3 Технологическая часть. Организация работы предприятия

3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Склад муки и силосно-просеивательное отделение.

Мука на Мозырском хлебозаводе хранится бестарно в складе закрытого типа, который находится в основном производственном корпусе. В нем установлено 12 силосов ХЕ-160А вместимостью 30 тонн, из них 8 рабочих. Силос представляет собой ёмкость, состоящую из цилиндрической и конической частей, изготовленных из листовой стали. Конусная часть силоса наклонена под углом 60° к горизонту. Силосы № 1, 4 – мука пшеничная в/с, № 5, 7 – мука пшеничная 1сорт, № 2, 8, – мука пшеничная 2с, № 3 – мука ржаная сеяная, №6 – мука ржаная обдирная, остальные силосы - не рабочие. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10°С.

На хлебозавод мука поступает в цистернах автомуковозов грузоподъемностью 8 тонн. Цистерны разгружаются пневматически путем подачи сжатого воздуха при давлении 150-170 кПа в нижнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток ХЩП-2 по мукопроводу поступает с помощью переключателя двухпозиционного с электроприводом ПДЭ-75 в соответствующий силос для хранения.

К складу БХМ спроектирован пункт управления – операторская. Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные силосы осуществляется пневмотранспортом. Так, мука из силосов по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в просеивательное отделение.

На заводе предусмотрено также хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса муки. Мешки выгружаются вручную и складываются в штабеля - 9 рядов мешков. Площадь склада составляет 27 м². Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах. По мере необходимости мешки вспаривают и отправляют в мешковыколачиватель, по которому мука с помощью сжатого воздуха поступает в силоса.

После освобождения от муки мешки очищают от мучной пыли (остатков муки). Так как в последнее время используют мешки, изготовленные из полимерных материалов, то специального оборудования для обработки мешкотары не требуется. Мучной выбой от вытряхивания мешков относят к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используют.

Смешивание отдельных партий муки производят по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек. Смешивание происходит непосредственно в трубопроводе. Просеивание муки осуществляется просеивателем типа "Бурат" производительностью 1,5 т/ч. В хлебобулочном цеху в отдельном помещении установлено два просеивателя "Бурат".

Мука со склада БХМ пневмотранспортом подается в промежуточную ёмкость. Далее через порционные весы (порция = 50 кг) поступает в бункер, потом в просеиватель "Бурат". Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателя. Они состоят из набора стальных магнитных дуг. Работники лаборатории определяют массу металлопримесей и их состав (сменный технолог не реже 1 раза в смену снимает металлопримеси с магнитов, которые установлены под корпусом просеивателя). Принцип работы просеивателя: мука через приемный патрубок подается на верхний питательный шнек, который подает продукт внутрь вращающегося пятигранного ситового барабана. Проходя сквозь сита барабана и затем между двумя магнитными аппаратами, мука поступает в нижний разгрузочный шнек, который транспортирует продукт к выгрузочному отверстию.

После просеивания и магнитной очистки мука поступает через роторный питатель М-122 в производственный бункер собственной конструккции. Всего их на предприятии установлено 20, вместимостью 3,5 тонны. Для муки ржаной обдирной используется 5 бункеров, для муки ржаной сеяной – 2 бункера, Производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство. Из производственного бункера мука в дозаторы тестоприготовительного отделения поступает с помощью механического транспорта (шнек), а в дозаторы заквасочного отделения – с помощью гибких спиральных шнеков. Схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении представлена на рисунке 5 (Приложение А).

По существующим нормам на складе должен быть семисуточный запас муки, так как происходит ее созревание. В ходе созревания происходят следующие процессы:

- клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается её растяжимость. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижением активности протеолитических ферментов. Повышается водопоглотительная способность муки вследствие возрастания гидрофильности белковых веществ;

- жиры муки под действием фермента липазы частично гидролизуются, разлагаясь на глицерин и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Под действием липоксигеназы муки ненасыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью;

- кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счёт образования свободных жирных кислот, фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфорорганических соединений, и других кислореагирующих веществ;

- цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются;

- влажность муки, особенно хранящейся в силосах, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Для ржаной муки установлено, что отлежка не нужна. Семисуточный запас муки позволяет также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время.

При длительном хранении муки при определенных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. Но на складе хлебозавода мука обычно хранится не более 7 дней, а за это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться.

