2.10. Расчет рабочей силы

Для каждого цеха производства общественного питания должна быть определённая численность работников, выполняющих ту или иную работу, связанную с производством или реализацией продуктов. Численность работников в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции), по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

N = ∑(n * t / 3600 * T * ), (2.12)

где N – численность работников непосредственно занятых в процессе

производства, человек;

n – количество изготовляемых изделий за день, штук, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление 1 единицы продукции, секунды;

Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, час;

 – производительность труда одного рабочего;

Количество рабочих с учётом праздничных и выходных дней определяется по формуле:

N₁ = N * K, (2.13)

где N₁ – количество рабочих, с учетом праздничных и выходных дней,

человек;

N – количество рабочих занятых работой за день, человек;

К – коэффициент учитывающий праздничные дни и выходные дни;

Для того чтобы рассчитывать рабочих, необходимых по штату, составляем таблицу2.7.

Таблица 2.7 – Количество рабочих горячего цеха с учетом нормы времени

Наименование блюд	Количество блюд	Норма в секундах	Количества человека-секунд
Щи из свежей капусты и картофеля	10	120	1200
Суп лапша грибная	5	50	250
Борщ украинский	14	270	2940
Рыба жаренная во фри	40	90	3600
Филе с грибами с соусом	100	70	7000
Фрикадельки в соусе	40	50	2000
Котлета по-киевски	58	100	5800
Рис отварной	100	30	3000
Горох отварной	100	30	3000
10.Макароны отварные	38	60	2280
Итого			37.070

N = ∑(n * t / 3600 * T * )

n * t = 38 * 170 = 6460

n₁ * t₁ = 40 * 210 = 8400

n₂ * t₂ = 200 * 210 = 42000

n₃ * t₃ = 220 * 90 = 19800

N = 133810 / 3600 * 8 * 1,14 = 4,05 человека

N₁ = N * K = 4,05 * 1,59 = 6 человек

Для того, чтобы выполнить работу в горячем цехе по штату положено 6 человек.

2.11. Расчет немеханического оборудования горячего цеха

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей, подтоварников, устанавливаемых в производственном цехе необходимым для выполнения работы.

А) Расчет количества производственных столов.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Расчет ведется по формуле:

L = N * l, (2.14)

где L – общая длинна производственных столов, м.;

N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

L – длинна рабочего места на одного работающего, м.

Количество столов определяется по формуле:

n = L / L _{стандартное,} (2.15)

где n – количество столов, штук;

L – общая длинна производственных столов, м.;

L_{стандартное} – длинна стандартного стола, м.

L = N * l = 3 * 1,25 = 3,75 метра

n = L / L_{стандартное}

n =3,75 / 1,5 = 3 шт.

Для того, чтобы выполнить работу в горячем цехе необходимо 3 стола типа СПМ-1500.

В) Расчет объема ванн.

Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания продуктов, размораживания рыбы, определяются по формуле:

V = G /  * K * , (2.16)

где V – объем ванны, дм³;

G – масса продуктов, кг;

 – плотность продуктов, кг/дм³;

K – коэффициент заполнения ванны;

 – оборачиваемость ванны.

Количество ванн определяется по формуле:

n = V / V_{стандартное} , (2.17)

где n – количество ванн, штуки;

V – объем ванны, дм³;

V_{стандартное} – объем стандартной ванны, дм³

V = G /  * K *  = 164,52 / 0,85 * 0,85 * 10 = 22,8 дм³

n = V / V_{стандартное} = 22,8 / 63 = 0,36 = 1 штука

Для того, чтобы выполнить работу в горячем цехе необходима 1 ванна типа ВМСМ-1.