1.2 Понятие и экономическая сущность прибыли и рентабельности деятельности организации ресторанного хозяйства

1.2.1 Порядок формирования прибыли в Республике Беларусь

Основными показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности объектов общественного питания, являются доход от реализации, другие доходы, прибыль и рентабельность.

Доход от производства и реализации собственной продукции и покупных товаров как экономическая категория, представляет собой часть продажной цены (наценку) на продукцию общественного питания и надбавку на реализацию покупных товаров, которые предназначены для покрытия расходов на производство и реализацию торгового объекта общественного питания, которые входят в себестоимость и образования прибыли.

Доходы торгового объекта общественного питания являются его финансовой базой, обеспечивающей решение следующих двух важнейших задач [9, c. 92]:

1.Основная часть доходов торгового объекта общественного питания является источником возмещения всех текущих расходов, связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Реализация этой задачи обеспечивает самоокупаемость текущей хозяйственной деятельности торгового объекта общественного питания.

2. Определенная часть доходов торгового объекта общественного питания является источником формирования его прибыли, за счет которой образуются фонды производственного развития, дополнительного материального стимули­рования персонала, социальных выплат, выплат владельцам имущества, резерв­ный и т.п. Реализация этой задачи обеспечивает самофинансирование развития торгового объекта общественного питания в предстоящем периоде.

В связи с вступлением в действие с 1 января 2012 г. Типового плана счетов бухгалтерского учета и Инструкции о порядке применения типового плана счетов бухгалтерского учета, утвержденных Постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 29.06.2011 N 50, а также Инструкции по бухгалтерскому учету доходов и расходов, утвержденной Постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30.09.2011 № 102, изменился подход к определению и признанию полученных доходов и понесенных расходов организации.

Те доходы и расходы, которые отражались ранее на счетах учета 90 "Реализация", 91 "Операционные доходы и расходы", 92 "Внереализационные доходы и расходы" (в соответствии с Инструкцией по применению Типового плана счетов бухгалтерского учета, утвержденной Постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30.05.2003 N 89, теперь учитываются в составе доходов и расходов по текущей деятельности (счет 90 "Доходы и расходы по текущей деятельности") либо в составе прочих доходов и расходов (счет 91 "Прочие доходы и расходы").

Согласно п. 5 Инструкции N 102 доходы организации в зависимости от их характера, условий осуществления и направлений деятельности организации подразделяются на:

• доходы по текущей деятельности;

• доходы по инвестиционной деятельности;

• доходы по финансовой деятельности;

• иные доходы и расходы [2].

Такая группировка доходов соответствует порядку их отражения на счетах бухгалтерского учета, закрепленному в Инструкции о порядке применения типового плана счетов бухгалтерского учета, утвержденной постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 29.06.2011 № 50.

В Инструкции № 102 приведены следующие определения текущей, инвестиционной и финансовой деятельности [2]:

текущая деятельность – основная приносящая доход деятельность организации и прочая деятельность, не относящаяся к финансовой и инвестиционной деятельности;

инвестиционная деятельность - деятельность организации по приобретению и созданию, реализации и прочему выбытию основных средств, нематериальных активов, доходных вложений в материальные активы, вложений в долгосрочные активы, оборудования к установке, строительных материалов у заказчика, застройщика (далее – инвестиционные активы), финансовых вложений, если указанная деятельность не относится к текущей деятельности согласно учетной политике организации;

финансовая деятельность - деятельность организации, приводящая к изменениям величины и состава внесенного собственного капитала, обязательств по кредитам, займам и иных аналогичных обязательств, если указанная деятельность не относится к текущей деятельности согласно учетной политике организации.

Классификация доходов и расходов по видам деятельности в организациях может отличаться в зависимости от приоритетных направлений их деятельности. Например, доходы по финансовым вложениям в долговые ценные бумаги, полученные организацией, являющейся профессиональным участником рынка ценных бумаг, относятся к текущей деятельности, а полученные организацией, не являющейся профессиональным участником рынка ценных бумаг, - к инвестиционной деятельности [2].

В организациях общественного питания к доходам по текущей деятельности следует относить:

Доходы от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, которые являются основным видом доходов в организации общественного питания. Как экономическая категория доходы от реализации представляют собой часть розничной цены продукции организации общественного питания, которая предназначена для покрытия расходов и образования прибыли. Как экономический показатель – это сумма реализованных торговых надбавок и наценок. Они занимают значительный удельный вес в доходах организации общественного питания [11, c. 79].

