3. Определение органолептических показателей разработанной продукции общественного питания. Оценка качества блюда.

Согласно ГОСТ 53104-2008 составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда.

Примеры оформления показателей представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества салата «Мавританский»

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид: оформление форма однородность	Аккуратное оформление блюда, отсутствие соуса и заправки на краях посуды; Точное соблюдение ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Однородность и правильность формы нарезки компонентов в блюде. Отсутствие отслоения жидкости, отсутствие посторонних включений.
Текстура	Плотная, хрустящая, сочная для овощей и нежная текстура креветок.
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов.
Вкус	Ярковыраженный, ощущается вкус специй, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленный.

С учетом установленных значений снижения бальных оценок за обнаруженные дефекты, в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 проводим комплексную оценку блюда с использованием метода квалиметрии.

4. Определение микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию общественного питания

Микробиологические требования устанавливаются в соответствии с ТР ТС 021/2011. Пример в таблице 8.

Таблица 8 - микробиологические показатели салата «Мавританский» требования

ТР ТС 021/2011

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
	БГКП	E.coli	стафиллококки	Бактерии рода Proteus	Патогенные сальмонеллы
5·104	0,1	1,0	1,0	-	25

Установление сроков годности продукции общественного питания осуществляется в соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» .

Например, салат «Мавританский» может храниться в течение 12 часов при температуре 4±2С.

5. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

Одним из основных критериев качества продукции общественного пи­тания является пищевая ценность которая характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле 5.

ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Расчет рекомендуется представлять в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет энергетической ценности салата «Мавританский»

Наименование ингредиентов	Масса нетто продуктов по рецептуре и выхода блюда, г	Содержание основных энергетических компонентов, г							Энергетическая ценность в ккал
		Белки			Жиры		Углеводы
		на 100 г продукта	на массу нетто		на 100 г продукта	на массу нетто	на 100 г продукта	на массу нетто
Морковь
Редис
Яблоко
Изюм
Петрушка
Мята
Винный уксус
Оливковое масло
Кунжут
Итого сырьевой набор,
Сохранность, %			100			100		100
Итого в готовом блюде

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребно­стям людей, можно, сравнивая полученные данные c Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Для отдельных групп населения (дети, подростки, беременные и кормящие женщины, спортсмены, и др.) также разработа­ны примерные величины потребления пищевых продуктов, со­ответствующие физиологическим потребностям.

По результатам определения количественное содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности необходимо сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемой продукции общественного питания. Если разрабатываемая продукция не сбалансирована, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.