- •Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции для ресторана.
- •Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для ресторана
- •Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана
- •Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой
- •2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд школьного питания
- •I Измельчить/11/
- •Область применения.
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 200 г продукта
- •Организация рабочего места повара
- •Расчет себестоимости блюд
Технологический процесс
Подготовленную крупу гречневую отваривают до готовности с добавлением соли. Репчатый лук очищают, измельчают и обжаривают на растительном масле. В получившийся фарш добавляют крупу гречневую, перемешивают. Отваривают яйца вкрутую.
Для начинки: отварные яйца очищают и измельчают, добавляют соль, перец, сметану. Из части фарша, делают плоскую котлету, в середину выкладывают яичную начинку, поднимают края котлеты и накрывают еще сверху фаршем, закрывая начинку. Обваливают гречанники в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле.
На гарнир подают припущенную морковь порезанную брусочками.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «гречанники с морковью припущенной» должно подаваться на мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65оС.
5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –гречанники в форме котлет, морковь ровно порезана брусочками;
Консистенция – плотная, сочная;
Цвет – от золотистого до светло-коричневого цвета, без подгорелостей;
Вкус – в меру соленый;
Запах – свойственный грече и яйцам;
6.2.Микробиологические показатели гречанников должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.
Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 200 г продукта
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
9,5 |
19,2 |
24,3 |
308 |
Организация рабочего места повара
Таблица 16 - Оборудование для приготовления блюда: «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во единиц |
Плита электрическая четырех конфорочная |
Ariana R700MS |
1 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
Овощерезка |
Филипс |
1 |
Стол производственный с охлаждением |
СХ |
1 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
Ванна моечная |
ВМСР-10/5Ц-Э |
1 |
Весы настольные |
ВНЭ |
1 |
Таблица 17- Инвентарь для приготовления блюда: Салат «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
Наименование оборудования |
Маркировка инвентаря |
Кол-во единиц |
Доска разделочная |
«ОС» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОС» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОВ» |
1 |
Сковорода |
- |
1 |
Кастрюля |
«ОВ» |
1 |
Таблица 18 - Оборудование для приготовления блюда: «Картофельное суфле с сыром»
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во единиц |
Плита электрическая четырех конфорочная |
Ariana R700MS |
1 |
Жарочный шкаф |
ШЖЭСМ -2 |
1 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
Овоскоп |
- |
1 |
Стол производственный с охлаждением |
СХ |
1 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
Ванна моечная |
ВМСР-10/5Ц-Э |
1 |
Весы настольные |
ВНЭ |
1 |
Миксер-бледер |
MP 450 COMBI |
1 |
Таблица 19- Инвентарь для приготовления блюда: «Картофельное суфле с сыром»
Наименование оборудования |
Маркировка инвентаря |
Кол-во единиц |
Доска разделочная |
«ОС» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОС» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОВ» |
1 |
Кастрюля |
«О» |
1 |
Сотейник |
- |
1 |
Миски |
- |
1 |
Противень |
- |
1 |
Таблица 20 – Оборудование для приготовления блюда: «Творожно-тыквенный пудинг»
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во единиц |
Жарочный шкаф |
ШЖЭСМ -2 |
1 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
Стол производственный с охлаждением |
СХ |
1 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
Ванна моечная |
ВМСР-10/5Ц-Э |
4 |
Весы настольные |
ВНЭ |
1 |
Миксер-блендер |
MP 450 COMBI |
1 |
Овоскоп |
- |
1 |
Таблица 21- Инвентарь для приготовления блюда: «Творожно-тыквенный пудинг»
Наименование оборудования |
Маркировка инвентаря |
Кол-во единиц |
Доска разделочная |
«ОС» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОС» |
1 |
Универсальный привод |
ПII |
1 |
Противень |
- |
1 |
Кастрюля |
- |
1 |
Таблица 22 - Оборудование для приготовления блюда: «Гречанники с морковью припущенной»
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во единиц |
Плита электрическая четырех конфорочная |
Ariana R700MS |
1 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
Овоскоп |
- |
1 |
Стол производственный с охлаждением |
СХ |
1 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
Ванна моечная |
ВМСР-10/5Ц-Э |
1 |
Весы настольные |
ВНЭ |
1 |
Таблица 23- Инвентарь для приготовления блюда: «Гречанники с морковью припущенной»
Наименование оборудования |
Маркировка инвентаря |
Кол-во единиц |
Доска разделочная |
«ОС» |
1 |
Доска разделочная |
«ОВ» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОВ» |
1 |
Нож поварской тройки |
«ОС» |
1 |
Кастрюля |
- |
2 |
Сковорода |
- |
1 |