В самом общем виде прибыль – это превышение доходов от продажи товаров и услуг над затратами на производство и их реализацию. Это один из важнейших показателей, характеризующих финансовые результаты деятельности организации и предпринимателей. Конечным результатом деятельности коммерческой организации является прибыль.

Современная экономическая теория рассматривает прибыль как доход от использования факторов производства, т.е. труда, земли и капитала.

Прибыль в общественном питании рассматривается в двух аспектах: как экономическая категория и как экономический показатель. Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников отрасли, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в торговлю через систему торговых надбавок, скидок, наценок.

Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между доходами и расходами.

Экономические интересы организации удовлетворяются за счет чистой прибыли, которая является основным источником финансирования расходов, связанных с развитием организации.

Прибыль выполняет три основные функции:

1) оценочная (прибыль используется для оценки эффективности деятельности субъектов хозяйствования);

2) распределительная (через прибыль и рентабельность решается задача наиболее эффективного распределения ресурсов среди альтернативных видов деятельности);

3) стимулирующая (получение и рост прибыли является основным стимулом развития экономики).

В большинстве случаев получение прибыли – это результат реализации товара и услуги, основанной на привлечении труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедрение инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль организации возрастает при экономии постоянных расходов, а также прибыль растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам будет ниже рентабельности вложенного капитала.

С бухгалтерской точки зрения прибыль состоит из двух составляющих. Первая – это прибыль от основной и других видов деятельности, вторая – потенциальная прибыль (доход от владения ценными бумагами). Разновидностью потенциального дохода выступает чрезвычайный доход, который складывается из дохода от реализации активов и использования сумм, высвобожденных при использовании ускоренной амортизации [21, с. 347].

По источникам формирования прибыли выделяют:

• прибыль от реализации продукции, товаров, услуг. Она является основным источником прибыли отчетного периода и представляет собой разность между доходами от реализации, остающимися в распоряжении организации общественного питания и расходами на производство и реализацию продукции, товаров и услуг;

– прибыль (убытки) от инвестиционной деятельности. Инвестиционная деятельность – это деятельность организации по приобретению и созданию, реализации и прочему выбытию основных средств, нематериальных активов, доходных вложений в материальные активы, вложений в долгосрочные активы, оборудования к установке, строительных материалов у заказчика, застройщика, финансовых вложений, если указанная деятельность не относится к текущей деятельности согласно учетной политике организации;

– прибыль (убыток) от финансовой деятельности. Финансовая деятельность - деятельность организации, приводящая к изменениям величины и состава внесенного собственного капитала, обязательств по кредитам, займам и иных аналогичных обязательств, если указанная деятельность не относится к текущей деятельности согласно учетной политике организации;

– прибыль от текущей деятельности.

В организациях общественного питания к прибыли по текущей деятельности следует относить:

– разницу между доходами от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и расходами на производство и реализацию продукции, товаров, услуг;

– прибыль, полученная от реализации и прочего выбытия запасов (за исключением продукции, товаров) и денежных средств;

– прибыль от предоставления во временное пользование (временное владение и пользование) инвестиционных активов (за исключением инвестиционной недвижимости и других доходных вложений в материальные активы), запасов (если указанная деятельность не относится к основной приносящей доход деятельности организации);

– неустойки, штрафы, пени, предъявленные и признанные (или присужденные) за нарушение условий договоров, полученные или признанные к получению;

– стоимость запасов, денежных средств, выполненных работ, оказанных услуг, полученных безвозмездно;

– суммы излишков запасов, денежных средств, выявленных в результате инвентаризации;

– поступления в возмещение причиненных убытков по текущей деятельности;

– прибыль (убыток) прошлых лет по текущей деятельности, выявленная в отчетном периоде [11, с. 171].

