2.4. Определение количества холодных, горячих напитков, кондитерских изделий и хлеба кафе «Карамелька»

Количество холодных, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба определяются по нормам потребления каждого вида на одного человека, берем из приложения 6 Никуленков Т.Т. Проектирования предприятий общественного питания. - М.: 2007.

Для того чтобы рассчитать количество блюд каждого вида используем следующую формулу:

n_{горячие напитки}=N_день*m_{горячие напитки}

n_{холодные напитки}=N_день*m_{холодные напитки}

n_{кондитерские изделия}=N_день*m_{кондитерские изделия}

n_хлеб=N_день*m_хлеб (2.6)

где n – количество блюд, порций;

N – количество потребителей, человек;

m – коэффициент потребления блюд каждого вида одним посетителем.

Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем:

N _день = 238 человек;

m _{холодные напитки} = 0,09 л.;

m_{горячие напитки}=0,1 л.;

m_{кондитерские изделия}=0,85 штук;

m_хлеб=0,075 кг.

Зная количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем рассчитываем количество блюд:

n _{холодные напитки} = 238*0,09 = 21,45 л. / 0,2 = 107,1 порций;

n_{горячие напитки}= 238*0,1 = 56 л./0,2 = 119 порций;

n_{кондитерские изделия} = 238*0,85 = 202,3 штук

n_хлеб= 238*0,075 = 17,85 кг.

Данные переносим в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 – Количество холодных, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба реализуемых в кафе «Карамелька»

Наименование блюд	Количество посетителей за день, чел.	Коэффициент потребление блюд	Количество
			шт., л., кг.	порции
Холодные напитки	238	0,09	21,45	107,1
Горячие напитки	238	0,1	23,8	119
Кондитерские изделия	238	0,85	202,2	202
Хлеб	238	0,075	47	238

2.5. Составление графика реализации блюд по часам

Основой для составления графика реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала проектируемого предприятия. Для того чтобы построить график необходимо знать количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, расчет ведется по формуле:

n_час=n_день*k, (2.7)

где n_час – количество блюд реализуемых за каждый час, порций;

n_день – количество блюд данного вида, порций;

k – коэффициент перерасчета блюд.

Для составления графика составляем таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – Реализация холодных блюд, сладких блюд кафе общего типа «Карамелька»

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы
		10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,06	0,08	0,2	0,2	0,2	0,09		0,06	0,04	0,06	0,06	0,04
Холодные блюда	208	12,48	16,64	41,6	41,6	41,6	18,72		12,48	8,32	12,48	12,48	8,32
1-е блюда	30	1,8	2,4	6	6	6	2,7		1,8	1,2	1,8	1,8	1,2

Холодные блюда:

n_час=n_день*k,

n_10.00-11.00=208* 0,06 = 12,48 порций;

n_11.00-12.00=208* 0,08 = 16,64порций;

n_12.00-13.00=208* 0,2 = 41,6порций;

n_13.00-14.00=208*0,2 = 41,6порций;

n_14.00-15.00=208*0,2 = 41,6порций;

n_15.00-16.00=208*0,09 = 18,72порций;

n_17.00-18.00=208*0,06 = 12,48 порций;

n_18.00-19.00=208*0,04 = 8,32порций;

n_19.00-20.00=208*0,06 = 12,48порций;

n_20.00-21.00=208*0,06 = 12,48порций;

n_21.00-22.00=208*0,04 = 8,32порций.

1-е блюда:

n_час=n_день*k

n_10.00-11.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_11.00-12.00=30*0,08 = 2,4 порций;

n_12.00-13.00=30*0,2 = 6 порций;

n_13.00-14.00=30*0,2 = 6 порций;

n_14.00-15.00=30*0,2 = 6 порций;

n_15.00-16.00=30*0,09 = 2,7 порций;

n_17.00-18.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_18.00-19.00=30*0,04 = 1,2 порций;

n_19.00-20.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_20.00-21.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_21.00-22.00=30*0,04 = 1,4 порций.