Тематический план преддипломной практики

Наименование темы	Количество дней
Вводный инструктаж	2
Тема 1. Общая характеристика предприятия общественного питания
Тема 2. Организация производственного процесса в структурном подразделении	10
Тема 3. Организация системы качества и безопасности продукции производства	5
Тема 4. Организация процесса снабжения, хранения и перемещения запасов	5
Оформление отчета	1
Защита отчета	1
Итоговая аттестация: Дифференцированный зачет

Содержание программы Вводный инструктаж

Тема 1. Общая характеристика предприятия общественного питания

Студент должен уметь:

• выполнять требования личной гигиены, охраны труда, пожарной и экологической безопасности, соблюдать установленные стандарты одежды, санитарные правила и нормы;

• составлять характеристику деятельности организации общественного питания и структурного производственного подразделения.

Рассмотреть характеристику организации по следующим признакам:

• тип, класс, организационно – правовая форма, местонахождение, вместимость залов;

• режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети;

• структура производства;

• состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административно – бытовых и технических помещений;

• перспективы развития.

Анализ материально – технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.

Ознакомление со структурой и организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

Выявление и анализ признаков, определяющих тип и класс предприятия, на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Работа с документами, подтверждающими виды деятельности (сертификаты, лицензии, технические условия, гигиенические заключения и др.).

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.

Приложение к отчету: копии документов: перечень услуг, представленный в приложении к уставу предприятия, лицензии, печатная реклама.

Методические указания

Ознакомьтесь с предприятием, изучите его характеристики и оформите паспорт в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объекта исследования (ресторана «Онегин»)

Признак	Характеристика
1	2
Тип
Класс
Организационно – правовая форма
Местонахождение
Вместимость залов
Режим работы
Контингент питающихся
Наличие филиалов и мелкорозничной сети
Структура производства

Окончание таблицы 1

1	2
Состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административно – бытовых и технических помещений
Перспективы развития

По таблице 1 выявите наличие признаков, определяющих тип и класс предприятия, на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Сделайте вывод о соответствии предприятия общественного питания требованиям ГОСТ Р 50762-2007.

Проведите анализ материально – технической базы предприятия в соответствии с темой выпускной квалификационной работы с помощью таблицы 2.

Таблица 2 – Структура материально – технической базы объекта исследования (ресторана «Онегин»)

Наименование требования по ГОСТ Р 50762-2007	Степень соответствия выполнения требований ГОСТа
1	2
Банкетный зал	Отдельный банкетный зал отсутствует
Использование декоративных элементов	Соответствует требованию
И т.д.	…

Сделайте вывод о соответствии структуры материально – технической базы типу, классу предприятия современным требованиям.

Опишите структуру производства предприятия и изучите ассортимент выпускаемой продукции с помощью таблицы 3.

Таблица 3 – Характеристика структуры производства предприятия (ресторана «Онегин»)

Вид структуры	Состав цехов	Ассортимент выпускаемых продукции и полуфабрикатов
1	2	3
Цеховая	Мясо – рыбный, овощной и т.д.
И т.д.	…

Сделайте общий вывод о соответствии состава цехов предприятия, указанной структуре производства.

Состав складских, производственных, торговых, административно-бытовых и технических помещений отразите в таблице 4.

Таблица 4 - Состав помещений предприятия (ресторана «Онегин»)

Группа помещений	Наименование помещений по СНиПу	Наименование помещений на предприятии	Соответствие (-,+)
1	2	3	4
Торговая	Помещение для потребителей	Зал	+
		Торговый зал	-
И т.д.	…	…	..

Проанализируйте деятельность предприятия на соответствие принципам функционирования инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость. Оцените степень соблюдения на предприятии требований охраны труда и противопожарной защиты.