Схематично порядок формирования прибыли на основании отчета о прибылях и убытках можно представить следующим образом:

Выручка от реализации товаров, продукции, услуг

Себестоимость (покупная стоимость товаров) (–)

–

=

Валовая прибыль (доходы от реализации)

Расходы на производство и реализацию (–)

–

Прибыль от реализации

Доходы и расходы от текущей деятельности

= +/-

Прибыль от текущей деятельности

Доходы и расходы от финансовой и инвестиционной деятельности

= +/-

Прибыль до налогообложения

Налог на недвижимость, налог на прибыль (18%), прочие налоги и отчисления из прибыли

= –

ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ

=

Рисунок 1.1 – Порядок формирования чистой прибыли в Республике Беларусь

Примечание – Источник: собственная разработка

При распределении прибыли рекомендуется руководство­ваться следующими принципами:

1. Прибыль, полученная организациям в результате произ­водственно-хозяйственной деятельности, распределяется между государством и организациям.

2. Прибыль для государства поступает в бюджет в виде нало­гов и сборов. Состав налогов, ставки, порядок исчисления, сроки взносов в бюджет устанавливаются законодательством.

3. Прибыль, остающаяся в распоряжении организации, в пер­вую очередь направляется на накопления, которые обеспечат его дальнейшее развитие, во вторую очередь - на потребление и фи­нансирование других расходов.

Из сформированной суммы прибыли до налогообложения организации общественного питания в Республике Беларусь рассчитывают и уплачивают в бюджет налог на недвижимость и налог на прибыль. Ставка налога на прибыль составляет 18 % [38].

Освобождается от налога на прибыль:

- прибыль организаций от оказываемых гостиницами услуг, от оказываемых физкультурно-оздоровительными, туристическими, туристско-гостиничными и горнолыжными комплексами, домами охотников и (или) рыболовов, мотелями, кемпингами услуг по размещению туристов - в течение трех лет с начала осуществления этой деятельности;

- прибыль, полученная от реализации товаров (работ, услуг) на объектах придорожного сервиса, - в течение пяти лет с даты ввода в эксплуатацию таких объектов;

- валовая прибыль инвестора (заказчика, застройщика), полученная от реализации построенного им объекта недвижимости (его части), в сумме затрат, произведенных при создании объектов инженерной и транспортной инфраструктуры к данному объекту недвижимости и безвозмездно переданных эксплуатационным организациям в порядке, установленном Президентом Республики Беларусь;

- прибыль организаций, полученная от реализации товаров собственного производства, которые являются инновационными в соответствии с перечнем, определенным Советом Министров Республики Беларусь [8, с. 79].

Таким образом, определенная часть доходов торгового объекта общественного питания является источником формирования его прибыли, за счет которой образуются фонды производственного развития, дополнительного материального стимули­рования персонала, социальных выплат, выплат владельцам имущества, резерв­ный и т.п.

По источникам формирования прибыли выделяют: прибыль от реализации продукции, товаров, услуг; прибыль (убытки) от инвестиционной деятельности; прибыль (убыток) от финансовой деятельности; прибыль от текущей деятельности.

Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников отрасли, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в торговлю через систему торговых надбавок, скидок, наценок. Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между доходами и расходами.

1.2.2 Порядок формирования прибыли в Российской Федерации

В связи с тем, что объектом исследования данной дипломной работы является объект общественного питания, расположенный в городе Санкт-Петербург, следует выделить особенности формирования и распределения прибыли в Российской Федерации.

Правила формирования в бухгалтерском учете информации о доходах и расходах предприятий в России устанавливают Положения по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99) и «Расходы организации» (ПБУ 10/99) [4].

При анализе финансовых результатов деятельности предприятия выделяют следующие виды прибыли: валовая прибыль, прибыль от продаж, прибыль до налогообложения, чистая прибыль и нераспределенная прибыль. Порядок формирования каждого из видов прибыли основан на ряде расчетов. Схематично порядок формирования прибыли на основании отчета о прибылях и убытках можно представить следующим образом:

Доходы от реализации

Расходы (-)

Прибыль от продаж

Операционные доходы (расходы)

Балансовая /бухгалтерская прибыль (налогооблагаемая прибыль)

Налог на прибыль (-)

Чистая прибыль

Рисунок 1.2 - Порядок формирования прибыли предприятия на основе формы №2 (РФ)

Примечание – Источник: собственная разработка

Выручка от реализации определяется исходя из всех поступлений, связанных с расчетами за реализованные товары (работы, услуги) или имущественные права, выраженные в денежной и (или) натуральной формах. В зависимости от выбранного налогоплательщиком метода признания доходов и расходов поступления, связанные с расчетами за реализованные товары (работы, услуги) или имущественные права, признаются в соответствии с  Налоговым Кодексом.

