I Измельчить/11/
Промыть
раствором хлоромина 0,5% /7/
Желток
Перемешать/3/
Промыть/5/
Белок
Отделить/8/
II
Взбить/9/
Перемешать/12/
Масло
растительное
Смазать
форму/13/
Запекать/14/
Подать/15/
Рисунок 5 –Технологическая схема блюда «Творожно-тыквенный пудинг»
Крупа
гречневая
Лук
репчатый
Яйцо
Морковь
Овоскопировать/9/
Промыть/3/
Перебрать/1/
Очистить/5/
Промыть/3/
Очистить/5/
Промыть
раствором соды 1-2% /10/
Промыть/3/
Замочить/2/
Промыть/3/
Нарезать/6/
Промыть/3/
Масло
растительное
Промыть
раствором хлоромина 0,5% /11/
Припустить/16/
Нарезать/6/
Промыть/3/
Соль
Отварить/4/
Пассеровать/7/
Отварить/4/
Перец
молотый
Очистить/5/
Соединить/8/
Соль
Измельчить/12/
Сметана
Соединить/8/
Сформовать/13/
Масло
растительное
Сухари
панировочные
Обвалять/14/
Обжарить/15/
Подать/17/
Таблица 6 – Перечень основных операций «Супа картофельного с чечевицей и зеленью»
Обозначение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Промывание |
6 |
Ванна моечная |
2 |
Очищение |
3 |
Стол производственный |
3 |
Нарезание |
3 |
Стол производственный |
4 |
Добавление |
1 |
Стол производственный |
5 |
Перебирание |
1 |
Стол производственный |
6 |
Замачивание |
1 |
Стол производственный |
7 |
Пассированние |
1 |
Плита секционная |
8 |
Отваривание |
2 |
Плита секционная |
9 |
Соединение |
1 |
Стол производственный |
10 |
Подача |
1 |
Стол с охлаждением |
Таблица 7 – Перечень основных операций на «Картофельное суфле с сыром»
Обозначение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Промывание |
4 |
Ванна моечная |
2 |
Очищение |
1 |
Стол производственный |
3 |
Нарезание |
1 |
Стол производственный |
4 |
Отваривание |
2 |
Плита секционная |
5 |
Обсушивание |
1 |
Стол производственный |
6 |
Разминание |
1 |
Стол производственный |
7 |
Просеивание |
1 |
Стол производственный |
8 |
Соединение |
4 |
Стол производственный |
9 |
Пассирование |
1 |
Плита секционная |
10 |
Остужение |
1 |
Стол с охлаждением |
11 |
Натирание |
2 |
Стол производственный |
12 |
Овоскопирование |
1 |
Стол производственный |
13 |
Промывание раствором соды1-2% |
1 |
Ванна моечная |
14 |
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% |
1 |
Ванна моечная |
15 |
Отделение |
1 |
Стол производственный |
16 |
Взбивание |
1 |
Стол производственный |
17 |
Смазывание форм |
1 |
Стол производственный |
18 |
Запекание |
1 |
Шкаф жарочный |
19 |
Подача |
1 |
Стол с охлаждением |
Таблица 8 – Перечень основных операций на «Творожно- тыквенный пудинг»
Обозначение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Протирание |
1 |
Стол производственный |
2 |
Соединение |
1 |
Стол производственный |
3 |
Перемешивание |
1 |
Стол производственный |
4 |
Овоскопирование |
1 |
Стол производственный |
5 |
Промывание |
4 |
Ванна моечная |
6 |
Промывание раствором соды1-2% |
1 |
Ванна моечная |
7 |
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% |
1 |
Ванна моечная |
8 |
Отделение |
|
Стол производственный |
9 |
Взбивание |
1 |
Стол производственный |
10 |
Очищение |
1 |
Стол производственный |
11 |
Измельчение |
|
Стол производственный |
12 |
Перемешивание |
1 |
Стол производственный |
13 |
Смазывание форм |
1 |
Стол производственный |
14 |
Запекание |
1 |
Шкаф жарочный |
15 |
Подача |
1 |
Стол с охлаждением |
Таблица 9 – Перечень основных операций на «Гречанники с морковью припущенной»
Обозначение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Перерабатывание |
1 |
Стол производственный |
2 |
Замачивание |
4 |
Стол производственный |
3 |
Промывание |
6 |
Ванна моечная |
4 |
Отваривание |
2 |
Плита секционная |
5 |
Очищение |
3 |
Стол производственный |
6 |
Нарезание |
2 |
Стол производственный |
7 |
Пассирование |
1 |
Плита секционная |
8 |
Соединение |
2 |
Стол производственный |
9 |
Овоскопирование |
1 |
Стол производственный |
10 |
Промывание раствором соды1-2% |
1 |
Ванна моечная |
11 |
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% |
1 |
Ванна моечная |
12 |
Измельчение |
1 |
Стол производственный |
13 |
Формирование |
1 |
Стол производственный |
14 |
Обваливание |
1 |
Стол производственный |
15 |
Обжаривание |
1 |
Плита секционная |
16 |
Припускание |
1 |
Плита секционная |
17 |
Подача |
1 |
Стол с охлаждением |
Таблица 10 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Суп с чечевицей и зеленью»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4 5
7 |
Чечевица Картофель Морковь Лук Петрушка сушеная Вода |
Варка Варка Пассерование Пассерование Варка
|
Плита Плита Плита Плита Плита
Плита |
3 78,3 17,3 17 5
150 |
- 40 25 16 -
- |
3 47 17,3 14 5
150 |
+140 - - 26 -
- |
25 47 13 10 5
150 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
250 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:
47*100/60=78,3г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови:
13*100/75=17,3г.(Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке лука:
17*84/100=14г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука:
14*74/100=10г. (Нетто)
Таблица 11 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Картофельное суфле с сыром»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4 5 6
|
Картофель Масло сливочное Мука Молоко Сыр Яйцо
|
Варка Пассерование Пассерование Пассерование Пассерование Запекание Запекание |
Плита Плита Плита Плита Плита Жарочный шкаф Жарочный шкаф |
142 10
5 20 21 46
|
40 -
- - 4 12,5
|
85 10
5 20 20 40
|
- -
- - - -
|
85 10
5 20 20 40
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
180 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:
85*100/60=142г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке сыра:
20*100/96=21г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
40*100/87,5=46г.(Брутто)
Таблица 12 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Творожно- тыквенный пудинг»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4 5 6 |
Творог Сахар Сухари Яйцо Тыква Масло растительное |
Запекание Запекание Запекание Запекание Запекание Запекание |
Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф
|
57 3 5 34 174 5 |
- - - 12,5 30 - |
57 3 5 30 122 5 |
- - - - 17 - |
57 3 5 30 100 5 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
200 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке тыквы.
