Дефекты рыбных консервов

Порча жира – частые дефекты рыбных консервов, приготовленных в масле. Сразу же при открытии вы обратите внимание на запах прогорклого масла, на горьковатый вкус заливки, на подкожное пожелтение рыбы. Более того, вас испугает и ржаво-коричневый цвет поверхности отдельных кусков, который довольно глубоко проникает в толщу мышечной ткани продукта. Все это - свидетельство окисления жиров рыбы.

Как известно, все окислительные процессы в жирах совершаются из-за неправильного хранения консервов - типа высокой температуры или солнца, и из-за недостаточного покрытия металлической поверхности банки защитным лаком или нарушения ее герметичности и доступа кислорода. Ни в коем случае нельзя употреблять такие консервы в пищу. И это не только по причине неблагоприятной органолептики, а и из-за наличия в продуктах перекисного окисления жиров канцерогенной активности.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Старение рыбных консервов. Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса

Скисание рыбных консервов. Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

Сульфидное почернение рыбных консервов. Дефект рыбных консервов, характеризующийся потемнением рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Творожистый осадок в рыбных консервах. Дефект натуральных рыбных консервов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне

Отстой в масле рыбных консервов. Дефект рыбных консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).

Струвит. Дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Бомбаж рыбных консервов [пресервов]. Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов : Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. Дефект в виде, лопнувшего брюшка рыбы с выпадением ее внутренностей (рыбки с лопнувшим брюшком допускаются, однако без выпадения внутренностей), дряблой и сухой консистенции, острого вкуса. Количество заливки в консервах не должно быть более 10-25 процентов, причем масляная заливка должна на вид быть прозрачна, томатный соус не должен быть расслоенным.

Хлопуша. Дефект рыбных консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке с характерным хлопающим звуком.

Птичка. Дефект рыбных консервов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

Работа 1. Изучение ассортимента рыбных консервов и пресервов

Цель работы: Изучить ассортимент рыбных консервов и пресервов.

Пользуясь ГОСТ 30054 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения", изучите и законс­пектируйте в рабочей тетради основные классификационные группировки рыбных консервов и пресервов:

• натуральные консервы;

• консервы в масле;

• консервы в томатном соусе и т. д.

Работа 2. Изучение маркировки рыбных консервов и пресервов

Цель работы: Изучите правила маркировки рыбных консервов и пре­сервов в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 "Консер­вы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и марки­ровка".