Таблица 7

Результаты оценки физико-химических показателей качества сельди холодного копчения

Показатель	Первый сорт		Второй сорт
	нормы по ГОСТ	фактичес­кие данные	нормы по ГОСТ	фактичес­кие данные
1. Массовая доля влаги, %
2. Массовая доля поваренной соли, %
3. Массовая доля жира, %

По окончании исследования качества сельди холодного копчения сформулируйте заключение о качестве и соответст­вии образца требованиям стандарта.

Материальное обеспечение занятия.

ГОСТы на копченую рыбу. Образцы сельди холодного коп­чения.

Химические реактивы. Химическая посуда и материалы.

Тема 12 изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов и пресервов

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент рыбных консервов и пресервов, получить навыки оценки качества рыбных консервов и пресервов.

Работа 1. Изучение ассортимента рыбных консервов и пресервов

Пользуясь ГОСТ 30054 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения", изучите и законс­пектируйте в рабочей тетради основные классификационные группировки рыбных консервов и пресервов:

• натуральные консервы;

• консервы в масле;

• консервы в томатном соусе и т. д.

Работа 2. Изучение маркировки рыбных консервов и пресервов

Изучите правила маркировки рыбных консервов и пре­сервов в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 "Консер­вы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и марки­ровка".

Металлические банки изготовляют с лакированной, или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лу­жения) внутренней поверхностью; с лакированной, нелаки­рованной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышках и донышках должно быть рав­номерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузы­рей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям.

Материалы, используемые для изготовления банок, доны­шек и крышек, должны быть допущены органами санэпиднад- зора для контакта с пищевыми продуктами.

На этикетке рыбных консервов и пресервов, произведен­ных в Российской Федерации, должна содержаться следую­щая информация:

• наименование продукта;

• наименование и адрес изготовителя (юридический ад­рес), экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• сорт (при наличии сорта);

• масса нетто;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифи­цирован продукт;

• пищевая ценность (содержание витаминов Bj и В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);

• срок хранения с даты изготовления (рядом наносят над­пись "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду");

• на литографированных банках с указанием даты изго­товления на крышке наносят надпись "Дата изготовления ука­зана на крышке";

• масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

• правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов);

• способ употребления (при необходимости);

• состав консервов (пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты нетрадиционно­го состава);

• информация о сертификации.

На дно или крышку нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами нано­сят условные обозначения в три ряда (изготовители со сменным режимом работы) или в два ряда (изготовители с односменным режимом работы).

Условные обозначения в три ряда. Первый ряд: дата изго­товления продукта (число, месяц, год). Число — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); год — две пос­ледние цифры.

Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех зна­ков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-из­готовителя — от одного до трех знаков (цифры или буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-из­готовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква Р.

Пример.

050607

137157

1Р

Такая маркировка означает: консервы с ассортиментным номером 137 выработаны заводом 157 рыбной промышленности в первую смену 5 июня 2007 года.

Изготовители с односменным режимом работы не указы­вают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.

Условные обозначения в два ряда. Первый ряд: дата изго­товления (число, месяц, год).

Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

Пример.

050607

Р137157

Такая маркировка означает: консервы с ассортиментным номером 137 выработаны заводом 157 рыбной промышленности 5 июня 2007 года.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовле­ния указывают в первом ряду.

Для изготовителей, оснащенных импортным маркировоч­ным оборудованием, допускается нанесение условных обозна­чений в три ряда и в два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц — буква, исключая букву "з"; год — одна последняя цифра года.

Второй ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный знак — три цифры.

Третий ряд: индекс рыбной промышленности — буква "Р", номер завода — три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной про­мышленности — буква Р (на литографированные банки не на­носится); дата изготовления — число, месяц, год.

Второй ряд: номер смены — одна цифра (для предприятий с односменным режимом работы не наносится); ассортимент­ный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры или буквы).

Законспектируйте правила маркировки в рабочей тетради и расшифруйте маркировку исследуемых образцов консервов и пресервов.

Работа 3. Изучение дефектов рыбных консервов

Пользуясь данными таблицы 50.1, изучите и законспекти­руйте дефекты рыбных консервов.

