Тема 3. Организация системы качества и безопасности продукции производства

Студент должен уметь:

• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления блюд, соусов, десертов и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;

• использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;

• использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах.

Участие в проверке уровня обеспечения на предприятии питания условий для безопасного приготовления продукции. Участие в выявлении рисков в области безопасности приготовления продукции производства и разработке предложений по их минимизации и устранению. Ознакомление с мероприятиями по обеспечению безопасности готовой продукции производства. Разработка предложений по контролю соблюдения персоналом требований к безопасности готовой продукции.

Участие в проведении инструктажа персонала относительно требований по обеспечению безопасности продукции производства.

Выявление причин возникновения претензий к качеству продукции производства.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий (проведение бракеража).

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомление с порядком оформления сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные и др.).

Участие в проверке уровня обеспечения на предприятии питания условий для правильного расхода продуктов.

Выявление злоупотреблений при контроле расхода продуктов и разработка предложений по их устранению и предотвращению. Участие во внедрении системы контроля возможных хищений продуктов. Выявление несоответствия норм вложения продуктов и выхода готовых блюд и принятие надлежащих мер по их устранению.

Методические указания

Ознакомьтесь с порядком обеспечения на предприятии условий для безопасного приготовления продукции.

Укажите, какие методы контроля используются для проверки безопасности производства продукции.

Представьте организацию процесса контроля за деятельностью работников производства в виде лайн – чека кухни (чек – листа) с помощью таблицы 12.

Таблица 12 – Лайн – чек горячего цеха (ресторана «Онегин»)

Предмет проверки	Хранение	Описание	Замечание	Замечание
			09:30	17:30
1	2	3	4	6
Внешний вид сотрудника
Униформа	-	100 % соблюдение стандартов униформы	Отсутствуют	Отсутствуют
Личная гигиена	-	Отсутствие гнойничковых заболеваний на руках	Отсутствуют	Отсутствуют
Продукция
Мука	+ 200С, 3 дня	Без комков и примесей	Отсутствуют	Нарушен процесс хранения
Овощи
И т.д.
Оборудование
Плита индукционная	-	Чистая поверхность, соблюдение электробезопасности	Отсутствуют	Отсутствуют
И т.д.

Укажите распространенные виды риска в области безопасности приготовления продукции, составьте рекомендации по их минимизации и устранению.

Представьте процесс оценки качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий с помощью проведения бракеража. Задание оформите в виде таблицы 13.

Таблица 13 – Оценка качества готовой продукции

Дата выхода готовой продукции	Наименование блюда (кулинарного изделия)	Выход блюда (в граммах)	Органолептическая оценка		Разрешение	Лицо, ответственное за приготовление пищи (Ф.И.О., должность, подпись)	Лицо, разрешающее выдачу (реализацию) блюд (Ф.И.О, должность, подпись)
			Оценка	Недостатки, выявленные при бракераже
1	2	3	4	5	6	7	8

Сделайте общий вывод о соблюдении или несоблюдении условий для правильного расхода продуктов, возможных злоупотреблениях сотрудников при производстве продукции, хищении продукции. Предложите меры по устранению нарушений качества продукции.

По данной теме к отчету приложите копии удостоверения о качестве, маркировочных ярлыков, бракеражного журнала; копии внутренней документации, регламентирующей систему контроля качества и безопасности продукции производства.