31. Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?

До макроелементів відносять калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. Їх вміст складає сотні і десятки міліграмів на 100 г харчового продукту.

31. Яка роль мінеральних речовин в організмі?

МР відносяться до життєво необхідних компонентів харчування зі

значними фізіологічними функціями.

Вони входять до складу живої матерії – містяться в протоплазмі і біологічних рідинах, забезпечують постійність осмотичного тиску, що є необхідною умовою нормальної життєдіяльності клітин і тканин. Вони входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, являються пластичним матеріалом для побудови костної та зубної тканини. У вигляді іонів МР беруть участь в передачі нервових імпульсів, забезпечують звертання крові та ін.

31. Які нутрієнти є джерелами кислих та лужних груп у внутрішньому середовищі?

Усі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при визначеному вузькому значенні рН середовища, тобто визначеному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речовини хлор, сірка та фосфор утворюють кислотний потенціал тканин, а кальцій, калій, натрій і магній входять до складу лугів. Співвідношення цих елементів утворює відповідну кислотно-лужну рівновагу у крові і всередині клітин.

31. Яка роль кальцію, фосфору в організмі людини?

Кальцій 0,8-1,2 г вагітні жінки і ті що году-ють немовлят

1,5 гВ організмі людини близько 1200 г кальцію, на 99% міститься у кістках у вигляді оксиопатита ( Ca3(PO)4)2. У дітей скелет повністю оновлюється за 1-2 роки, у дорослих за 10-12 років. У дорослої людини за добу із кісток виводиться 700 мг Са і стільки ж відкладається. На засвоюваність Са впливає наявність вітаміну D. Стимулюють засвоєння Са білки, лимонна кислота, лактоза.

При гідролізі білків виділяються нуклеїнові кислоти, які утворюють з Са добре розчинні комплекси.

Аналогічно діє лимонна кислота. Лактоза, при зброджуванні, підтримує в кишечнику низькі значення рН, що запобігає утворенню нерозчинних фосфорно-кальцієвих солей.

Гальмують засвоюваність Са – надлишок фітинової кислоти, а також Mg. Ці сполуки зв'язують Са у нерозчинні сполуки. Оптимальним співвідношенням Са:Р = 1:1(1,5), Са:Mg = 1:0,5. Втрати Са з потом при важкому фізичному навантаженні можуть досягати 100 мг/годину, тобто 30% усіх витрат.

Нестача кальцію призводить до: демінералізації кісток:

 остеомаляція (розрідження кісток)

 остеопороз (зменшується цільність і твердість кісток),

 порушень роботи серця, ЦНС, імунної системи.

В організмі людини вагою 70 кг міститься біля 700 г фосфору. Із них 80-85% фосфору входять до складу скелета, а 15-20% розподілені міжтканинами і рідинами організму.

Фосфор 1-1,5 г . Фосфор бере участь у синтезі та розщепленні речовин у клітинах; входять до складу біополімерів: білків, жирів, нуклеїнових кислот та ряду ферментів. Фосфор необхідний для утворення АТФ. Добова доза вживання фосфору зростає при значному фізичному і розумовому навантаженнях, при деяких захворюваннях.

При тривалому дефіциті фосфору у харчуванні організм використовує власний фосфор із кісткової тканини. Це призводить до демінералізації кісток та порушення їхньої структури – розрідження. Нестача фосфору: знижується розумова та фізична працездатність, втрата апетиту, апатія.