Контрольные вопросы:

1. Три основных способа посола.

2. Посолы в зависимости от состава посолочной смеси.

3. Способы разделки соленой рыбы.

Тема 3. Оценка качества рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить факторы, формирующие ассорти­мент копченой рыбы, получить навыки оценки качества копче­ной рыбы.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения:

Холодное копчение рыбы (морепродуктов) — тепловая обработка рыбы (морепро­дуктов) в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы — тепловая обработка рыбы в коптильной среде при тем­пературе от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.

Дефекты копчёной рыбы

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи – возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект неустраним.

Разрывы на поверхности – образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющийся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значительными отложениями жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения – образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

Белобочка – возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Плесень (белая, зеленая, черная) – возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору.

Дефекты холодного копчения

Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие:

Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу – белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность - появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность - образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености- является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса- образуется при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепко-соленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость – появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Работа 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб

Цель работы: Изучите ГОСТ 7631 "Рыба, морские млекопитающие, мор­ские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

Проведите условно отбор проб для лабораторных испыта­ний от партии рыбы холодного копчения, упакованной в ящики

Составление объдиненной пробы для лабораторных испытаний

Таблица 1

Размер партии	Объем вы­борки, шт.	Масса точечных проб, шт. или кг	Масса объеди­ненных проб, шт. или кг
Рыба холодного копчения, 53 ящика
Рыба горячего копчения, 100 ящиков

дощатые (53 ящика), от партии рыбы горячего копчения, упа­кованной в полимерные ящики (100 ящиков). Работу оформите в виде табл. 1.

Работа 2. Изучение ассортимента рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить ассортимент рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и 7447 "Рыба горячего копчения. Технические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради спосо­бы разделки рыбы холодного и горячего копчения (табл.2).

Виды разделки рыбы холодного и горячего копчения

Таблица 2

Вид разделки рыбы	Характеристика
Неразделанная
Жаброванная и т. д.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Работа 3. Изучение требований к качеству рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить требования к качеству рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Техни­ческие условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетра­ди требования стандарта к качеству рыбы холодного и горячего копчения. Данную работу оформите в виде табл.3 и 4.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Требования к качеству рыбы холодного копчения

Таблица 3

Показатель	Первый сорт		Второй сорт
	норма по ГОСТ	фактичес­кие данные	норма по ГОСТ	фактичес­кие данные
Внешний вид
Разделка
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция
Вкус и запах

Требования к качеству рыбы горячего копчения

Таблица 4

Показатель	Норма по ГОСТ	Характеристика показателя
Внешний вид
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция мяса
Вкус и запах
Разделка

Работа 4. Изучение условий и сроков хранения рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Тех­нические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Работу оформите в табл.5.

Условия и сроки хранении рыбы горячего и холодного копчения

Таблица 5

Нормативный документ	Вид рыбы и способ копчения	Температура хранения	Срок хранения
ГОСТ 7445	Осетр горячего копчения
ГОСТ 11482

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Работа 5. Органолептическая оценка качества сельди холодного копчения

Цель работы: Провести органолептическую оценку качества сельди холодного копчения.

Пользуясь ГОСТ 813 "Сельди холодного копчения. Техни­ческие условия", проведите органолептическую оценку качес­тва образца сельди холодного копчения. Данную работу офор­мите в виде табл. 6.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения