2. Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям

В соответствие с требованиями ГОСТ 7452-97 анализ качества натуральных рыбных консервов проводили по следующим показателям: массовая доля поваренной соли, массы нетто и массовая доля составных частей[9]. В таблице 6 приведены физико-химические показатели натуральных рыбных консервов в соответствии с ГОСТ 7452-97 и методами испытаний ГОСТ 26664-85.

Герметичность определяли по ГОСТ Р 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары [11].

Предназначенные для испытания банки освобождали от этикеток и мыли, затем по очередности помещали в кастрюлю с водой, предварительно нагретую до 80-85°С, воду брали в четырехкратном количестве по отношению к массе банки, чтобы слой воды над банкой был высотой не менее 25 мм. Герметичность банок устанавливается по количеству и месту выделения пузырьков воздуха. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка или периодически несколько пузырьков воздуха. Банки выдерживали в горячей воде по 5 мин в вертикальном положении на донышке, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение соотношения составных частей и отклонения массы нетто мы проводили по ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей [12].

Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов на составные части и определении их массы, а также в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки.

Взвешенные после определения герметичности, банки с содержимым вскрывали консервным ножом, обращая внимание на состояние внутренней поверхности крышки. Масса нетто должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на эти­кетке или литографии не должны быть более:

от минус 4 до плюс 8,5 % — для банок массой нетто до 350 г включительно;

±3 % — для банок массой нетто св. 350 г до 1000 г включительно;

±2 % — для банок массой нетто св. 1000 г [9].

Соотношение составных частей консервов определяли весовым методом.

Вначале определили массу брутто консервов (продукт + тара) – А, г. После вскрытия банки в химический стакан в течение 5 мин. сливали заливку и взвешивали банку с рыбой без заливки – Б, г. Содержимое банки переносили на тарелку, пустую банку мыли горячей водой, протирали полотенцем и взвешивали - Т, г. и по разности между ними определяли массу заливки. Массу нетто находят по формуле (1):

Mф = А – Т (1)

где А – масса брутто, г;

Т – масса пустой банки, г.

Полученную разность сравнивали с нормируемой массой, указанной на этикетке (Мн). Степень отклонения (Со) рассчитывают как отношение разности между фактической и нормируемой массой к нормируемой массе, выраженное в % по формуле (2):

Со = Мф-Мн * 100% , (2)

Мн

где Мф – масса нетто, г;

Мн – нормируемая масса, г.

Полученное отклонение сравнивали с данными ГОСТ Р 11771-93 (от - 4 до + 8,5% - для банок массой нетто до 350 г.; до 1000 г ± 3%, более 1000 г ±2%).

Процентное содержание рыбы рассчитывают по формуле (3):

Х = , (3)

где X - количество рыбы, % от массы нетто;

А - масса брутто, г;

Б - масса банки с рыбой без заливки, г;

Т - масса тары, г.

Соотношение составных частей для натуральных консервов варьируется от 75 до 85 % [14].

Содержание поваренной соли в консервах определялись по ГОСТ Р 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли [13].

Сущность метода. Определение содержания хлористого натрия производилось аргентометрическим методом (арбитражный метод), основанным на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Проведение испытания. Навеску средней пробы массой 20 г отвешивали в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливали горячей дистиллированной водой (температура 80°С) до ³/₄ её объема, хорошо встряхивали и оставляли на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

Допускается также использование вытяжки, приготовленной для определения общей кислотности исследуемых продуктов. В зависимости от предлагаемого содержания соли в исследуемом продукте берут от 25 до 50 мл профильтрованной вытяжки, нейтрализуют её раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержимое стакана осторожно, при помешивании, нагрели до кипения, охладили до комнатной температуры и перевели в мерную колбу вместимостью 250 мл. К жидкости прибавили 3-5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализовали ее раствором щелочи и довели дистиллированной водой до метки. После тщательного перемешивания отобрали пипеткой 50 мл жидкости в коническую колбу, прилили 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титровали 0,1 н раствором азотнокислого серебра. Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле (4):

X = а * 0,00585 * V * 100 , (4) m * v

где а - количество точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытываемого раствора, мл;

0,00585- титр 0,1 н раствора азотнокислого серебра в пересчете на хлористый натрий;

V — объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

m - масса навески продукта, г.

По физико-химическим показателям исследованные образцы рыбных консервов сардинелла натуральная с добавлением масла «Капитан морей» и сайра тихоокеанская натуральная «Доброфлот» по показателю соотношение составных частей не соответствуют установленным нормам на рыбные консервы, сардинелла (60% содержания рыбы в банке), сайра (68% содержание рыбы в банке) при норме от 75 до 85% содержания рыбы в банке, отклонение от массы нетто соответствуют требованиям стандарта для сардинеллы отклонение составило – 2%, а для сайры – 4,08, содержание поваренной соли соответствует норме по двум образцам сардинелла - 1,23%, сайра – 1,32% при норме 1,2-2,0%, оба образца герметичны, масса нетто на обоих образцах не ниже заявленной на маркировке консервов. [14], [9].

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества натуральных рыбных консервов.

Наименование показателя	Норма	Метод испытания	Фактические данные
			Сардинелла натуральная	Сайра т/о натуральная
1	2	3	4	5
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-2,0	По ГОСТ 27207	1,23	1,32
Массовая доля составных частей, %	От 75 до 85	ГОСТ Р 26664-85	60	68
Масса нетто		ГОСТ Р 26664-85	253	247

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
Герметичность		ГОСТ Р 8756.18-70	герметична	герметична
Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, %	от минус 4 до плюс 8,5 — для банок массой нетто до 350 г включительно	ГОСТ Р 11771-93	2	4,08