Методичні вказівки

Крем являється добрим поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів, завдяки його вологості і наявності поживних речовин : жирів, білків, вуглеводів. Крім цього в крем мікроорганізми можуть попасти із сировиною, з котрої він готується, з персоналу , з повітря, обладнання, інвентарю і т.п. в процесі виготовлення крему більшість мікроорганізмів залишаються життєздатними.

Крем можуть осіменяти : мікрококи, гнилості бактерії, пігментні, молочнокислі бактерії, споро утворюючі палички, бактерії кишкової групи, дріжджі, міцеальні гриби та ін. мікроорганізми.

Крім цього в кремі можуть розмножуватися і патогенні мікроорганізми, у тому числі стафілококи staphylococcus aureus (золотистий) і staphylococcus alha (білий), сальмонели. Розмножуючись в кремі, золотистий і білий стафілококи (коагулазопозитивні) виділяють ентеротоксин, котру має високу стійкість до нагрівання, кип’ятіння і визиває тяжкі харчові отруєння у людей. Стафілококи можуть рости при вологості 40%, при вмісті цукру 40-50%, при нагріванні до 70-80 ⁰С, відмирають лише через 20-30 хвилин, а її токсини ще більш стійкі. Оптимальна температура токсиноутворення 35-37 ⁰С; при кімнатній температурі 5-6 ⁰С утворення токсинів уповільнюється.

В готовій продукції з кремом нормується загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), їх вміст виражається кількістю колонієутворюючих одиниць – КОЕ. Інші групи мікроорганізмів – бактерії групи кишкової палички (БГКП), коагулазопозитивні стафілококи, патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, не повинні виявлятись в певній масі продукту.

Кондитерські вироби з кремом, виготовленні на підприємствах, при строгому додержанню санітарно-гігієнічних правил і технологічних режимів виробництва, умов зберігання і строків реалізації повинні відповідати «медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» Москва, 1990 р. і представлені в таблиці.

Таблиця 1.

Найменування показників	Норми для тортів і тістечок
	З вершковим кремом	З білковим кремом	З фруктовим оздоблюючим напівфабрикатом
МАФАМ, в г не більше	5×104	5×102	5×102
Бактерії групи кишечної палички	Не допускаються	В 0,1 г 101, не допускаються	Не допускаються
КОЕ, стафілококи	В 0,1 г 10-2, не допускаються	В 0,1 г 10-1, не допускаються	В 0,1 г не допускаються
Патогенні м/о, в т.ч. сальмонели в 25 г.	Не допускаються	Не допускаються	Не допускаються

Аналіз на патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели проводять санітарні лабораторії.

План роботи

1. Вивчити метод визначення кількості МАФАМ в кремі.

2. Вивчити метод визначення бактерій групи кишкової палички в кремі.

3. Вивчити метод визначення коагулатпозитивних стафілококів в кремі.

Вивчити мікрофлору крему за допомогою препарату «роздавлена крапля».