Таблица 50.1 Характеристика дефектов рыбных консервов

Наименование дефекта	Характеристика дефекта	Примечание
1	2	3
Старение	Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса

Окончание табл. 50.1

1	2	3
Перезревание	Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гид­ролитического расщепления белковых веществ
Скисание	Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит
Сульфидное почернение	Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаи­модействия продукта с металлом
Белковый налет	Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы
Творожистый оса­док (дефект нату­ральных рыбных консервов)	Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне
Отстой в масле	Водно-белковый отстой в масле, состоя­щий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившего­ся из рыбы при стерилизации
Струвит	Появление беловатых полупрозрач­ных кристаллов фосфорно-аммоний- но-магниевой соли
Бомбаж	Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании
"Хлопуша"	Выпуклость донышка или крышки банки, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком
"Птички"	Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

Работа 4. Оценка качества рыбных пресервов

Проведите оценку качества образца рыбных пресервов, используя нижеприведенные методики.

Определение внешнего вида банок. Единицы упаковки внимательно рассматривают, отмечая нарушение герметич­ности, наличие или отсутствие потеков, вздутия крышек до­нышек, "птичек" (деформации донышек и (или) крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающих крышек и др.

При оценке пресервов в металлических банках особое вни­мание следует обратить на наличие или отсутствие деформа­ции корпуса, донышек или крышек, ржавых пятен.

Определение герметичности металлической тары. Ме­таллические банки предварительно освобождают от этикеток и тщательно моют. Затем банки помещают в один ряд в пред­варительно нагретую до кипения воду так, чтобы температура воды при погружении банок была не ниже 85°С. Воду берут в количестве, в четыре раза превышающем массу банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Банки, установленные в вертикальном положении, следу­ет выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха свидетельствует о негерметично­сти банки.

Наличие единичных пузырьков воздуха в начале испыта­ния в разных местах фальца при погружении банки в нагретую воду не указывает на негерметичность банки, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение массы нетто. Метод основан на определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и мас­сой потребительской тары или прямом измерении объема в от­дельности для каждой упаковочной единицы.

Порядок выполнения работы. Проверку массовой доли со­ставных частей продукта проводят в рыбных быстросозревающих пресервах — не ранее чем через 5 дней после их изготов­ления; в рыбных консервах и пресервах остальных видов — не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Затем подготовленную к испытаниям тару с продуктом взве­шивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очища­ют от продукта и взвешивают вместе с тарой. Взвешивание тары и тары с продуктом производят на одних и тех же весах.

Обработка результатов. Массу нетто (т_н) в граммах или килограммах вычисляют по формуле

т_н = т - m_t,

где т — масса тары с продуктом, г или кг; m_t — масса тары без продукта, г или кг. Отклонения массы нетто от массы, указанной на упаковке (ш_н1), рассчитывают по формуле

ш, - m_n — m

m_Hl =—^l- 2 ,

m

где m — масса нетто, указанная на этикетке, г; т₀ — масса тары, г; nij — масса брутто, г.

По завершении данной работы сформулируйте заключе­ние о соответствии массы нетто продукта массе, указанной на

маркировке .

Определение массовой доли составных частей. Метод ос­нован на разделении содержимого тары на компоненты и опре­делении их массы.

Порядок выполнения работы. При определении массовой доли составных частей продукта в подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу до температуры 35-40°С.

Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышке бан­ки делают прокол. При подогревании на водяной бане консер­вов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см.

Массовую долю составных частей определяют в отдельнос­ти для каждой упаковочной единицы. Допускается определе­ние массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвеши­вают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, пос­тавленное над предварительно взвешенным сосудом.

Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинце­том или ложкой и определяют их массу.

В рыбных консервах и пресервах допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2 / 3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консер­вов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10-15 мин, причем каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осто­рожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

Массовую долю желе определяют в охлажденных до тем­пературы 0-8°С консервах. Желе собирают ложкой и взвеши­вают.

Массу нетто составных частей продукта определяют с пог­решностью, не превышающей следующую:

±0,1 — при определении массы до 100 г включительно;

± 0,5 — при определении массы 100-500 г включительно;

±1,0 — при определении массы 500-1000 г включительно;

± 2,0 — при определении массы 1000-2000 г включительно;

± 10,0 — при определении массы 2000-5000 г включительно;

± 20,0 — при определении массы более 5000 г.

Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов. Массовую долю составных час­тей продукта (Х_сч) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от факти­ческой или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

ш₂

где т₂ — масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

т₃ — масса составной части продукта, г или кг.

Работа 5. Органолептическая оценка качества рыбных консервов в томатном соусе

Проведите органолептическую оценку качества образ­ца консервов "Килька в томатном соусе" в соответствии с ГОСТ 16978 "Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия". Результаты экспертизы качества оформите в виде табл. 50.2.