В складе бестарного хранения при пневматической (аэрозольной) транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе. Один кг воздуха несет 60 - 100 кг муки, скорость ее перемещения составляет 5 – 7 м/с. Это создает очень благоприятные условия для созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопроводов, что ускоряет процесс созревания муки.

Достоинствами спирального транспорта являются: бесшумность, отсутствие пыли, различные конфигурации трассы. Для предприятий, транспортирую­щих муку, весьма важно, что такие конвейеры не требуют санитар­ной очистки, в том числе от мучных вредителей, так как спиральный конвейер не имеет так называемых мертвых зон и вся мука находит­ся в движении.

Мука на Мозырский хлебозавод поступает с Калинковичского КХП. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, в котором указаны вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, крупность, примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. В удостоверении указаны два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит для корректировки нормы выхода хлеба, а при отпуске - для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируется повторно. Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов ГОСТ 7045-90 и СТБ 1666-2006, представленным в таблицах 2,3 и 4.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной по СТБ 1666-2006

Наименование показателей	Характеристика и нормы для пшеничной муки, марка
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый
Хруст	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки по сортам и маркам

Наименова-ние муки		Наименование и значение показателя
Сорт	Мар-ка	Цвет	Золь-ность, %, не более	Белизна в услов-ных едини-цах, не менее	Сырая клейковина		Число паде-ния, с, не менее	Крупность, %
					Коли-чество %, не менее	Качест-во, в усл. ед.		Оста-ток на сите, не более	Проход через сито, не менее
Выс-ший	М54-28	Белый или белый с кремова-тым оттенком	0,55	54	28	Не ниже второй группы	185	5 43 или 49/52ПА	–
Выс-ший	М54-25		0,55	54	25		185	5 43 или 49/52ПА	–
Выс-ший	М54-23		0,55	54	23		185	5 43 или 49/52ПА	–
Пер-вый	М36-27	Белый или белый с желтова-тым оттенком	0,75	36	27	Не ниже второй группы	185	2 35 или 33/36ПА	80 43 или 49/52ПА
Пер-вый	М36-23		0,75	36	23		185	2 35 или 33/36Па	80 43 или 49/52ПА
Второй	М12-22	Белый с желтова-тым или сероватым оттенком	1,25	12	22	Не ниже второй группы	160	2 27 или 27ПА-120	65 38 или 41/43ПА
Второй	М12-20		1,25	12	20		160	2 27 или 27ПA-120	65 38 или 41/43ПА

Таблица 4 – Показатели качества муки ржаной хлебопекарной

Наименование показателя	Значение показателя в зависимости от сорта муки
	сеяная	обдирная	обойная
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-бе-лый или серовато-кремо-вый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность, %, не более	0,75	1,45	2,00, но не менее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	160	150	105
Крупность, % - остаток на сите из шелковой ткани №27 по ГОСТ 4403, не более - остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374, не более - проход через сито из шелковой ткани №38 по ГОСТ 4403, не менее	2 – 90	2 2 (№ 045) 60	2 2 (№ 067) 30
Металломагнитная примесь, мг на 1кг муки размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3мм и/или массой не более 0,4мг, не более	3	3	3
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Склад сырья и отделения подготовки сырья к производству.

Вода. Вода входит в состав всех видов хлебобулочных изделий. Она является растворителем компонентов предусмотренных рецептурой, ё ё и средой для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также для протекания различных коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Вода способствует получению однородных масс, с ее помощью регулируется температура и влажность теста, растворов и полуфабрикатов. Количество воды обуславливает реологические свойства продуктов – вязкость, липкость, текучесть.

На предприятии используют воду из городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на четвертом этаже производственного корпуса установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака холодной воды, исходя из ее расхода для всех производственных нужд, составляет запас в течение 48-72 часов.

Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 70^°С. Бак горячей воды должен содержать запас на 36-48 часов.

Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса.

По мере необходимости вода самотеком поступает в дозаторы периодического действия АВБ-100, установленные в растворном узле и в заквасочном отделении, и в дозировочные станции СДМ4-Х6, установленные возле тестомесильных машин.