Доходом от реализации признаются выручка от реализации товаров (работ, услуг) как собственного производства, так и ранее приобретенных, выручка от реализации имущественных прав [4].

Организация может признавать в бухгалтерском учете выручку от выполнения работ, оказания услуг, продажи продукции с длительным циклом изготовления по мере готовности работы, услуги, продукции или по завершении выполнения работы, оказания услуги, изготовления продукции в целом.

Доходы – это выручка по основному виду деятельности (доходы от реализации), а также суммы, полученные от прочих видов деятельности. Например, от сдачи имущества в аренду, проценты по банковским вкладам и пр. (внереализационные доходы). При налогообложении прибыли все доходы учитываются без НДС и акцизов.

Расходы – это обоснованные и документально подтвержденные затраты предприятия. Они делятся на расходы, связанные с производством и реализацией (зарплата сотрудников, покупная стоимость сырья и материалов, амортизация основные средств и пр.), и на внереализационные расходы (отрицательная курсовая разница,  судебные и арбитражные сборы и пр.). Кроме того, существует закрытый перечень расходов, который нельзя  учитывать по налогообложению прибыли. Это, в частности, начисленные дивиденды,  взносы в уставный капитал, погашение кредитов и пр. [4].

Внереализационными доходами налогоплательщика признаются, в частности, доходы: от долевого участия в других организациях, за исключением дохода, направляемого на оплату дополнительных акций (долей), размещаемых среди акционеров (участников) организации; в виде положительной (отрицательной) курсовой разницы, образующейся вследствие отклонения курса продажи (покупки) иностранной валюты от официального курса, установленного Центральным банком Российской Федерации на дату перехода права собственности на иностранную валюту; в виде признанных должником или подлежащих уплате должником на основании решения суда, вступившего в законную силу, штрафов, пеней и (или) иных санкций за нарушение договорных обязательств, а также сумм возмещения убытков или ущерба; от сдачи имущества (включая земельные участки) в аренду (субаренду); от предоставления в пользование прав на результаты интеллектуальной деятельности и приравненные к ним средства индивидуализации; в виде процентов, полученных по договорам займа, кредита, банковского счета, банковского вклада, а также по ценным бумагам и другим долговым обязательствам и другие, определенные Налоговым Кодексом Российской Федерации.

Расходы, связанные с производством и реализацией, включают в себя:

1) расходы, связанные с изготовлением (производством), хранением и доставкой товаров, выполнением работ, оказанием услуг, приобретением и (или) реализацией товаров (работ, услуг, имущественных прав);

2) расходы на содержание и эксплуатацию, ремонт и техническое обслуживание основных средств и иного имущества, а также на поддержание их в исправном (актуальном) состоянии;

3) расходы на освоение природных ресурсов;

4) расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки;

5) расходы на обязательное и добровольное страхование;

6) прочие расходы, связанные с производством и (или) реализацией.

2. Расходы, связанные с производством и (или) реализацией, подразделяются на:

1) материальные расходы;

2) расходы на оплату труда;

3) суммы начисленной амортизации;

4) прочие расходы.

Прибылью признается: для российских организаций, не являющихся участниками консолидированной группы налогоплательщиков, – полученные доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов, которые определяются в соответствии с Налоговым Кодексом [3].

Таким образом, можно сделать сравнительную таблицу порядка формирования чистой прибыли в Республике Беларусь и Российской Федерации.

Таблица 1.2 – Сравнительная характеристика порядка формирования прибыли в Республике Беларусь и в Российской Федерации

Республика Беларусь	Российская Федерация
Выручка от реализации - себестоимость	Доходы - расходы
Валовая прибыль	Прибыль от продаж
Прибыль (убыток) от реализации продукции	+/– операционные доходы и расходы
+/- доходы и расходы от текущей деятельности, от инвестиционной и финансовой деятельности	Балансовая прибыль
Прибыль до налогообложения	Налог на прибыль (20 %)
Налог на прибыль (18 %)	Чистая прибыль (убыток)
Чистая прибыль (убыток)

Примечание – Источник: собственная разработка

Ставка налога на прибыль в Российской Федерации составляет 20%, при этом 2% переводится в федеральный бюджет (0% - для отдельных категорий налогоплательщиков, определенных Налоговым Кодексом Российской Федерации), 18% зачисляется в бюджет субъекта Российской Федерации. Законодательные органы субъектов Российской Федерации могут понижать ставку налога для отдельных категорий налогоплательщиков, но не более чем до 13,5% (ставка может быть еще ниже для участников региональных инвестиционных проектов – в соответствии с положениями Налогового Кодекса). Налоговым кодексом РФ установлены, кроме основной, еще и специальные ставки на прибыль [34].

