14. Назвіть основні перетворення вуглеводів у харчових технологіях.

Основні перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів пов'язані з їх гідролізом, клейстеризацією крохмалю, участю у реакціях карамелізації та меланоідиноутворення.

У багатьох харчових технологіях має місце гідроліз олігосахаридів та полісахаридів. Гідроліз дисахаридів має місце при виробництві цукру. При цьому цей процес небажаний так як негативно впливає на вихід продукту і його якість.

У харчових технологіях застосовують кислотний та ферментативний гідроліз полісахаридів.

16. Особливості зброджування різних вуглеводів.

Спиртове бродіння здійснюється завдяки життєдіяльності дріжджів роду Saccharomyces . Сумарно спиртове бродіння описується рівнянням

С6Н1206= 2С02 + 2С2Н5ОН

Проте при спиртовому бродінні завжди в невеликих кількостях утворюються інші речовини: бурштинова, лимонна кислота, суміш амілового, ізоамілового, бутилового та інших спиртів, а також оцтова кислота, оцтовий альдегід, дикетони, гліцерин. Ці домішки негативно впливають на аромат вина, пива, горілки.

Різні цукри по-різному зброджуються дріжджами. Найлегше зброджується дріжджами глюкоза і фруктоза, повільніше - маноза, найповільніше - галактоза, пентози (ксилоза і арабіноза) дріжджами не зброджуються. Серед дисахаридів сахароза і мальтоза легко зброджуються після гідролізу відповідно β-фруктофуранозидазою і α- глюкозидазою, які містяться у дріжджах. Лактоза дріжджами не зброджується, але у разі застосування ферменту β-галактозидаза утворюється глюкоза і галактоза, які з різною швидкістю зброджуються дріжджами.

Другим видом бродіння, яке має важливе значення у харчових технологіях, є молочнокисле бродіння, що здійснюється під дією молочнокислих бактерій:

С6Н1206 = 2СН3-СНОН-СООН

молочна кислота

17. Що таке карамелізація цукрів?

Карамелізація,- це комплекс реакцій , що відбуваються при нагріванні вуглеводів в присутності невисокої концентрації кислот, лугів, деяких солей, і призводять до утворення коричневих продуктів з карамельним ароматом.

Наприклад, цукор-пісок використовують для отримання "цукрового колеру". Для цього сахарозу в присутності сірчаної кислоти або кислих солей амонію нагрівають до інтенсивного забарвлення. Колер застосовують для забарвлення безалкогольних напоїв, тортів та деяких видів кондитерського тіста.

17. Розкрийте властивості крохмалів.

Крохмаль – резервний полісахарид формули (С6Н10О5)n. У великих кількостях міститься у ендоспермі зерна пшениці 58-78%, кукурудзи -65-72%, рису 62-85%, картоплі до 30% і інших.

Це біла аморфна речовина, що набухає у гарячій воді з утворенням колоїдного розчину, який при охолодженні перетворюється у клейстер. З розчином йоду дає темно-синє забарвлення.

Розмір крохмального зерна коливається від 2 до 150 мкм. Крохмаль складається із залишків глюкози і містить два полісахариди: амілозу (25%) і амілопектин (75%).

Амілоза має лінійну, нерозгалужену будову, кожна молекула якої містить від 100 до 2000 залишків глюкози. Її молекулярна маса 16000 – 324000 і

більше.

Амілопектин – має розгалужену молекулу яка залежить від виду крохмалю. Середня довжина ланцюга складає 18-24 моносахаридних залишки.

Молекулярна маса досягає декілька мільйонів одиниць.

Декстрини – це полісахариди з меншою молекулярною масою, ніж у

крохмалю, добре розчиняються у воді, мають відновні властивості і дають забарвлення з розчином йоду.

Крохмаль не розчиняється у спирті, ефірі, хлороформі, бензолі. Частково розчиняється у лугах і розчинах солей ( Ca Cl2, солі цинка, магнія і інших металів).

Температура клейстеризації крохмалю 55-750С в залежності від властивостей вихідного зерна.

Ферменти, що розщеплюють крохмаль, називаються амілазами. Є α - і β - амілази.

α - амілаза (декстриногенна) при каталізі утворює декстрини і мальтозу.

Вона здатна перетворити у мальтозу 80-82% крохмалю, швидко гідролізує крохмальний клейстер, на нативний крохмаль не діє.

β - амілаза (сахарогенна, або мальтогенна) гідролізує полісахарид на мальтозу.

Крохмаль широко використовується у харчових технологіях: кондитерській, хлібопекарській, м'ясній, харчоконцентратній.

Із крохмалю одержують спирт, глюкозу, декстрини, патоку. Використовують крохмаль для приготування киселів, пудингів, соусів і інших блюд.