Качество воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99, СанПИН-10-124 Р-Б99, указанным в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 - Показатели качества питьевой воды

Наименование показателя	Норма
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20ºС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Химические показатели
Общая жесткость, мг/л, не более	7
Сухой остаток, мг/л	1000
Содержание, мг/л Хлоридов Сульфатов Цинка Полифосфатов Меди Железа	350 500 5 3,5 1 0,3

Таблица 6 – Бактериологические показатели качества воды

Наименование показателя	Единицы измерения	Норматив
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100	Отсутствие
Общее число колиформных бактерий	Число бактерий в 100	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колоний бактерий в 1 см3	Не более 50

Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Они представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды в которой они размножались сепарированием, промытые и спрессованные. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом. На предприятие дрожжи доставляются в пластмассовых ящиках, расфасованные по 1кг. В них же дрожжи и хранятся в холодильной камере, которая находится в помещении на первом этаже производственного цеха при температуре от 0 до +4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки.

Качество прессованных дрожжей регламентируется ГОСТ 171 – 81. По органолептическим и физико-химическим показателям качества дрожжи прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества дрожжей прессованных

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 8 - Физико – химические показатели качества дрожжей прессованных

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	75
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту, мг, не более	120
Кислотность 100г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-4°С, мг, не более	300
Стойкость, ч, не менее
для дрожжей, вырабатываемых специальными заводами	60
для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут

По мере необходимости ящики с дрожжами из склада подают в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:1 (1:2 либо 1:3) при температуре воды не более 32°С, так как более высокая температура воды ухудшает состояние дрожжей. Здесь бруски освобождаются от обёртки, измельчаются и вносятся в пропеллерную мешалку Х-14. Сюда же подаётся вода из водомерного бачка АВБ-100. Готовую дрожжевую суспензию перекачивают в расходную ёмкость, которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 24 часов. Так как дрожжевая суспензия расходуется из расходной емкости в течение 12 часов, то для предупреждения ее порчи в водяную рубашку подают холодную воду. Из расходной ёмкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозатор, а затем в тестомесильную машину. Дрожжевая суспензия используется при приготовлении батонов, а при производстве ржано-пшеничных хлебов используются дрожжи прессованные.

Соль поваренная пищевая.

Соль поваренная пищевая - это природный кристаллический хлорид натрия (NаС1) с незначительной примесью других солей. Она используется как вкусовая добавка в изделия, а также улучшает структурно-механические свойства теста.

Соль на хлебозавод поступает из ОАО "Мозырский соль завод" автотранспортом тарно в мешках по 30 кг. Норма запаса соли на 15 суток. Хранится соль в складе сырья площадью 108 м².

В растворном узле для подготовки соли предусмотрен солерастворитель ХСР 3/1, откуда после растворения и фильтрации солевой раствор направляется в расходную ёмкость, которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов. Из расходной ёмкости солевой раствор самотеком поступает в дозаторы.

Изменение установленной плотности раствора соли, а следовательно, и его концентрации, нарушает дозировку соли (при температуре солевого раствора 20°С плотность равна 1,19 г/см³, концентрация 26 %). На рассматриваемом предприятии в тесте для большинства изделий количество соли находится в пределах 1 – 2%.

Существует определенная система подачи воды в солерастворитель собственной конструкции, для растворения соли. Температура воды соответствует температуре воды в данное время года (от 10 до 18^оС).

Количество воды должно быть таким, чтобы на дне отсека, где происходит растворение, оставался слой нерастворенной соли. Это обеспечивает получение насыщенного солевого раствора.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26%, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке окажется недостаточной, т.е. меньше 1,18 –1,21 г/см³, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям СТБ 1828-2008, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Характеристика соли поваренной пищевой по СТБ 1828-2008

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Массовая доля влаги, %, не более	3,5
Массовая доля хлорида натрия, % в пересчёте на сухое вещество, не менее	98-99
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,35-0,65

Солод ржаной сухой.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. Солод ржаной сухой неферментированный используют для осахаривания мучной заварки, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает вкусовые качества хлеба.

Солод поступает и хранится в мешках в складе сырья площадью 108 м². Норма запаса 10 суток. По мере необходимости солод перемещают в склад на третьем этаже производственного здания. Перед пуском в производство солод просеивают вручную.

