- •12. Наведіть класифікацію вуглеводів.
- •13. Назвіть найбільш важливі функціональні властивості вуглеводів.
- •14, 19. Від чого залежить драглеутворювальна здатність пектинів?
- •Назвіть основні перетворення вуглеводів у харчових технологіях.
- •16. Особливості зброджування різних вуглеводів.
- •Що таке карамелізація цукрів?
- •Розкрийте властивості крохмалів.
- •22. Дайте коротку характеристику гліцеридам.
- •23. Напишіть схему утворення жирів з гліцерину і жирних кислот.
- •24. Гідроліз жирів: суть, умови, продукти гідролізу.
- •20. Які речовини називаються ліпідами?
- •21. Назвіть основні принципи класифікації ліпідів за їхніми фізико-хімічними та біологічними властивостями.
- •25. Переетифікація жирів: суть, умови, продукти переетерифікації.
- •Гідрогенізація жирів: суть, умови, продукти гідрогенізації.
- •29. Яке значення мають фосфоліпіди?
- •30. Які функції поліненасичених жирних кислот в організмі людини?
- •Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?
- •Яка роль мінеральних речовин в організмі?
- •Які нутрієнти є джерелами кислих та лужних груп у внутрішньому середовищі?
- •Яка роль кальцію, фосфору в організмі людини?
- •Навіщо організму потрібен натрій і калій? Які продукти багаті на ці макроелементи?
- •Які хімічні елементи відносять до мікроелементів і які їх функції в організмі людини?
- •37. Яку роль відіграє залізо та мідь в організмі людини і в яких харчових продуктах вони містяться?
- •Яка роль йоду в організмі людини?
- •Які види технологічної обробки сировини і харчових продуктів призводять до втрат мінеральних речовин?
- •40, 43. Що таке вітаміни? Приведіть класифікацію вітамінів.
- •Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини?
- •Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз?
- •Наведіть рекомендації щодо збереження вітамінів при приготуванні овочів.
- •46. Друк. Ст. 78-79.
- •47 Дайте загальну характеристику кислот, що входять до складу харчових продуктів.
- •48. Дайте коротку характеристику методів, які дозволяють визначити кислоти у складі продуктів.
- •49. На які класи поділяються ферменти?
- •52. Під впливом яких ферментів змінюються білки у харчових технологіях?
- •Значення оксидоредуктаз у харчових технологіях
37. Яку роль відіграє залізо та мідь в організмі людини і в яких харчових продуктах вони містяться?
Залізо до 20 мг. В організмі людини міститься 3-4 г заліза, основна частина якого знаходиться у крові у складі гемоглобіну еритроцитів. Залізо бере участь у перенесенні кисню, який надходить з повітря, в тканини організму, в окисних процесах, входить до складу багатьох окисних ферментів (пероксидази, цитохромів, цитохромоксидази та ін.), стимулюючи внутрішньоклітинні процеси обміну.
Залізо накопичується також в печінці, селезінці, головному мозку. Перешкоджає асиміляції заліза щавлева кислота і фітин. Гальмують засвоєння заліза чай, яйця. Хелатини чаю утворюють хелатинні сполуки і це знижує їх сорбцію. Фосфопротеїни яєць, очевидно, теж перешкоджають засвоюванню заліза. Для засвоювання заліза необхідний вітамін В12; сприяє засвоюванню заліза аскорбінова кислота оскільки засвоюється тільки двохвалентне залізо.
Рівень засвоювання заліза коливається від 1% при рослинному і 10-25% м'ясному харчуванні.
Нестача заліза призводить до розвитку анемії, особливо це небезпечно для малюків до 1 року так як у материнському молоці мало заліза, зниження активності залізовмісних білків та ферментів; зниження секреторної функції шлунка. Субпродукти, м'ясо, квасоля, печінки, бобові.
Мідь 0,2-2,0 мг. Мідь належить до кровотворних елементів. В тілі дорослої людини масою 70 кг міститься 50-120 мг міді, засвоюється 30-40% міді, що надійшла до організму, решта переходить у сульфід і виводиться.
Мідь необхідна для перетворення неорганічного заліза (яке надходить з їжею) на органічно зв'язану форму, для перетворення молодих форм еритроцитів у зрілі форми, а також для перенесення заліза до кісткового мозку. Мідь входить до складу ферментів дихання (цитохромоксидаза, церулоплазмін і т.д.)
Нестача міді призводить до порушення ресорбції заліза, що призводить до анемії та зниження активності мідьвмісних ферментів, зменшується синтез фосфоліпідів що призводить до порушення роботи ЦНС, змін координації рухів, порушується процес кісткоутворення, (зміна форми скелета); змін утворення кератину та пігменту волосся (втрати забарвлення та кучерявості волосся, облисінню) зменшення маси серцевого м'яза, атрофія).
Печінка, сир, риба, мясо, яйця, молюски, ракоподібні зернові продукти.
Яка роль йоду в організмі людини?
В організмі людини міститься від 20 до 50 мг йоду. Основне фізіологічне значення – участь у роботі щитовидної залози, для синтезу гормонів тироксину, дийодтирозину, трийодтироніну. Гормони необхідні для біосинтезу білків, особливо важливий йод для розвитку головного мозку плоду, дітей, підлітків.
Нестача йоду призводить до розвитку зобу. Загальна кількість хворих на зоб більше 200 млн. Симптоми хвороби (зобу) – випадання волосся, зниження температури тіла, різке зменшення фізичної і розумової працездатності. У ранньому дитинстві при нестачі йоду виникають незворотні психічні порушення які призводять до кретинізму, глухоти, німоти тощо. Морська капуста, риба, молочні продукти, гречка.