Таким образом, имеются некоторые различия в процессе формирования прибыли и ее отражения в бухгалтерском учете. В Российской Федерации прибыль от продаж формируется как разность между доходом от реализации (выручкой от реализации реализованных товаров, продукции, работ и услуг) и понесенных расходов, связанных с осуществлением основной деятельности и внереализационных операций. Прибыль от продаж суммируется с доходами и расходами от операционной деятельности, в результате рассчитывается балансовая прибыль или прибыль до налогообложения, от суммы которой рассчитывается налог на прибыль и другие налоги и платежи.

1.2.3 Характеристика рентабельности деятельности

Общая величина прибыли, полученная предприятием, не может полностью характеризовать эффективность его производственно- хозяйственную деятельность, так как ее величина обуславливается размером предприятия. Поэтому возникает необходимость относительной характеристики прибыльности (доходности) предприятия в виде соизмерения полученной прибыли с величиной основного и оборотного капитала. Это соотношение, выраженное в процентах, характеризует рентабельность, т.е. степень прибыльности [14, c. 372].

Рентабельность – понятие, производное от немецкого «rentabel», что переводится как «рентабельный, доходный, прибыльный, выгодный, самоокупающийся», или от слова «рента», что в буквальном смысле означает доход. Рентабельность – показатель экономической эффективности производства на предприятиях. Комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов. Рентабельным считается предприятие, которое приносит прибыль [21, c. 384].

Можно привести еще одно понятие рентабельности: рентабельность – это относительный показатель, характеризующий процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями.

Экономическая эффективность работы организации характеризуется системой показателей рентабельности, или прибыльности (доходности) организации. В общем случае результативность, экономическая целесообразность и эффективность функционирования коммерческой организации измеряются абсолютными и относительными показателями.

Расчет показателей рентабельности позволяет оценить эффективность деятельности предприятия. Так, рентабельность текущих затрат показывает какую прибыль приносит предприятию рубль вложенных средств, но она не позволяет оценить эффективность использования предприятием его активов: основных и оборотных средств – и его пассивов: собственных и заемных средств. Оценить эффективность использования основных и оборотных средств позволяет расчет коэффициента рентабельности активов, который показывает, сколько рублей прибыли приносит рубль всех вложенных в предприятие средств, но этот показатель не может дать ответ, на сколько эффективно предприятие использует собственные и привлеченные источники финансирования. Поэтому для ответа на вопрос эффективно ли предприятие использует свои собственные средства, необходимо ли ему привлекать дополнительные займы и кредиты позволяет расчет коэффициента рентабельности собственных средств. Таким образом, расчет и сопоставление между собой коэффициентов этих трех групп позволит достаточно полно осветить эффективность основной деятельности предприятия, использования активов и пассивов, выявить сложившиеся тенденции, принять решения о необходимых мероприятиях по повышению рентабельности предприятия.

Роль и значение показателя рентабельности заключается в следующем:

• данный показатель является одним из основных критериев оценки работы предприятия;

• повышение рентабельности характеризует цель предприятия в рыночной экономике;

• рентабельность – результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

• рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

• увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике;

• рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

• уровень рентабельности интересует кредиторов и заемщиков денежных средств с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;

• динамика рентабельности предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами, министерствами;

• показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере для предпринимателей [11, c. 157].

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что результативность функционирования коммерческой организации чаще всего оценивается показателями прибыли и рентабельности, они наиболее часто применяются при оценке экономической эффективности. Одновременно оба эти показателя зависят от организации производственного процесса, его ритмичности, эффективности использования отдельных видов имущественного потенциала, т. е. динамики финансово-хозяйственной деятельности. Экономический потенциал, которым располагает предприятие, используется им для решения поставленных задач, в число которых входит обеспечение стабильно прибыльной работы.

Для более точного определения эффективности успешного ведения деятельности предприятия используются определенные методики расчета прибыли и рентабельности, которые будут рассмотрены ниже.