2.2. Определение количества блюд выпускаемого за день в кафе «Карамелька»

Для определения количества блюд выпускаемых за день, необходимо знать общее количество потребителей за день.

Зная количество потребителей за день, определяем общее количество блюд по следующей формуле:

n=N_день*m, (2.4)

где n – количество блюд реализуемых за день, порций, шт.;

N – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем:

N_день= 238 человек;

m= 2,5.

Данные подставляем в формулу и производим расчёт количества блюд за день:

n=238*2,5 = 525 порций

2.3. Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд в кафе «Карамелька»

После расчета общего количества блюд, выпускаемых за день в кафе, разбиваем их на холодные блюда, супы, вторые блюда и сладкие. При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов блюд одним потребителем:

m=m_{холодные блюда}+m_супы+m_{вторые блюда}+m_{сладкие блюда}

Для того чтобы рассчитать количество блюд каждого вида используют следующую формулу:

n _{холодные блюда} = N_день* m_{холодные блюда}

n _супы = N_день* m_супы

n _{вторые блюда} = N_день* m_{вторые блюда}

n _{сладкие блюда} = N_день* m_{сладкие блюда} (2.5)

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

N_день – количество посетителей за день, человек;

n – количество блюд реализуемых за день, порций, штук.

Чтобы определить коэффициент потребления блюд каждого вида, необходимо знать процентное соотношение блюд. Процентное соотношение берем из Приложения 5 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: 2007

Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд:

N_день= 238 человек;

m= 2,5;

холодные блюда – 35%;

супы – 5%;

вторые горячие блюда – 40%;

сладкие блюда – 20%.

Зная количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд определяем коэффициент потребления блюд и количество блюд каждого вида:

m _{холодные блюда}= 2,5 * 35 / 100 = 0,875

n _{холодные блюда} = 623* 0,875 = 208,5 порции

m_супы= 2,5 * 5 / 100 = 0,125

n_супы.= 238 * 0,125 = 29,75 порций

m_{вторые блюда}= 2,5 * 40 / 100 = 1

n_{вторые блюда}= 238 * 1 = 238 порции

m_{сладкие блюда}= 2,5 * 20 /10 = 0,5

n_{сладкие блюда}= 238 * 0,5 = 119 порции

Данные переносим в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 – Количество холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд реализуемых в кафе «Карамелька»

Наименование блюд	Количество посетителей за день, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, порции
Холодные блюда	238	0,875	208,25
Супы	238	0,125	29,75
Вторые блюда	238	1	238
Сладкие блюда	238	0,5	119