Органолептическая оценка качества соленой рыбы

Показатель	Характеристика по ГОСТ		Фактическая характеристика
	первого сорта	второго сорта
1. Внешний вид
2. Наружные повреждения
3. Разделка
4. Консистенция
5. Вкус и запах

По окончании данной работы сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей исследуемого образца соленой рыбы требованиям стандарта .

Работа 4. Определение массовой доли влаги

Метод основан на удалении влаги из навески продукта пу­тем высушивания до постоянной массы.

Определение массовой доли воды может проводиться од­ним из двух способов: высушиванием навески до постоянной массы при температуре 100-105°С и при температуре 130°С.

В данной работе будет использован второй метод — высу­шивание навески при температуре 130°С, который можно при­менить для определения массовой доли влаги рыбы соленой, сушеной, вяленой, а также рыбы холодного копчения.

Порядок выполнения работы. Навеску анализируемой пробы массой 1,5-2,0 г, взвешенную с абсолютной погрешнос­тью не более 0,001 г, помещают в чистую, высушенную бюксу со стеклянной палочкой, которой распределяют навеску продук­та в бюксе ровным, тонким слоем. Навеску жирных видов рыб берут с песком.

Масса навески продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения массо­вой доли жира.

Затем бюксу закрывают притертой крышкой, взвешива­ют на аналитических весах и высушивают следующим обра­зом: сначала подсушивают в течение 30 мин при температуре 60-80°С, затем окончательно высушивают в течение 1 часа при температуре 130°С.

По истечении указанного времени бюксу охлаждают в эк­сикаторе в течение 30 мин и взвешивают с абсолютной погреш­ностью не более 0,001 г.

Обработка результатов. Массовую долю влаги (W) в про­центах рассчитывают по формуле

ц_{Г =} (_т1-т₂)-100% mj -т

где т — масса бюксы с песком, г;

m_t — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;

т₂ — масса бюксы с навеской и песком после высушива­ния, г.

За окончательный результат принимают среднее арифме­тическое результатов двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Работа 5. Определение жира по обезжиренному остатку

Порядок выполнения работы. Навеску рыбы массой 2-5 г высушивают в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-105°С.

Для рыбы, которая при сушке может спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5-6 г предварительно прокаленного кварцевого песка и навеску тщательно смешива­ют с песком.

Высушенный материал количественно переносят в паке­ты из фильтровальной бумаги размером 8 х 9 см. Остатки жира на стенках бюксы стирают кусочком ваты, смоченной в эфире. Вату помещают в тот же пакетик.

Затем пакетик с навеской вкладывают в другой пакетик, приготовленный из фильтровальной бумаги размером 9 х 10 см. Пакетик вкладывают один в другой с таким расчетом, чтобы швы их не совпадали во избежание потерь навески при экстрак­ции эфиром.

Внешний пакетик нумеруют графитовым карандашом.

Пакетик с исследуемым материалом помещают в ту же бюксу и доводят до постоянной массы высушиванием в сушиль­ном шкафу при температуре 100-105°С.

Высушенный пакетик с материалом помещают в экстра­ктор аппарата Сокслета. В один аппарат Сокслета можно по­местить несколько пакетов при условии, что в процессе экс­тракции все пакеты будут погружены в эфир и хорошо им омыты.

Экстракцию эфиром проводят в течение 10-12 ч. Оконча­ние экстракции проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло. После испарения растворителя на стекле не должно оставаться жирного пятна.

По окончании экстракции пакет помещают в ту же бюксу и в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, а затем высушивают в шкафу при температу­ре 100-105°С до постоянной массы в течение 1-3 ч, охлаждают в эксикаторе, взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г.

Обработка результатов. Массовую долю жира (X _к) в про­центах рассчитывают по формуле

_(m₁-m₂)100%

^Лж - >

m

где m — масса исследуемого образца, г;

mj — масса высушенной бюксы, пакета и образца до экс­тракции, г;

ш₂ — масса высушенной бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

За окончательный результат принимают среднее арифме­тическое результатов двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Работа 6. Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом

Определение массовой доли поваренной соли аргентомет­рическим методом (по Мору) основано на титровании водной вытяжки соленого продукта раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора — хромовокислого калия. Сущность этого метода подробно изложена в гл. 7, тема 42.

Порядок выполнения работы. Навеску образца массой 2-5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200-250 см³ и зали­вают на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15-20 мин, периоди­чески сильно взбалтывая. Допускается заливать навеску дис­тиллированной водой комнатной температуры, при этом время настаивания увеличивают до 30 мин. По окончании настаива­ния жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объем дистиллированной воды в колбе доводят до метки.

Затем содержимое колбы тщательно взбалтывают и филь­труют через сухой бумажный фильтр, притом первые 20-30 см³ отбрасывают.

