солью и передается в камеру сухого посола, а затем мясо измельчается на волчке диаметром сита от 5-6мм до 12мм, а шпик - на шпикорезке. Фарш готовится на мешалке с добавлений спе­ций, соли и др. добавок согласно рецептуре.

Для производства варено-копченых колбас используется кусковое мясо. Мясо в блоках после обвалки идет на приготовление фарша в куттер, с добавлением соли и специй.

Приготовление льда для фарша осуществляется на льдогенераторах.

Фарш, приготовленный для вареных, полукопченых и варено-копченых колбас с помощью подъемника загружается в чашу шприцов для формования колбасных батонов. Вакуумный шприц оснащен порционирующим устройством с перекрутчиком для сосисок. После клипсования с помощью клипсаторов колбасные батоны навешиваются на профили напольных рам и передаются в термическое отделение.

Подготовка оболочки организована в отдельном помещении, оснащенном моечными ваннами.

Полукопченые и варено-копченые колбасы перед термообработкой подвергаются осадке в камерах осадки при температуре плюс 4°С и плюс 8°С. Термическая обработка вареных (в т.ч., сосисок и сарделек), полукопченых, варено-копченых колбас проводится в трех 3-х рамных и двух 2-х рамных универсальных коптильно-варочных камерах.

Полукопченые и варено-копченые колбасы после термообработки направляются на сушку в климатические камеры при температуре плюс 12°С.

После охлаждения или сушки все колбасные изделия направляются на участок упаковки колбасных изделий, где предусмотрена вакуум-упаковочная машина глубокой вытяжки или, при необходимости, на упаковку в термоусадочную пленку на вакуум-упаковочной 2-камерной машине, в зависимости от требуемого вида упаковки.

После взвешивания и этикетирования на комплексе продукция передается на хранение на склад готовой продукции и затем в реализацию через экспедицию.

Кость и другие отходы (сгустки крови, остатки оперения, непищевая обрезь), полученные при обвалке птицы, собираются в закрывающиеся полимерные ящики и передаются в камеру накопления кости, откуда вывозятся на ИП «Сария Био-Индастрис» для утилизации их с целью получения кормовой (мясокостной) муки животного проис­хождения и жира животного технического (кормового).

Производство копченых тушек цыплят.

Для производства копченых тушек цыплят используются охлажденные тушки птицы. Тушки цыплят отсортировываются по весу и внешнему виду, моются, шприцуются рассолом в многоигольчатом инъекторе, далее подаются в вакуумные массажеры для массирования (посола).

После массирования тушки подпетливаются и навешиваются на рамы, затем продукция на рамах отправляется на термическую обработку в универсальные коптильно- варочные камеры.

После термообработки копченые продукты охлаждаются в холодильной камере, а затем упаковываются в пленку на вакуум-упаковочной машине в помещении упаковки в термоусадочную пленку.

Упакованные изделия укладываются в ящики, взвешиваются, маркируются и направляются на хранение и отгрузку.

Производство копченостей (фаршированных изделий и рулетов)

Сырьем для производства фаршированных изделий являются части тушек птицы (крыло, окорочок), полученные при разделке тушек на столах для ручной разделки и до­работки птицы.

Кожа куриная, снятая с окорочка с остатком заплюсневого сустава, заполняется на шприце фаршем, приготовленным согласно рецептуре на волчке и мешалке.

Крылышки подрезаются у основания с внутренней стороны крыла, шадеваются на цевку шприца, заполняются фаршем, обсыпаются декоративными смесями пряностей.

Фаршированные изделия укладываются на решета или противни напольных рам и направляются на термообработку.

Сырьем для производства рулетов служит куриная кожа, фарш, приготовленный согласно рецептуре, измельченный шпик, мясо кусковое и филе, массированные и выдержанные в рассоле.

Формовка рулета осуществляется следующим образом: на салфетку из целлюлозной и полиэтилен-целлофановой пленки раскладывается кожа куриная, на нее равномерно выкладывается фарш, филе, кусковое мясо, и сворачивается в виде рулета; затем перевязывается шпагатом с петлей и подвешивается на рамы. Термообработка осу­ществляется в универсальных коптильно-варочных камерах.

После термообработки продукт охлаждается в камере охлаждения колбасных изделий и направляется на упаковку под вакуумом или на лотках, обтянутых пленкой. Рулеты упаковываются в ящики. Упакованная продукция передается на хранение и отгрузку.

Производство полуфабрикатов

Для производства шашлыка используется мясо птицы с окорочков и грудки.

Мясо инъектируется фосфатным рассолом на многоигольчатом инъекторе, массируется в вакуумном массажере, а затем нарезается на кусочки на столе.

После маринования шашлык фасуется в одноразовые литровые ведра и отправляется на хранение и в реализацию.

Бедро и крыло в маринаде, готовится аналогичным образом.

Допускается процесс маринования производить в упакованном виде, т.е. в ведрышках. В таком случае упакованные полуфабрикаты сразу направляются в камеру хранения полуфабрикатов. Мясное сырье, лук и чеснок для фарша и котлет перемешивается в мешалке со специями, солью и добавками.

Очищенный лук и чеснок на производство поступает в закрытых емкостях.

Для изготовления котлет запроектирован котлетоформовочный аппарат, формование фарша в оболочку производится на шприце гидравлическом.

В отдельном помещении подготовленные котлеты и фарш расфасовываются в лотки и упаковываются в стрейч-пленку на автоматической машине.

После взвешивания и этикетирования на комплексе полуфабрикаты, упа­кованные в тару из гофрокартона, передаются в камеру хранения охлажденных полуфабрикатов при температуре от 0 до плюс 2°С, или в камеру заморозки полуфабрикатов при температуре минус 30°С с последующим хранением замороженных полуфабрикатов при температуре минус 20°С.

Производство субпродуктовых изделий (паштетов)

Субпродукты 1-й (печень, сердце, желудки) и 2-й (головы, ноги, шеи) категорий, шкурка и хрящи поступают в помещение приема субпродуктов, откуда распределяются либо на склад охлажденного сырья, либо на размораживание субпродуктов, либо сразу в варочное отделение.

В варочном отделении сырье загружается в корзину варочного котла. Ва­реное сырье после разборки на столе охлаждается в камере охлаждения субпро­дуктов и передается на приготовление фарша в отделение для производства паштетов.

Измельчение вареного сырья и приготовление фарша осуществляется в вакуумном куттере, а формирование колбасных батонов - в шприце.

Навешенные на рамы батоны транспортируются в термическое отделение. После варки в варочной камере изделия охлаждаются в тоннеле для водяного охлаждения, затем в камере интенсивного охлаждения и передаются в холодильник на хранение.

Упаковка и хранение осуществляется аналогично как вареных колбас.

Кости от разделки субпродуктов 2-й категории собираются в закрывающиеся полимерные ящики и передаются в камеру накопления кости, откуда вывозятся на ИП «Сария Био-Индастрис» для утилизации их с целью получения кормовой (мясокостной) муки животного происхождения и жира