Методические указания
Изучите основные функции, которые необходимо выполнять работнику, возглавляющему структурное производственное подразделение предприятия с помощью должностной инструкции и ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Анализ оформите с помощью таблицы 5 и указанных в ней примеров. Наименование должностей руководителей структурного подразделения определяется действующим штатным расписанием предприятия общественного питания.
Таблица 5 – Функции руководителя подразделения (ресторана «Онегин»)
Должность |
Обязанности |
Соответствие требованиям ГОСТа, +/- |
1 |
2 |
3 |
Зав. производством (начальник цеха) |
Осуществляет руководство производственно – хозяйственной и торгово – обслуживающей деятельности предприятия. |
Не соответствует |
Шеф – повар (су – шеф) |
Ведет учетно – отчетную документацию, применяет органолептические методы оценки качества продукции. |
Соответствует |
Сделайте общий вывод о соблюдении или нарушении требований стандарта.
Опишите систему материальной ответственности, используемую в структурном производственном подразделении предприятия с помощью таблицы 6.
Таблица 6 – Система материальной ответственности структурного подразделения предприятия (ресторана «Онегин»)
Лицо, заключающее материальную ответственность |
Форма ответственности |
Виды ущерба |
Размер возмещения ущерба |
Срок действия договора |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Зав. производством (начальник цеха) |
Полная |
Ущерб содержит признаки деяния, преследуемых в уголовном порядке. Не обеспечена сохранность товарно – материальных ценностей, выданных под отчет. Умышленная порча имущества. |
Не более 50% суммы заработной платы |
Период действия трудового договора |
Шеф – повар (су – шеф) |
|
|
|
|
Сделайте общий вывод о порядке соблюдения сотрудниками требований материальной ответственности.
Опишите структуру производственного подразделения (цеха) предприятия. Характеристику составьте с помощью таблицы 7.
Таблица 7 – Характеристика горячего цеха (ресторана «Онегин»)
Назначение цеха |
Требования к микроклимату, освещению |
Технологические линии |
Виды рабочих мест |
Оснащение |
|
оборудование |
инвентарь |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Составьте вывод о полноте оснащения рабочих мест, соблюдении требований к температурному режиму, о рациональной взаимосвязи характеризуемого цеха с другими производственными помещениями.
Составьте план размещения оборудования в цехах с учетом габаритных размеров, масштаба (М 1:50) и условных обозначений (в соответствии с темой выпускной квалификационной работы) как показано на примере рисунка 1.
Рисунок 1 - Планировка доготовочного цеха ресторана: 1,2 — холодильные шкафы; 3 - механическая мясорубка; 4-рыхлитель; 5— машина для резки овощей; 6— производственный стол; 7,8— моечные ванны на одно отделение
Укажите виды меню, которые используются на предприятии, например, меню бизнес – ланча или корпоративное меню.
Составьте анализ меню предприятия с помощью следующей таблицы.
Таблица 8 – Анализ меню ресторана «Онегин»
Указан тип меню, +/- |
Последовательность записи закусок, блюд, десертов, напитков (нарушена/не нарушена) |
Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий по видам сырья и продуктов и способам кулинарной обработки, +/- |
Учет сезонности, +/- |
Оформление соответствует концепции предприятия, +/- |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
Составьте вывод о качестве оформления и составления меню предприятия. Дайте рекомендацию по введению других видов меню с целью увеличения продаж продукции производства.
Опишите алгоритм разработки рецептур блюд на данном предприятии. Укажите виды, используемой технологической документации на блюда.
Опишите порядок распределения заданий между работниками производства на текущую смену с помощью таблицы 9.
Таблица 9 – Структура заданий поваров (горячего цеха, дневная смена, ресторан «Онегин»)
Ф.И.О. сотрудника |
Цель |
Срок выполнения |
1 |
2 |
3 |
Иванов И.И. |
Подготовка рабочего места для приготовления супов |
С 9:00 до 10:00 |
И т.д. |
|
|
Сделайте вывод об эффективности процесса координирования видов деятельности между сотрудниками структурного производственного подразделения.
Укажите виды используемых руководителем структурного подразделения дисциплинарных взысканий при обнаружении нарушений, а также способы поощрений членов бригады/команды за качественную работу.
Составьте анализ графика работы сотрудников производства с помощью таблицы 10.
Таблица 10 – Анализ графика работы поваров (горячего цеха, ресторан «Онегин»)
Численность сотрудников на смене соответствует уровню планируемой активности гостей, +/- |
Возможность совмещения обязанностей поваром во время низкой активности гостей, +/- |
Достаточное количество поваров для утреннего предварительного приготовления заготовок, +/- |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Дайте рекомендации по совершенствованию действующего графика работы поваров.
Опишите процесс обучения персонала на рабочем месте с помощью таблицы 11.
Таблица 11 - Обучение работников производства (ресторана «Онегин»)
Этап обучения |
Метод обучения |
Документы обучения |
Срок обучения |
Ответственный |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Знакомство с предприятием |
Экскурсия |
Лист первого дня сотрудника Правила внутреннего трудового распорядка |
Первый день работы |
Су – шеф (повар – бригадир) |
Обучение в соответствии с должностью |
Тренинг Мастер - класс |
… |
… |
…. |
Аттестация |
|
|
|
|
Сделайте общий вывод о качестве обучения новых сотрудников, дайте рекомендации по использованию различных методов обучения, ранее не применяемых на предприятии.