2. Расчетно - проектная часть

2.1. Определение потребителей за день в кафе «Карамелька»

В основу технологических расчетов производственных цехов положена производственная программа кафе. Правильная разработка может быть осуществлена только с учетом производственной мощности всего производства кафе в целом. Производственная мощность кафе задана количеством посадочных мест в торговом зале – 30п/м. В этом случае технологические расчеты отдельных производственных цехов начинаются с определения количества питающихся за день в кафе.

Количество питающихся за день определяют по графику загрузки торгового зала, в котором отражены часы начала и окончания работы зала, оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала за каждый час в кафе.

Количество питающихся за день рассчитывается по следующей формуле:

N_день =∑N_час, (2.1)

где N _день – количество питающихся за день, человек;

N_час – количество питающихся за каждый час, человек;

N_день =N_{1 час} +N_{2 час} +N_{3 час} +…+N _{n час}

Для того чтобы определить количество посетителей за день необходимо сделать расчеты и определить количество посетителей за каждый час. Расчет количество посетителей за каждый час ведется по формуле:

N_час= P*C*Y/100, (2.2)

где N_час – количество посетителей за час, человек;

P – количество посадочных мест;

С – процент загрузки торгового зала;

Y – оборачиваемость одного посадочного мест.

Для того чтобы произвести расчеты, составляем таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе «Карамелька»30п/м

Часы работы	Оборачиваемость 1 посадочного места в час	Процент загрузки торгового зала, %	Количество посетителей за 1 час, чел.	Коэффициент перерасчета блюд
10.00-11.00	1,5	30	13,5	0,06
11.00-12.00	1,5	40	18	0,08
12.00-13.00	1,5	90	40,5	0,2
13.00-14.00	1,5	100	45	0,2
14.00-15.00	1,5	90	40,5	0,2
15.00-16.00	1,5	50	22,5	0,09
16.00-17.00	перерыв
17.00-18.00	1,5	30	13,5	0,06
18.00-19.00	0,5	60	9	0,04
19.00-20.00	0,5	90	13,5	0,06
20.00-21.00	0,5	90	13,5	0,06
21.00-22.00	0,5	60	9	0,04
Итого			238.5

Определяем количество потребителей за час по формуле:

N_час= P*C*Y/100,

N_10.00-11.00= 30*30*1,5/100 = 13,5 человек;

N_11.00-12.00=30*40*1,5/100 = 18 человек;

N_12.00-13.00=30*90*1,5/100 =40,5 человек;

N_13.00-14.00= 30*100*1,5/100 = 45 человек;

N_14.00-15.00= 30*90*1,5/100 = 40,5человек;

N_15.00-16.00= 30*50*1,5/100 = 22,5 человек;

N_17.00-18.00=30*30*1,5/100 = 13,5 человек;

N_18.00-19.00=30*60*0,5/100 = 9 человек;

N_19.00-20.00=30*90*0,5/100 = 13,5 человек;

N_20.00-21.00=30*90*0,5/100 = 13,5 человек;

N_21.00-22.00=30*60*0,5/100 = 9 человек;

Количество посетителей за день определяем:

N = 13,5+ 18+ 40,5+ 45+ 40,5 +22,5 + 13,5 +9 +13,5 + 13,5 + 9=238,5

Для того чтобы рассчитать коэффициент перерасчёта блюд используют формулу:

K=N_час/N_день, (2.3)

где К – коэффициент перерасчета блюд;

N _час – количество посетителей за час, человек;

N _день – количество посетителей за день, человек.

К_10.00-11.00= 13,5 / 238,5= 0,06;

К_11.00-12.00=18/ 238,5 = 0,08;

К_12.00-13.00=40,5/ 238,5 = 0,2;

К_13.00-14.00=45 / 238,5 = 0,2;

К_14.00-15.00=40,5 / 238,5 = 0,2;

К_15.00-16.00=22,5 / 238,5 = 0,09;

К_17.00-18.00=13,5 / 238,5 = 0,06;

К_18.00-19.00=9 / 238,5 = 0,04;

К_19.00-20.00=13,5 / 238,5 = 0,06;

К_20.00-21.00=13,5 / 238,5 = 0,06;

К_21.00-22.00=9 / 238,5 = 0,04.