Для устранения испарения жидкости во время фильтрова­ния воронку с фильтром накрывают часовым стеклом.

В две конические колбы отбирают по 10-25 см³ фильтрата, добавляют 3-4 капли индикатора хромовокислого калия кон­центрации 100 г/дм³ и титруют раствором азотнокислого се­ребра концентрации 0,1 моль/дм³ до появления неисчезающей красновато-бурой окраски.

При исследовании средне- и крепкосоленой рыбы отбира­ют для титрования меньшее количество фильтрата, но не ме­нее 10 см³.

При анализе жирной рыбы (массовая доля жира более 20%) навеску средней пробы массой 2-2,5 г подсушивают, а затем ос­торожно обугливают в фарфоровом тигле на племени газовой го­релки или в муфельной печи до прекращения выделения дыма.

В случае анализа продуктов, имеющих кислую или ще­лочную реакцию (маринады, испорченная соленая рыба), пе­ред титрованием раствором азотнокислого серебра отобранную порцию фильтрата нейтрализуют раствором двууглекислого натрия концентрации 0,01 моль/дм³ или раствором уксусной кислоты концентрации 0,01 моль/дм³ в присутствии индикато­ров — фенолфталеина или паранитрофенола. После нейтрали­зации двууглекислым натрием фенолфталеин должен остаться бесцветным, в случае использования гидроксида натрия — ок­раситься в бледно-розовый цвет. Паранитрофенол после ней­трализации приобретает слабо-желтую окраску.

Обработка результатов. Массовую долю поваренной соли (Х_пс) в процентах рассчитывают по формуле

К • 0,00585 У^ 400% _ 0,585 KVV,

где К — коэффициент пересчета на точный раствор азотно­кислого серебра концентрации 0,1 моль/дм³;

0,00585 — количество хлористого натрия, соответствую­щее 1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра, г;

V — объем водной вытяжки в мерной колбе, см ³;

V, — объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₂ — объем водной вытяжки, взятый для титрования, см³;

m — навеска исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифмети­ческое результатов двух параллельных определений, допускае­мые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%.

Работа 7. Определение степени созревания соленой

сельдевой рыбы по показателю буферной емкости

Под буферной емкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению его показателя рН, которое может происходить вследствие добавления в раствор кислоты или щелочи.

По Левиевой буферность соленых сельдевых рыб опреде­ляют в водной вытяжке измельченного продукта и измеряют в так называемых градусах буферности. При этом градусом буферности считают количество (см³) миллимолярного раствора щелочи, переходной для индикатора фенолфталеина до вели­чины, переходной для индикатора тимолфталеина. В соответст­вии с методикой титрование нужно осуществлять децимолярным раствором щелочи, а полученный результат умножать на 100, переводя его, таким образом, в количество (см³) миллимо­лярного раствора щелочи.

Порядок выполнения работы. Берут 10 г фарша, взвешен­ного с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, тщательно растирают в фарфоровой чашке палочкой с резиновым нако­нечником с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме 5-10 см³.

Затем полученную смесь количественно переносят кипя­щей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доливают той же водой до 2/3 объема. Содержимое колбы тщательно перемешивают и на 5 мин помещают на ки­пящую водяную баню, а затем охлаждают до комнатной тем­пературы под струей холодной водопроводной воды. После охлаждения объем содержимого колбы доводят до метки дис­тиллированной водой, перемешивают и фильтруют через су­хой складчатый фильтр.

В две конические колбы отбирают по 10 см³ полученно­го фильтрата. В одну колбу добавляют 3 капли 1-процентного раствора фенолфталеина и жидкость титруют раствором ще­лочи концентрации 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски. В другую колбу прибавляют 10 капель 1-процентного раствора тимолфталеина и титруют тем же раствором щелочи до появления ярко-голубой окраски.

В конце титрования с обоими индикаторами окраску полу­ченных растворов в колбах сравнивают с окраской растворов для сравнения.

Обработка результатов. Буферность (Х_Б) в градусах миллинормального водного раствора щелочи рассчитывают по формуле

^XB = (^V2-^V1>^K- ¹⁰⁰'

где V — объем раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, из­расходованной на титрование с фенолфталеином (до рН 8,2), см³;

V₂ — объем раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, из­расходованной на титрование с тимолфталеином (до рН 9,8), см³;

К — коэффициент пересчета на точно раствор щелочи кон­центрации 0,1 моль/дм³;

100 — коэффициент пересчета количества (см³) щелочи концентрации 0,1 моль/дм³ 0,1 моль/дм³ в количество (см³) ще­лочи концентрации 0,001 моль/дм³.

За окончательный результат принимают среднее арифме­тическое двух параллельных определений, расхождение меж­ду которыми не должно превышать 10 град.

Стадию созревания соленой сельдевой рыбы определяют, пользуясь данными табл. 4.