На хлебозаводе применяют красный (ферментированный) и белый (не ферментированный) солод, качество которого должны соответствовать требованиям ГОСТ 29272-92 представленным в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели качества солода

Наименование показателя	Неферментированного		Ферментированного
Внешний вид	Однородная зерновая масса или мука, не содержащая плесени
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются: пригорелый, горький и др.
Запах	Свойственный данному типу солода, без запаха плесени и гнили
Цвет	Светло-жёлтый с сероватым оттенком		От коричневого до тёмно-бурого с красноватым оттенком
Массовая доля влаги, %, не более: - в зёрнах - в размолотом виде (муке)	8,0 10,0
Качество помола размолотого солода	Проход без остатка через сито № 09

Сахар-песок.

Сахар-песок – это сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Используется для придания сладости изделиям, стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками.

На хлебозаводе сахар используется для придания сладости изделиям, стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием моносахаров (глюкозы и фруктозы), предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками.

Сахар оказывает существенное влияние на качество теста и готового изделия: улучшает вкус, аромат, окраску изделия, повышает его энергетическую ценность.

Сахар поступает на хлебозавод в мешках массой 50 кг. Хранится сахар в складе сырья площадью 108 м². Складируется сахар на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Для хранения сахара создаются следующие условия: температура не выше 40°С, относительная влаж­ность воздуха не выше 70%. В случае нарушения условий хранения сахара, он лег­ко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связан­ной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены при­сутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать вла­гу. Сухой сахар сохраняет свой химический состав на протяжении длитель­ного периода. Увлажнённый сахар является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.

Сахар вносят в тесто в виде раствора 50%-ной концентрации, плотностью 1,23 г/см³. Готовится сахарный раствор в растворном отделении. Сахар вручную сахар засыпается в ёмкость с мешалкой и подаётся вода из водомерного бака АВБ-100. Отсюда с помощью центробежного насоса раствор подается в расходную ёмкость, обеспечивающую бесперебойную работу дозаторов. Расходная ёмкость для сахарного раствора не требует мешалки и водяной рубашки, так как 50 % раствор сахара устойчив к кристаллизации. Из расходной ёмкости самотеком сахарный раствор поступает в дозаторы. Сахарный раствор используется при приготовлении батонов, а при производстве ржано-пшеничных хлебов используется сахар-песок.

Согласно требованиям ГОСТ 21-94, сахар-песок должен иметь показатели качества, представленные в таблице 11.

Таблица 11 – Органолептические и физико-химические показатели качества сахара-песка по ГОСТ 21-94

Наименование показателей	Нормы и характеристики
Вкус	Сладкий без посторонних привкусов
Запах	Без постороннего запаха
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75

Жировые продукты.

Жиры входят в рецептуру булочных изделий в дозировке 2-17% к массе муки в тесте. Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, замедляется процесс черствения. На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин, растительное масло.

Маргарин должен соответствовать требованиям СТБ 2016-2009, представленным в таблице 12.

Таблица 12 – Показатели качества маргарина по СТБ 2016-2009

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Цвет	От белого до жёлтого, равномерный по всей массе. Допускаются незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из этих масел
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла при его введении. При вводе ароматизаторов – молочный или молочнокислый. Допускается слабовыраженный молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция и внешний вид	При температуре (20 ± 2) °С консистенция пластичная, плотная, однородная, допускается слегка мажущаяся. Допускается слегка крошливая консистенция. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид
Массовая доля жира, %, не менее	40,0 – 84,0
Кислотность, град., не более	2,5

Маргарин представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел (подсолнечное, соевое, хлопковое, кокосовое и др.), расплавленных животных жиров (говяжий, свиной и др.) с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, физико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу.

Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве до 10% от общей массы муки улучшают реологические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), увеличивают объём хлеба, повышают эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Тесто с добавками маргарина лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования, что обеспечивает нормальную работу делительной и закаточной машин, транспортёров, уменьшает потери в ходе технологического процесса.

Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, доставляется на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в холодильной камере собственной конструкции при температуре не выше 10°С. Холодильная камера находится в помещении на первом этаже производственного корпуса.

По мере необходимости, маргарин освобождают от тары, разрезают на куски и вручную помещают в сахарожирорастворитель для плавления. Сахарожирорастворитель снабжён мешалкой и водяной рубашкой, в которой циркулирует вода температурой не ниже 30^оС и не выше 40^оС. Температура маргарина при этом не должна превышать 40ºC, иначе произойдёт расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте. Далее расплавленный маргарин сливают в ведро, взвешивают и вносят в дежу.

Растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку пода печи, хлебных форм, а при производстве диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93. Показатели качества подсолнечного масла представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Показатели качества подсолнечного масла

Показатели	Вид и сорт
	Рафини-ро­ванное	Гидратированное			нерафинированное
		I	II		высший	I	II
Прозрачность после отстаивания в течение 24 ч при 20°С	Прозрач-ное	Прозрач-ное	Допуска-ется легкое помутне-ние		Масло над отстоем должно быть прозрачное		Допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха и вкуса	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи					Свойственные подсолнечном маслу
Вода и летучие вещества -потери при нагревании до 100-105 °С,%, не более	0,15	0,15		0,2	0,2	0,2	0,3

Растительное масло на предприятие доставляется из Бобруйска и хранится бестарным способом. Поступает оно в автоцистернах, а затем насосом перекачивается в ёмкости для хранения. Помещение, в котором находятся ёмкости для хранения масла растительного находится на первом этаже производственного корпуса и занимает площадь 14 м². По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек поступают на производство.

Мак.

Мак добавляется в тесто для придания ему определенных вкусовых и ароматических свойств, а также для украшения булочных изделий.

Маковое семя поступает в мешках. Хранится мак в складе сырья площадью 108 м². В СТБ 2078 определены показатели качества мака, представленные в таблице 14.

Мак просеиваются через сито с размерами ячеек 2-2,5 мм. После просеивания промываются на ситах с ячейками 0,5 мм и просушивают. При замесе теста взвешивается на весах ВН-15 и вручную вносится в дежу.

Таблица 14 – Характеристика мака по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатель	Характеристика и норма
Влажность, %	11,0
Содержание сорной примеси, %	1,0
Содержание масличной примеси, %	20
Зараженность вредителями	Не допускается

Тмин.

Тмин добавляется в тесто для придания ему определенных вкусовых и ароматических свойств.

Поступает и хранится в мешках на складе сырья площадью 108 м².

Цвет плодов – серовато-бурый, а рёбрышек – светло-желтый. Вкус – пряный, горьковатый, жгучий. Запах – специфический. Влажность – не более 12%. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не выше 75-80%. Перед подачей в производство просеивается на сите с размером ячеек 1,5 мм. При замесе теста взвешивается на весах ВН-15 и вручную вносится в дежу.

Изюм.

Сушеный виноград поступает на хлебозавод в картонных коробках 12,5 кг, складируется на складе сырья площадью 108 м² на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8м. Перед применением на производстве изюм предварительно моется на сите проточной водой и перебирается от веточек и посторонних примесей вручную, оставляются на сите для стекания воды. При замесе теста взвешивается на весах ВН-15 и вручную вносится в дежу.

В сушеном винограде не допускается: ягоды загнившие; ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов; признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазам; насекомые-вредители, их личинки и куколки; металлические примеси; минеральные примеси, ощущаемые органолептически. По органолептическим и физико-химическим показателям сушеный виноград должен соответствовать требованиям ГОСТ 6882-88, данные представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Органолептические и физико-химические показатели сушеного винограда

Наименование показателя	Характеристика и норма для изюма первого сорта
Внешний вид	Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования, Ягоды без плодоножек.
Вкус и запах	Свойственный сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускается.
Масса 100 ягод, не менее	107
Массовая доля растворимых веществ, %	81
Массовая доля других видов сушеного винограда, % не бол.	1
Массовая доля механически поврежденных ягод, % не более	8
Массовая доля с плодоножками в готовом продукте, % не более	5

Ванилин.

Ванилин плавится при температуре 80,5-82⁰С, растворяется при температуре 80^°С и дает бесцветный прозрачный раствор. Ванилин поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение происходит на складе сырья площадью 108 м² при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры, не выше + 25°С. Гарантийный срок хранения – 1 год.

Ванилин используют в виде водной суспензии в соотношении 1 : 2.

При замесе теста вручную вносится в дежу.

Молочные продукты.

Применение молочных продуктов на предприятии ежегодно увеличивается. Они повышают пищевую ценность, вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения.

Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495-87) в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранится в холодильной камере собственной конструкции, которая расположена в складе сырья на первом этаже производственного корпуса, при температуре от 1 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Сухое обезжиренное молоко доставляется и хранится в многослойных бумажных мешках по 25 кг в холодильной камере собственной конструкции, которая расположена в складе сырья на первом этаже производственного корпуса. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87. Молоко хранят при температуре до 20^оС.

