1 Общая характеристика предприятия

Проектная производственная мощность предприятия в пересчёте на условный ассортимент составляет 27 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Но в нынешних условиях социально-экономического развития мощности используются на 55,6%. Объём производства хлебобулочных изделий в 2012 году составил 5153,0 тонны. Несоответствие производственной и фактической мощности связанно с постоянным сокращением объёма производства, обусловленного снижением объёмов потребления хлебобулочных изделий у населения, также неравномерность торговых заказов в течение года, обуславливающий дискретность работы предприятия. Также причиной уменьшения объёма производства хлебобулочных изделий является ввоз в город Мозырь и близлежащие районы аналогичной продукции из г. Калинковичи, г.Гомеля, г. Минска. Кроме того, Мозырскому хлебозаводу составляют конкуренцию магазин "Жемчужина" и магазин "Сузорье", предприятия общественного питания, производящие выпечку хлебобулочных изделий.

По мощности данное предприятие относится к механизированным предприятиям средней мощности. По ассортименту – к предприятиям широкого ассортимента. Коэффициент использования производственной мощности хлебозавода составляет 55-56%.

Ежедневная производительность предприятия формируется за счет торговых заказов, снабжения спецучреждений (общеобразовательные, дошкольные учреждения, воинские части, кожвендеспансер, психдеспансер, тубдеспансер, больницы, роддом), а также за счет реализации продукции через собственные и выездные магазины.

Работа хлебозавода организована в две смены по 12 ч.

На территории предприятия расположены: основной производственный корпус со складом бестарного хранения муки, административно-бытовой корпус, весы автомобильные, складские помещения, контрольно-пропускной пункт, котельная. Внутрипроизводственный транспорт муки представлен пневмотранспортом, механическим транспортом и гибкими шнеками. Собственных очистных сооружений не имеется. Очистка сточных вод от загрязнений осуществляется в системах городской канализации.

Основной производственный корпус представляет собой трёхэтажное здание с вертикальной схемой технологического процесса: на первом этаже расположен хлебохранилище и экспедиция, склады сырья, растворный узел, ремонтно-механическая мастерская, на втором – просеивательное отделение (54м²), тестоприготовительное отделение, тесторазделочное отделение и пекарный цех площадью 1260 м², на третьем – отделение производственных бункеров (144 м²), заквасочное отделение (117 м²), кондитерский цех. Лаборатория, а также вспомогательные помещения (гардеробные блоки с душевыми кабинами, помещение для подогрева и приёма пищи и др.) расположены в административно-бытовом корпусе. Пекарный цех снабжен расстойно-печным агрегатом Г4-РПА-30 для выпечки формового хлеба, тупиковой печью Г4-ХПФ-16 для выпечки формового круглого хлеба (линия не функционируeт, так как готовится к демонтажу), для выпечки подового хлеба цех снабжен тоннельной печью ППП 2,1-31,5хх1, тоннельная печь Г4-ХПН-25 используется для выпечки батонов, тоннельная печь Г4-ПХС-25М, является резервной. На втором этаже производственного корпуса организовано также производство пряников (252 м²). Также имеется своя котельная, что значительно снижает затраты на производство (342 м²). На рисунке 10 представлен график работы печей.

Также на первом этаже расположен склад тарного хранения муки (27 м²), склад сырья (108 м²), в котором хранится изюм, соль, сахар, мёд сахарный, патока крахмальная, тмин, мак, кунжут, фруктоза, сорбит, йодказеин, сода, мука композитная "Злаковый сбор", пюре картофельное сухое, смесь х/п для производства тостовых хлебов "К-Софт", отруби пшеничные, картофельная клетчатка "POTEX", премикс витаминно-минеральный "Арбарвит-2", солод ржаной сухой, повидло, вкусоароматическая добавка "Ароматика" сливочно-ванильная.

