25. Переетифікація жирів: суть, умови, продукти переетерифікації.

Реакція переетерефікації необхідна в технологіях жирів для регулювання їх властивостей. Суть її полягає в тому що відбувається обмін ацильних груп (ацильна міграція), що приводить до утворення нових ацилгліцеринів.

Тригліцериди при температурі 80-90С у присутності каталізаторів (гліцерату натрія, етилату натрія, метилату натрія та інш.) здатні обмінюватись ацилами (переетерефікація). При цьому ацильна міграція відбувається як внутрішньо - молекулярна так і міжмолекулярна.

Це призводить до змін фізико-хімічних властивостей жиру: зниження температури плавлення, твердості жиру, підвищення його пластичності. Такі жири використовують у хлібопеченні, кондитерському виробництві, при виробництві вершкового масла.

26. Гідрогенізація жирів: суть, умови, продукти гідрогенізації.

Гідрогенізація ацилгліцеринів полягає у приєднанні водню до залишків ненасичених жирних кислот. Вона застосовується для цілеспрямованої зміни жирнокислотного складу вихідного жиру та зміни його властивостей.

Ця реакція відбувається при температурі 180-240С в присутності нікелево чи міднонікелевого каталізитора під тиском, близьким до атмосферного.

Підбираючи умови реакції, можна здійснювати вибіркове гідрирування ліноленової кислоти до лінолевої, потім лінолевої до олеїнової, або навіть до стеаринової, і отримати твердий жир, який називається саломасом. Вони використовуються при виробництві маргаринів та спеціальних жирів.

Жир для вафельних та прохолоджувальних начинок має температуру плавлення 26-30С. Складається з суміші харчового саломасу з рослинних олій з кокосовою або пальмоядровою олією.

Жир для шоколадних цукерок, глазурі повинен бути високоякісним, мати температуру плавлення 35-36,5С, складатися з саломаси бавовникової олії.

Кондитерський жир для печива складається з суміші харчового саломасу, тваринних жирів і фосфатдних концентратів. Температура плавлення 34-36С.

Рідкий жир для хлібопечення і для кексів містить в основному рослинні олії, частина з них гідрогенізовані. 27. Окислення: суть, умови, продукти окислення.

Жири і олії, які містять радикали ненасичених жирних кислот, окиснюються киснем повітря. Реакція окиснення може відбуватися під дією фермента ліпоксгенази. Під час окиснення ненасичених жирних кислот спочатку утворюються перекиси, які прискорюють реакцію окиснення жирів.

При цьому перекиси розпадаються з утворенням окисів, альдегідів та інших речовин, які надають жирам прогірклий смак і запах. Реакція окиснення є вільнорадикальною ланцюговою реакцією, тому вона прискорюється в присутності активних радикалів. Висока активність ферменту ліпази прискорює реакцію, оскільки вільні жирні кислоти окиснюються швидше, ніж ті, що входять до складу ацилгліцеринів. 28. Яку роль відіграють ліпіди в організмі людини?

Ліпіди є джерелом енергії: при окисленні в організмі 1г жиру виділяється 9 ккал. Ліпіди виконують структурно-пластичну роль, тому що входять до складу клітинних мембран усіх тканини. Мембранні структури клітин, утворені двома шарами фосфоліпідів та білковим прошарком, містять ферменти, за участю яких забезпечуються упорядкованість потоків метаболітів у клітини та із них.

Жири є жиророзчинниками вітамінів А, Д, Є, К та сприяють їх засвоєнню. З харчовими жирами в організм надходить низка біологічно-активних речовин: фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти, стерини та інше. Вони – носії смакових і ароматичних речовин, а також виконують роль емульгаторів.

Ліпіди, які входять до складу нервових клітин та їх відростків, забезпечують скерованість потоків нервових сигналів. До групи ліпідів включають деякі гормони: статеві, кори наднирковиків які виконують регуляторну роль.

Ліпіди шкіри та внутрішніх органів виконують захисну функцію.

В організмі людини та тварин ліпіди охороняють тіло від переохолодження – термостатична роль, бо перешкоджають віддачі тепла, а також оберігають від механічного пошкодження.

Ліпіди, які виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність, охороняють її від висихання та розстрісківання. Жирам також притаманна запасна функція – вони депонуються як запаси метаболічного «палива».