Таблица 50.2

Результаты органолептической оценки качества консервов "Килька в томатном соусе"

Показатель	■	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика
1. Вкус и запах консервов
2. Состояние рыбы
3. Консистенция
4. Состояние томатного соуса
5. Цвет томатного соуса
6. Порядок укладки рыбы
7. Соотношение массовой части рыбы и заливки

Проведите балловую оценку консервов "Килька в томат­ном соусе" по 5-балловой системе, результаты оформите в виде табл. 50.3.

По результатам оценки сделайте заключение о качестве консервов.

Таблица 50.3

Результаты балловой оценки качества консервов "Килька в томатном соусе"

Показатель	Балловая оценка(Б)	Коэффициент весомости (К)	БК
1. Вкус и запах консервов
2. Состояние рыбы
3. Консистенция
4. Состояние томатного соуса
5. Цвет томатного соуса
6. Порядок укладки рыбы
7. Соотношение массовой части рыбы и заливки
Сумма баллов с учетом К

Работа 6. Определение общей кислотности в консервах с кислыми заливкам

В консервах с кислыми заливками нормируется общая (титруемая) кислотность. Так, кислотность в пересчете на яб­лочную кислоту должна составлять от 0,3 до 0,6%.

Порядок выполнения работы. Навеску рыбы консервов "Килька в томатном соусе" отвесьте в стаканчике на техничес­ких весах с точностью до 0,01 г. без потерь перенесите, смывая горячей дистиллированной водой через воронку, в мерную кол­бу емкостью 250 см³. Долейте колбу горячей дистиллированной водой до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхните и оставьте стоять на 30 мин. Время от времени колбу встряхивайте. По истечении указанного времени остудите колбу под краном с холодной во­дой, долейте дистиллированную воду до метки, закройте проб­кой и хорошенько перемешайте содержимое колбы. Отфиль­труйте жидкость через сухой фильтр в сухой стакан или колбу.

Отберите пипеткой 50 см³ фильтрата в коническую колбу вместимостью 200-250 см³, прибавьте 3-5 капель 1-процентно­го спиртового раствора фенолфталеина и титруйте раствором едкой щелочи концентрации 0,1 моль/дм³.

Для окрашенных растворов конец титрования устанавли­вают по универсальному индикатору.

Обработка результатов. Общую кислотность (Х_ок), счи­тая на соответствующую кислоту, вычисляют по формуле

_ У₂КУЮ0%

^_ Т Т '

V, m

где V₂ — объем раствора щелочи концентрации 0,1моль/дм³, пошедшей на титрование, см³;

К — коэффициент перерасчета в соответствующую кис­лоту:

для яблочной кислоты — 0,0067; для лимонной кислоты — 0,064; для уксусной кислоты — 0,0060; для молочной кислоты — 0,0090; для винной кислоты — 0,0075;

V — объем, взятый для титрования (аликвота), см³; V, — суммарный объем воды в конической колбе, прили­тый к навеске рыбы, см³; ■ m — масса навески, г.

Сравните полученные результаты с требованиями стан­дарта, сделайте заключение о качестве консервов.

Работа 7. Определение бензойнокислого натрия в пресервах

ГОСТ 19588 "Пресервы рыбные. Рыба специального посо­ла. Технические условия" нормируется содержание бензойно- кислого натрия в пресервах не более 0,1% (для ряда пресервов из разделанной рыбы не более 0,15%).

Порядок выполнения работы. Навеску массой 100-150 г предварительно измельченного испытуемого продукта перене­сите без потерь в мерную колбу емкостью до 500 см³, смывая дистиллированной водой через воронку. Прибавьте 10% раствор едкого натрия до щелочной реакции (по лакмусовой бумажке), 10 см³ 15-процентного раствора железистосинеродистого ка­лия, 12 см³ 30-процентного раствора сернокислого цинка. После

535