4 Способ переработки брака и отходов на предприятии

На предприятии брак бывает экспедиционный и производственный. За неделю с 25 февраля по 3 марта количество экспедиционного брака 0 кг, производственного 9,6 кг и возращенного из торговой сети 1,28%. Черствые или бракованные изделия хранятся в специально отведенном для этого помещении, в деревянных ящиках, в контейнерах. Черствый или бракованный хлеб и хлебобулочные изделия идут на переработку, используются при выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки, сухарной крошки и сухарей панировочных.

Перед пуском в переработку хлеб-брак осматривается. Для этого его перекладывают из одной дежи в другую. Грязный, заплесневелый, с признаком картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают, целые булки режут на ломти.

Хранение на производстве отходов хлебных изделий, подлежащих переработке в мочку, более 4-х дней не разрешается.

Хлеб-брак с добавками, предназначенный для вторичной переработки, нарезается, помещается в контейнера для просушки. Все отходы при нарезке хлебов с добавками также помещаются в контейнера для просушки.

После высушивания сухой брак дробится и пропускается через дробильную машину собственной конструкции. Крошка добавляется при замесе теста в количестве не более 2%, а также подсортировывается к муке для подсыпки тестовых заготовок в количестве 25-30%.

Для приготовления мочки используется хлеб-брак без добавок. Допускается использовать мочку из хлеба с добавками при замесе теста, соответствующего наименованию перерабатываемого хлеба.

Для приготовления мочки хлеб предварительно замачивают в воде температурой 25-30 °С на 3-4 часа в мочкопротирочной машине МИХ-2800. При этом придерживаются соотношения по массе хлеба и воды 1:2, чтобы обеспечить соблюдение рецептуры. Влажность мочки 75-85%. Готовая мочна направляется в расходную ёмкость. Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста, %, представлен в таблице 23.

Булочные изделия идут на производство панировочных сухарей, отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки; булочные изделия высушиваются в сушильном шкафу собственной конструкции и измельчаются на дробилке ДМ-300, а далее просеиваются через сито с ячейками 3-4 мм и пропускается через магнитное устройство. Готовую сухарную крошку засыпают в бумажные или полиэтиленовые мешки. Каждый мешок маркируется с предоставлением наименования, даты измельчения и сорта. Отпуск на производстве контролирует мастер смены, соблюдая очередность переработки и контролируя сроки годности и органолептические показатели. Сухарная крошка хранится в помещении при температуре окружающего воздуха не выше 20 и относительной влажности не более 75% в течение не более 4 месяцев.

Таблица 23 - Допустимые дозировки мочки в тесто

Вид изделия	Мочка	Хлебная крошка	Сухарная крошка
Хлеб из ржаной обойной муки	10,0	5,0	3,0
Хлеб из ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной, из смеси муки ржаной и пшеничной, из смеси муки пшеничной обойной и сортовой муки	5,0	3,0	2,0
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта	2.5	3,0	2,0
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов	2,0	1,0	1,5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	-	-	1,0
Булочные изделия из муки пшеничной 2 сорта	-	3,0	2,0
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта	-	1,5	1,0
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта	-	2,0	1,5
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта	-	5,0	2,0
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта	-	3,0	1,5

Таблица 24 - Нормативы производственного, экспедиционного брака и реализуемых отходов

Виды брака, приемки и хранения муки	Единицы измерения	Норматив	Разработчик	Кем и когда утвержден
Производственный и экспедиционный брак Брак производственный Брак экспедиционный	% %	0,2 0,1	ВНИИХП НПО «Хлебпром»	Минпищепром СССР 16.02.82 г.
Реализуемые отходы на предприятии Тарное хранение муки Бестарное хранение муки	% %	0,15 0,09	ВНИИХП НПО «Хлебпром»	Минпищепром СССР 20.01.82 г.

К браку производственному относятся изделия, забракованные контролирующими службами внутри и вне предприятия по физико-химическим и органолептическим показателям, не соответствующим требованиям стандартов и технических условий. К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции завода или возвращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортировании, а также хлеб с просроченным сроком реализации, забракованный в экспедиции

К отходам реализуемым относятся: мучной смет, собранный в производственных цехах и мучных складах, мучной выбой от вытряхивания мешков, хлебная крошка, отходы от зачистки тестомесильных и тесторазделочных агрегатов.