Общие сведения

Металлические банки изготовляют с лакированной, или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лу­жения) внутренней поверхностью; с лакированной, нелаки­рованной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышках и донышках должно быть рав­номерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузы­рей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям.

Материалы, используемые для изготовления банок, доны­шек и крышек, должны быть допущены органами санэпиднад- зора для контакта с пищевыми продуктами.

На этикетке рыбных консервов и пресервов, произведен­ных в Российской Федерации, должна содержаться следую­щая информация:

• наименование продукта;

• наименование и адрес изготовителя (юридический ад­рес), экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• сорт (при наличии сорта);

• масса нетто;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифи­цирован продукт;

• пищевая ценность (содержание витаминов Bj и В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);

• срок хранения с даты изготовления (рядом наносят над­пись "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду");

• на литографированных банках с указанием даты изго­товления на крышке наносят надпись "Дата изготовления ука­зана на крышке";

• масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

• правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов);

• способ употребления (при необходимости);

• состав консервов (пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты нетрадиционно­го состава);

• информация о сертификации.

На дно или крышку нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами нано­сят условные обозначения в три ряда (изготовители со сменным режимом работы) или в два ряда (изготовители с односменным режимом работы).

Условные обозначения в три ряда. Первый ряд: дата изго­товления продукта (число, месяц, год). Число — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); год — две пос­ледние цифры.

Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех зна­ков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-из­готовителя — от одного до трех знаков (цифры или буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-из­готовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква Р.

Пример.

050607

137157

1Р

Такая маркировка означает: консервы с ассортиментным номером 137 выработаны заводом 157 рыбной промышленности в первую смену 5 июня 2007 года.

Изготовители с односменным режимом работы не указы­вают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.

Условные обозначения в два ряда. Первый ряд: дата изго­товления (число, месяц, год).

Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

Пример.

050607

Р137157

Такая маркировка означает: консервы с ассортиментным номером 137 выработаны заводом 157 рыбной промышленности 5 июня 2007 года.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовле­ния указывают в первом ряду.

Для изготовителей, оснащенных импортным маркировоч­ным оборудованием, допускается нанесение условных обозна­чений в три ряда и в два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число — две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц — буква, исключая букву "з"; год — одна последняя цифра года.

Второй ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный знак — три цифры.

Третий ряд: индекс рыбной промышленности — буква "Р", номер завода — три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной про­мышленности — буква Р (на литографированные банки не на­носится); дата изготовления — число, месяц, год.

Второй ряд: номер смены — одна цифра (для предприятий с односменным режимом работы не наносится); ассортимент­ный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры или буквы).

Законспектируйте правила маркировки в рабочей тетради и расшифруйте маркировку исследуемых образцов консервов и пресервов.

Работа 3. Изучение дефектов рыбных консервов

Цель работы: Изучить дефекты рыбных консервов.

Пользуясь данными таблицы 1, изучите и законспекти­руйте дефекты рыбных консервов.

Характеристика дефектов рыбных консервов

Таблица 1

Наименование дефекта	Характеристика дефекта	Примечание
1	2	3
Старение	Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса

Окончание табл. 1

1	2	3
Перезревание	Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гид­ролитического расщепления белковых веществ
Скисание	Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит
Сульфидное почернение	Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаи­модействия продукта с металлом
Белковый налет	Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы
Творожистый оса­док (дефект нату­ральных рыбных консервов)	Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне
Отстой в масле	Водно-белковый отстой в масле, состоя­щий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившего­ся из рыбы при стерилизации
Струвит	Появление беловатых полупрозрач­ных кристаллов фосфорно-аммоний- но-магниевой соли
Бомбаж	Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании
"Хлопуша"	Выпуклость донышка или крышки банки, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком
"Птички"	Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

Работа 4. Оценка качества рыбных пресервов

Цель работы: Проведите оценку качества образца рыбных пресервов, используя нижеприведенные методики.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыбных пресервов.