174*70/100=122г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке тыквы:
121*83/100=100г. (Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
30*87,5/100=34г. (Брутто)
Таблица 13 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Гречанники с морковью припущенной»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4
5 6
7 |
Греча Яйцо Лук репчатый Масло растительное Сметана Сухари панировочные Морковь |
Варка Варка Жарка Жарка
- -
Припускание |
Плита Плита Плита Плита
- -
Плита |
7,7 46 24 10
20 10
133,3 |
- 12,5 16 -
- -
25 |
7,7 40 20 10
20 10
100 |
+110 - 26 -
- -
- |
85 40 15 10
20 10
100 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
200/100 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке лука репчатого:
25*84/100=20г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука репчатого:
21*74/100=15г.(Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови:
100*100/75=133,3 г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке гречи:
Привар
85/110=7,7 г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
40*100/87,5=46.(Брутто)
Таблица 14 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Картофель |
47 |
2 |
0,4 |
18,1 |
1 |
0,2 |
8,5 |
10 |
47,52 |
49,6 |
|
Чечевица |
3 |
24 |
1,1 |
53,7 |
0,8 |
0,04 |
0,2 |
||||
Морковь |
17,3 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
0,3 |
0,02 |
1,7 |
||||
Лук репчатый |
14 |
1,4 |
- |
10,4 |
0,2 |
- |
1,5 |
||||
Масло сливочное |
5 |
- |
99,9 |
- |
- |
5 |
- |
||||
Зелень сушеная |
5 |
3,7 |
0,4 |
9,5 |
0,2 |
0,02 |
0,5 |
||||
Сумма |
|
|
|
|
2,5 |
5,28 |
12,4 |
107,12 |
|||
Таблица 15 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Картофельное суфле с сыром»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Картофель |
85 |
2 |
0,4 |
18,1 |
1,7 |
0,4 |
15,4 |
51,6 |
149,04 |
115,6 |
|
Масло сливочное |
10 |
2,5 |
61,5 |
1,7 |
0,3 |
6,2 |
0,2 |
||||
Мука |
5 |
10,3 |
1,1 |
70,6 |
0,6 |
0,06 |
3,6 |
||||
Молоко |
20 |
2,9 |
3,5 |
47 |
0,6 |
0,7 |
9,4 |
||||
Яйцо |
40 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
5,1 |
4,6 |
0,3 |
||||
Сыр |
20 |
23 |
29 |
- |
4,6 |
4,6 |
- |
||||
Сумма |
|
|
|
|
12,9 |
16,56 |
28,9 |
316,24 |
|||
Таблица 14 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Творожно-тыквенный пудинг»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
||||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||||
Творог |
57 |
16,7 |
9 |
2 |
9,5 |
5,2 |
1,2 |
63,2 |
129,42 |
53,6 |
||
Сахар |
3 |
- |
- |
99,8 |
- |
- |
3 |
|||||
Сухари |
5 |
10,9 |
1,5 |
69,6 |
0,6 |
0,08 |
3,5 |
|||||
Яйцо |
34 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
4,4 |
3,9 |
0,3 |
|||||
Тыква |
122 |
1 |
0,1 |
4,4 |
1,3 |
0,2 |
5,4 |
|||||
Масло растительное |
5 |
- |
9,9 |
- |
- |
5 |
- |
|||||
Сумма |
|
|
|
|
15,8 |
14,38 |
13,4 |
246,22 |
||||
Таблица 15 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Гречанники с морковью припущенной»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Греча |
7,7 |
12,6 |
3,3 |
62,1 |
1 |
0,3 |
4,8 |
38 |
172,8 |
97,2 |
|
Лук репчатый |
24 |
1,4 |
- |
10,4 |
0,4 |
- |
2,5 |
||||
Яйцо |
40 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
5,1 |
4,6 |
0,3 |
||||
Масло растительное |
10 |
- |
99,9 |
- |
- |
10 |
- |
||||
Сметана |
20 |
2,8 |
20 |
3,2 |
0,6 |
4 |
0,7 |
||||
Сухари панировочные |
10 |
10,9 |
1,5 |
69,6 |
1,1 |
0,2 |
6,7 |
||||
Морковь |
100 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
||||
Сумма |
|
|
|
|
9,5 |
19,2 |
24,3 |
308 |
|||
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Технико-технологическая карта №1
«Суп картофельный с чечевицей и зеленью»