4. Технологический процесс

Картофель очищают, разрезают, заливают кипящей подсоленной водой и доводят до кипения. Варят до полуготовности. Картофель обсушивают. Разминают картофель, добавляют соль и перец. 

Приготовление соуса: растапливают в сотейнике сливочное масло, добавляют муку и пассеруют в течение минуты. Постепенно добавляют молоко и помешивать, на маленьком огне 7-9 минут, пока соус не загустеет. Затем соединяют с половиной тертого сыра, добавляют соль и перец. Остужают. Отделяют желтки от белков. Смешивают картофельное пюре с соусом, желтками. Взбивают белки до густой пены и добавляют в смесь. В разогретый духовой шкаф до 200 градусов перекладывают готовую массу в смазанные маслом сливочным формы для выпекания и посыпают сверху оставшимся сыром. Запекают 10 минут, пока суфле не поднимется и не приобретет золотистый оттенок.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «картофельное суфле с сыром» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –однородная без комочков;

Консистенция – пюреобразная;

Цвет – внутри от светло-желтого до желтого, корочка золотистого цвета;

Вкус – в меру соленый;

Запах – свойственный картофелю и сыру;

6.2.Микробиологические показатели картофельного суфле с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.

7. Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 180 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,9	16,56	28,9	316,24

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Технико-технологическая карта№3

«Творожно-тыквенный пудинг»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожно-тыквенный пудинг», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог	57	57
Сахар	3	3
Сухари	5	5
Яйцо	34	30
Тыква	174	122
Масло растительное	5	5
Выход готового блюда		200