При подготовке к использованию в производстве сухое молоко с помощью грузового лифта перевозится в тестоприготовительное отделение хлебного цеха, вручную вносят в дежу.

Сухое картофельное пюре.

Пюре картофельное сухое представляет собой высушенный картофель в виде гранул, хлопьев или порошка.

В рецептуру некоторых изделий, например хлеба "Шахтёрский" и "Барок витаминизированный", входит сухое картофельное пюре. Его добавление способствует повышению газообразования и кислотонакопления, увеличению удельного объема хлеба, формированию равномерной пористости.

Пюре картофельное сухое должно отвечать требованиям ТУ РБ 100377784.002-2000, представленным в таблице 16.

Таблица 16 - Показатели качества пюре картофельного сухого по ТУ РБ 100377784.002-2000

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Сыпучие хлопья в виде пластинок разной формы и размеров
Цвет восстановленного пюре	От белого до жёлтого различных оттенков
Вкус и запах восстановленного пюре	Свойственный картофельному пюре, без посторонних привкуса и запаха
Заражённость вредителями хлебных запасов	Не допускается
Массовая доля влаги, %, не более	12,0

Сухое картофельное пюре доставляется на предприятие в мешках, выстланных полиэтиленовой пленкой и хранится на складе сырья площадью 108м² при 0-20°С и относительной влажности 75-80%. В случае необходимости продукт в мешках благодаря подъемнику транспортируется в тестоприготовительное отделение, просеивается вручную, затем взвешивается на весах ВН-15, вручную вносится в дежу.

Фруктово-ягодное повидло.

При производстве некоторых видов хлебобулочных изделий в настоящее время используется повидло, показатели качества которого должны удовлетворять требованиям ГОСТ 6929-88.

Поступает повидло на предприятие в деревянных бочках, выстланных полиэтиленовым мешком или в полиэтиленовых вёдрах. Этот продукт хранят в складе дополнительного сырья. Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Дозируется оно вручную.

Условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Условия хранения				Упа-ковка	Срок хранения, месяцев
	Темпера-тура, °С.	Влаж-ность не более, %	Свет/ темно-та	Товар-ное со-седст-во
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная СТБ 1666 – 2006	Не ниже 8			отдель-но		12
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045 – 90	Не ниже 8			отдель-но		12
Хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения ТУРБ 06093143.055-99						2
Отруби пшеничные ГОСТ 7169 – 66						3
Солод ржаной сухой ГОСТ 29272 – 92						12
Дрожжи прессованные ГОСТ 171 – 81	0 +4					12 суток со дня выработки
Масло коровье ГОСТ 37 – 91	6	80			Монолит	10 сут.
Продолжение таблицы 17
1	2	3	4	5	6	7
Соль каменная поваренная пищевая йодированная ТУ РБ 04721802.009-97		75 в нижнем ряду			Мешки поли-этилен.	2 года, йодированная 3 мес.
Сахар-песок ГОСТ 21 -94		75 в нижнем ряду		отдель-но
Маргарин ГОСТ 240 - 85	- 20 - 10 - 9 - 0 0 + 4					90 сут. 75 сут. 60 сут.
Вода питьевая СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99
Молоко цельное сухое ГОСТ 4495 - 87	0 + 10	85				8
Молоко сухое обезжи-ренное ГОСТ 10970 - 87	0 + 10	85				8
Жиры животные ГОСТ 25292 – 82	0 + 6 - 5 – 8 -12 и ниже					1 6 12
Повидло ГОСТ 6929-88						12
Тмин ГОСТ 29056 – 91	Не более +20	70				Согласно маркиров-ки
Смеси сухие хлебопекарные ТУ РБ 690608623.01	15±5	75				12
Мед сахарный янтарный ГОСТ54 – 96	0 + 25	75			Бочки и фляги 9 мес., полимер 1 год
Яйцо куриное СТБ 254 – 2004	В холод. от 0 до -2	80-85			до 7 дней –диети-ческие, до 25 суток – столовые.
Пюре картофельное сух. ТУРБ1000377784.002–2000	Не выше 20	75					12
Сорбит							36
Фруктоза							24
Бета-каротин	+2+10ку		темно-та				12