Контрольные вопросы:

1. Из-за чего возникает красновато-коричневая окраска рыбы.

2. Чем характеризуется известковое состояние.

3. В чем заключается суть замораживания рыбы.

Тема 2. Экспертиза качества соленой рыбы

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент соленой рыбы, получить навыки оценки качества соленой рыбы.

Оборудование и материалы: образцы рыб, атлас.

Общие сведения

В эту группу входит рыба соленая (простого посола), специального посола, пряная, маринованная и клипфиск. Соленая рыба — это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поварен­ной соли и сахара. Рыбу пряного посола и маринованную обрабатывают смесью поварен­ной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью разли­чают три основных способа посола:

• сухой;

• мокрый;

• смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают сле­дующие виды посола:

• теплый;

• охлажденный;

• холодный.

Различают также законченный и прерванный посолы.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый по­солы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10 % соли, в среднесоленой — от 10 до 14 %, в крепкосоленой — свыше 14 %. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температу­ры посола.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

• простой;

• пряный;

• маринованный;

• сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом ви­де), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавлен­ный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Работа 1. Изучение ассортимента соленой рыбы

Цель работы: Изучите ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические условия" и ГОСТ 815 "Сельди соленые. Технические условия". Законс­пектируйте в рабочую тетрадь классификацию рыбы по товар­ным сортам и по видам разделки (неразделанна жаброваная, зябренная, обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка полу­потрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики). Работу оформите в виде табл. 1.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Таблица 1

Вид разделки рыбы	Характеристика
Неразделанная
Жаброванная
Зябренная и т. д.