1.7. Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

При разработке технологических схем приготовления продукции общественного питания рекомендуется учитывать, что все процессы должны стремится к малооперационности, материало-, трудо- и энергосбережению, в необходимой степени механизированы и автоматизированы, а также проводится с использованием современного технологического оборудования и последних инновационных достижений.

Технологическая схема приготовления продукции представляется в виде перечня последовательных операций, которые можно представить в виде следующих этапов:

1. Прием, хранение и транспортирование сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

2. Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов;

3. Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий и блюд;

4. Хранение, реализация кулинарной продукции и организация потребления пищи;

5. Переработка вторичного сырья и использование технических и пищевых отходов.

При обосновании схемы приводится полная характеристика технологических свойств сырья: размерно-массовая характеристика, физические свойства, химические свойства, требования нормативной документации к качеству сырья.

Затем следует краткое описание каждой операции, где обосновываются режимы или другие параметры (время, температура, концентрация и т.п.) по каждому ассортименту.

Приводят теоретическое обоснование физико-химических изменений пищевых веществ при кулинарной обработке и пути сохранения и повышения пищевой ценности сырья и готового продукта, а также формирование органолептических показателей готового продукта.

Описание каждой технологической операции обоснование следует вести в следующей последовательности:

1. Цель, достигаемая при выполнении данной операции.

2. Изменения, происходящие с сырьем или полуфабрикатом в процессе вы­полнения этой операции.

3. Возможные способы осуществления описываемой операции (перечислить с указанием достоинств и недостатков).

4. Выбор оптимального способа выполнения технологической операции (привести режимы).

Представлять выбранные технологии производства рекомендуется в виде технологической или аппаратурно-технологической схем, при представлении которых необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов, вид посуды и т.д.). При представлении аппаратурно-технологической схемы приводится оборудование для выполнения технологического процесса. Пример оформления схемы приведен в приложении 1.

2. Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3л) или 5-10 порций (5-10 шт). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более чем на 3 % повторяют отработку рецептуры.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П = М_н - М_пф , (1)

М_н - М_пф

П = -------- 100, (2)

М_н

где:

М_н - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в

состав полуфабриката, кг;

М_пф - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда П_т рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

М_пф - М_г

П_т = -------- 100, (3)

М_пф

где:

М_пф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда (изделия), кг.

Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

Потери при порционировании П_п , %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

М_г - М_п

П_п = ------- 100, (4)

М_г

где:

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Например, при отработке рецептуры салата «Мавританский» полученные данные представленные в таблице 5 .

Таблица 5 - Результаты отработки рецептуры салата «Мавританский»

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Данные отработки, г (на 1 порцию)					Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
		нетто	нетто	нетто	нетто	нетто	нетто	нетто
морковь
яблоко
редис
изюм
петрушка
винный уксус
оливковое масло
кунжут
соль
перец
Выход

Полученные в результате отработки значения выхода готового блюда составляют от ... до .... г, отклонение не превышает 3%, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.

Результаты определения потерь при изготовлении блюда представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты определения потерь при изготовлении блюда

Наименование потерь	Средние значения
Производственные	3%
При тепловой обработке	-
При порционировании	-