Работа 4. Изучение условий и сроков хранения рыбы холодного и горячего копчения

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Тех­нические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Работу оформите в табл.5.

Таблица 5

Условия и сроки хранении рыбы горячего и холодного копчения

Нормативный документ	Вид рыбы и способ копчения	Температура хранения	Срок хранения
ГОСТ 7445	Осетр горячего копчения
ГОСТ 11482

Работа 5. Органолептическая оценка качества сельди холодного копчения

При органолептической оценке качества сельди холод­ного копчения оценке подвергают показатели, приведенные в табл.3. При проведении органолептической оценки обрати­те внимание на следующие показатели: внешний вид (упитан­ность; чистота поверхности; увлажненность; состояние брюш­ка; правильность разделки; наличие или отсутствие: белковых и жировых натеков, сбитости чешуи, трещин, морщинистости кожи, срывов кожи, порезов, повреждений жаберных крышек, оголения реберных костей у потрошеных рыб); цвет кожного покрова; разделка; консистенция, вкус и запах (наличие или отсутствие: кисловатого привкуса, кисловатого запаха в жаб­рах, запаха затхлости, запаха окислившегося жира).

Пользуясь ГОСТ 813 "Сельди холодного копчения. Техни­ческие условия", проведите органолептическую оценку качес­тва образца сельди холодного копчения. Данную работу офор­мите в виде табл. 6.

Таблица 6

Органолептическая оценка качества сельди холодного копчения

Показатель	Характеристика по ГОСТ для сорта		Фактическая
	первого	второго	характеристика
1	2	3	4
1. Внешний вид
2. Цвет кожного покрова

Окончание табл. 49.6

1	2	3	4
3. Разделка
4. Консистенция
5. Вкус и запах

По окончании данной работы сформулируйте заключе­ние о соответствии органолептических показателей исследу­емого образца сельди холодного копчения требованиям стан­дарта.

Работа 6. Определение массовой доли поваренной соли

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце сельди холодного копчения аргенто- метрическим методом по методике, приведенной в работе б темы 48.

По окончании данной работы сопоставьте полученные ре­зультаты с требованиями ГОСТ 813 "Сельди холодного копче­ния. Технические условия".

Работа 7. Определение массовой доли влаги

Проведите определение массовой доли влаги в образце сельди холодного копчения методом высушивания, пользуясь методикой, описанной в работе 4 .

По окончании данной работы сопоставьте полученные ре­зультаты с требованиями ГОСТ 813 "Сельди холодного копче­ния. Технические условия".

Работа 8. Определение жира по обезжиренному остатку

Проведите определение массовой доли жира в образце сельди холодного копчения, пользуясь методикой, представ­ленной в работе 5.

По окончании данной работы сопоставьте полученные ре­зультаты с требованиями ГОСТ 813 "Сельди холодного копче­ния. Технические условия".

Результаты оценки качества рыбы по физико-химическим показателям оформите в виде табл. 7.