1.4. Унификация рецептуры блюд

В связи с тем, что некоторые ингредиенты блюда представлены в штуках и других не точных единицах, необходимо унифицировать единицы изменения. Используем сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. Пример оформления представлен в таблице 2.

Таблица 2- Унификация рецептуры блюд салат "Мавританский"

Наименование продуктов	Единица измерения	Масса на 4 порции			Масса на 1 порцию
		Количество	Масса брутто	Масса нетто
					брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	г	300	300	225	64	48
Редис	г	150	150	113	32	24
Яблоко	шт.	2	130	115	29	25
Винный уксус	Столовая ложка	4	72	72	15	15
Оливковое масло	Столовая ложка	8	136	136	29	29
Изюм	Гость	1	30	29	7	6
Зелень	Гость	1	10	8	3	2
Семена кунжута	Столовая ложка	2	25	25	5	5
Масса продуктов				723		154
Масса полуфабриката				709		150
Выход блюда				709		150

1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)

На основании имеющейся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого блюда (изделия) составляют проект рецептуры, где учитывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабрикатов и готового блюда изделия.

Например, проект рецептуры салата «Мавританский» на 1 порцию представлен в таблице 3.

Таблица 3

Проект рецептуры салата «Мавританский»

Наименование ингредиентов	Нормы сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
1	2	3
морковь	64	48
редис	32	24
яблоко	29	25
изюм	7	6
петрушка	3	2
винный уксус	15	15
оливковое масло	29	29
кунжут	5	5
соль	2	2
перец	0,02	0,02
Выход		150

Для определения массы нетто ингредиентов воспользуемся традиционными нормами отходов и потерь, указанными в таблице 1.

1.5. Описание технологии приготовления 1 варианта блюда. В настоящем пункте подробно описывается технология приготовления продукции общественного питания с учетом изменений и дополнений.

Например, по указанному салату технология следующая. Морковь после очистки нарезается на ломтики на слайсере, затем соломкой, редис тонкими ломтиками, яблоки не очищаются, режутся на 4 части, вырезается серединка, и нарезаются тонкими ломтиками. Соединяются все ингредиенты кроме семян кунжута, и зелени, перемешиваются, раскладываются по тарелкам.