Виды разделки соленой рыбы

Работа 2. Изучение условий и сроков хранения соленой рыбы

Цель работы: Изучить условия и сроки хранения соленой рыбы.

Хранят соленую рыбу при температуре от -4 до -8°С. Пользуясь ГОСТ 7448, ГОСТ 815, изучите и законспектируйте сроки хранения соленой рыбы. Данную работу оформите в виде табл. 48.2.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Таблица 2

Вид соленой рыбы	Срок хранения
Рыба в бочках с тузлуком, мес
Слабосоленая
Среднесоленая
Крепкосоленая
Рыба в бочках без тузлука, мсс
Слабо- и среднесоленые зубатки, тресковые, камбала, окунь морской, палтус
В пленочных пакетах под вакуумом, сут
Неразделанная, разделанная ставрида
Разделанная рыба
Неразделанная, разделанная скумбрия
В пленочных пакетах без вакуума, сут
Неразделанная, разделанная ставрида
Разделанная, неразделанная скумбрия
Ломтики клыка ча

Сроки хранения соленой рыбы

Работа 3. Органолептическая оценка соленой рыбы

Цель работы: Провести органолептическую оценку соленой рыбы.

Пользуясь ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические усло­вия", изучите требования к качеству соленой рыбы. Проведите органолептическую оценку образца соленой рыбы. Данную ра­боту оформите в виде табл. 3.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения:

Органолептическая оценка качества соленой рыбы

Таблица 3

Показатель	Характеристика по ГОСТ		Фактическая характеристика
	первого сорта	второго сорта
1. Внешний вид
2. Наружные повреждения
3. Разделка
4. Консистенция
5. Вкус и запах

При органолептической оценке соленой рыбы следует обращать внимание на следующие показатели: внешний вид (чистота поверхности; потускнение поверхности; наличие или отсутствие удаляемого с поверхности желтоватого налета, по­желтение на разрезах брюшка, подкожное пожелтение, не про­никшее или проникшее в толщу мыщц, не связанное или свя­занное с окислением жира; наличие осадка соли, белка, жира на поверхности); наружные повреждения (повреждения жа­берных крышек, трещины, срывы кожи, повреждения чешуи сетями, сбитая чешуя, лопнувшее брюшко без значительного обнажения или со значительным обнажением внутренностей, без выпадения или с выпадением внутренностей); разделка; консистенция; вкус и запах (наличие или отсутствие запаха окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости, в мышцах; наличие или отсутствие кисловатого запаха в жаб­рах; посторонний привкус).

По окончании данной работы сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей исследуемого образца соленой рыбы требованиям стандарта.