- •1. Разработка проекта рецептуры продукции общественного питания.
- •1.1. Выбор блюда (изделия) для разработки.
- •1.2. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.Д.
- •1.3. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
- •1.4. Унификация рецептуры блюд
- •1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)
- •1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры блюда. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда
- •1.7. Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование
- •2. Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания
- •3. Определение органолептических показателей разработанной продукции общественного питания. Оценка качества блюда.
- •4. Определение микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию общественного питания
- •5. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
- •6. Оформление рецептур и технологии на продукцию общественного питания
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологичесий процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая ценность
- •1.Рецептура
- •2.Технологичесий процесс
6. Оформление рецептур и технологии на продукцию общественного питания
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле 6:
Мн
Мб = ------- 100, (6)
100 - О
где:
Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) и технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
При использовании в рецептуре салата импортных продуктов, определяются потери и отходы. При отклонении значений от номинальных используют утвержденные нормы отходов и потерь установленные на предприятии. Например, при очистки моркови отходы составляют __% в отличии от 25% указанных в сборнике рецептур, а при очистке редиса отходы и потери составили __% в отличии от традиционных 25%. Таким образом по формуле 6 пересчитываем массу брутто на эти ингредиенты по установленным нормам. Уточненная рецептура салата «Мавританский» представлена в таблице 10.
Таблица 10- Рецептуры салата «Мавританский»
Наименование ингредиентов |
Нормы сырья на одну порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
морковь |
|
|
редис |
|
|
яблоко |
|
|
изюм |
|
|
петрушка |
|
|
мята |
|
|
винный уксус |
|
|
оливковое масло |
|
|
кунжут |
|
|
соль |
|
|
перец |
|
|
Выход |
|
|
Технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая карта на салат «Мавританский» представлена в приложении
Приложение
УТВЕРЖДАЮ
ФГБОУ ВПО АГТУ
Директор ИРБиП, к.б.н., доц.
_____________Егорова В.И.
«____»___________201…г
Зав. каф. «Технология товаров
и товароведение», д.т.н, проф.
___________Долганова Н.В.
«____»___________201…г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Салат «Мавританский»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Мавританский», вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Мавританский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:
ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»
ГОСТ 659-81 «Редис свежий. Технические условия»
ГОСТ 21122-75: «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»
ГОСТ Р 51496-99 «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия»
ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия»
ГОСТ 748-88 «Петрушка свежая. Технические условия»
ТУ 9739-192-37676459-2013 «Зелень пряная свежая и замороженная»
ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»
ГОСТ 12095-76 «Кунжут. Технические условия»
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»