Также на первом этаже расположено отделение панировочных сухарей (50 м²), помещение для приготовления мочки (42 м²), ремонтно-механическая мастерская (58 м²), растворный узел (71 м²), компрессорная (58 м²), складские помещения с холодильными камерами (36 м²), хлебохранилище (110 м²) и две камеры свежести (144 м²), экспедиция (216 м²), эстакада (210 м²).

Микробиологическая и радиологическая лаборатории располагаются на третьем этаже производственного корпуса и занимают площадь 72 м². Производственно-технологическая лаборатория, а также кабинеты сменного мастера и сменного технолога расположены на втором этаже административно-бытового корпуса.

На хлебозаводе предусматривается доставка и хранение сырья тарным и бестарным способом; приготовление ржаного и пшеничного теста периодическим способом в дежах; применение прогрессивных технологических схем: производство ржано-пшеничного хлеба по четырех стадийной схеме на заварках, и на заквасках приготовленных по Ленинградской схеме; применение комплексномеханизированных линий для разделки теста; механизация формования заготовок; установка тоннельных печей с сетчатым подом; применение механизированных устройств загрузки и выгрузки тестовых заготовок; применение автоматических систем и средств для управления оборудованием, для контроля и регулирования производственного процесса.

На данном предприятии используется и ручной труд. Тесто для хлебобулочных изделий готовится в дежах, вручную осуществляется дозировка некоторых рецептурных компонентов в дежу, вручную осуществляется посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь на линии по производству пшеничных изделий, выгрузка готовых изделий из печи.

Бестарный склад муки находится в основном производственном корпусе. Мука доставляется муковозами и пневмотранспортом через гибкий

прорезиненный рукав подается в мучной склад, оборудованный силосами вместимостью 32 тонны.

Для подачи муки на производство имеется 2 линии пневмотранспорта муки с установкой двух просеивателей Бурат: для ржаной муки и для пшеничной муки. Для подготовки сжатого воздуха предусмотрена компрессорная установка, которая находится в отдельном помещении на первом этаже производственного корпуса. Длина трубопровода муки от бункеров до проссеивателя, установленного па хлебозаводе, должна быть не более 60 м, а длина трубопрово­да сжатого воздуха от компрессорной установки к питателю — не более 20 м.

В случае приема муки в мешках в тарном складе муки предусмотрен мешковыколачиватель. Подача сжатого воздуха производится от компрессора — для транспортирования муки и для ее аэрации в бункерах. Компрессор обеспечивает подачу отработанного воздуха на фильтры.

Подготовка соли и сахара к производству проводится в отдельном помещении - растворном узле. Приготовление раствора сахара проводится в сахарожирорастворителе, приготовление раствора соли – в солерастворителе ХСР 3/1 вместимостью 300 л. Полученные растворы перекачиваются в расходные ёмкости, которые находятся на площадке (1,8м) второго этажа. Бесперебойная подача жидких компонентов в дозаторы осуществляется самотёком из расходных емкостей.

Для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба применено оборудование для четырехстадийной технологии получения сброженной заварки, а также оборудование для приготовления закваски по Ленинградской схеме с частичным завариванием муки.

В тестоприготовительном отделении установлены 1 тестомесильная машина Г4-МТМ-330 и пять тестомесильных машин А2-ХТБ с подкатными дежами на 330 литров.

В тесторазделочном отделении применены автоматизированные линии с тестоделителями Кузбасс и Р3-ХД3У (со шнековым нагнетанием теста) и автоматической посадкой на люльку расстойного шкафа для ржаных сортов хлеба и две универсальные механизированные линии для разделки пшеничного теста с тестоделителями А2-ХПО/5 и А2-ХТН (с поршневым нагнетанием), тестоокруглителями Т1-ХТН, тестозакаточными машинами И8-ХТЗ и Восход ТЗ-3М.

Изделия из печей подаются на циркуляционные столы по спускам, а затем в хлебохранилище.

Хранение и транспортировка хлеба производятся в лотках, комплектуемых в контейнеры Ш25-ХТА. С контейнеров лотки погружаются в автомашины и отправляются в торговую сеть.