3.7.Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим требованиям. Производственные помещения оборудованы системой кондиционирования воздуха и принудительной вентиляции. Рабочие места поваров, кондитеров обеспечены достаточным инвентарем для работы. Работники обеспечены спецодеждой согласно санитарных требований

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции

Заключение

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету.

В своей работе я рассказал о сложной кулинарной продукции восточной кухни, ее особенностях, о суши и роллах и их пользе для здоровья человека. В первом разделе своей дипломной работы я рассказал о культуре востока и восточной кухне, ее особенностях, о влиянии на здоровье человека. Во втором разделе своей работы я определил основные виды и составляющие ингредиенты сложной кулинарной продукции восточной кухни. В третьем разделе уделил большое внимание процессу организации производства и выпуска сложной кулинарной продукции. Определил ассортимент ресторана восточной кухни и на его основе разработал планировку цеха, подобрал и рассчитал необходимое оборудование, инвентарь. Особо выделил технологические особенности при приготовлении кулинарной продукции восточной кухни. Уделил внимание квалификации персонала и технике безопасности на рабочих местах. В заключительной части третьего раздела обосновал возможности внедрения и широкого распространения на современном этапе блюд восточной кухни, пользующихся популярностью и спросом.

При написании работы для наглядности использовал таблицу перечня производственного оборудования, таблицу потребностей в пищевой и энергетической ценности, таблицу расхода времени на приготовление блюд, сравнительную таблицу калорийности блюд, план-схему планировки горячего цеха.

В процессе написания дипломной работы я рассмотрел вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни , при этом решив следующие задачи:

- ознакомился с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни ,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

В своей дипломной работе я подтвердил значение, и актуальность выбранной темы, в том, что широкое применение традиций национальных кухонь, внедрение в производство новых блюд содействует более полному удовлетворению спроса клиентов. Выпуск блюд восточной кухни не только экономит время на производстве, уменьшает временные потери и сохраняет качество сырья. Уменьшает энергозатраты предприятия, уменьшает время ожидания клиентом заказа и повышает качество обслуживания.

Поэтому актуальность и своевременность выбранной темы очевидна на современном этапе развития общественного питания

Список использованных источников

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». М. 2010.20с

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.М.24с

3. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007).М.30с

4. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 1994г. 616с

5. Сборник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984 г.456с

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпроинформ,1996.688с

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».М. 42с

8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».М.42с

9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».М.42с

10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».М.46с

11. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».М.44с

12. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».М.46с

13. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения».М.56с

14. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров».М.44с

1. Основные:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.

2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иКо2, 2006.-480с.;

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;

4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;

5. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2002.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012

7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.

8. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2011.

9. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008–80 с.

10. Державина Н.Н. Восточные салаты и закуски. М. «Эксмо»2007, 384с

11. Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2012.

12. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.

13. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2006. – 480с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.452с

16. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 2010 г. М.456с.

17. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. – М.: Экономика, 2012 г., 468с

18. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2005 г.

19. Е.А.Карпенко Экономика отрасли: торговля и общественное питание: - Учебное пособие, М.Инфра-М.2007г.

20. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г.

21. Н.П.Любушин Экономика организации: - М.2010г.

22. Журналы: «Питание и общество»; «Ресторатор»; «Ресторанные ведомости»; «Ресторанный бизнес»; 2010-2011г, №№1-12

23. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.

24. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 – 403 с.

25. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2001.

26. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 303с

27. Сборник рецептур блюд: М.: издательство Москва, 2012г.

28. Суши. Роллы. Сашими. Васильева Т.С. М.Мир книги. 2009г, 240с

29. Восточная кухня. Курильчик И.И. М. 234с

30. Интернет - ресурсы

• www.good-cook.ru

• www.povara.ru

• http://www.cook-alliance.ru/

• http://d000.ru

• http://www.edatoday.ru

• http://www.eda-info.ru

• http://eda-server.ru/

• http://www.homefood.ru/

• http://goodfoodz.ru/

• http://foodquiz.ru/

• http://eda.ucoz.ru

• http://prigotovimest.ru

• http://receptanet.ru

• http://www.1001eda.com/

• http://produktah.com/

• http://www.suharevka.ru

Приложения

1. Технико-технологическая карта «Нигири-суши»

2. Технико-технологическая карта «Рис припущенный»

3. Акт контрольной проработки риса

4. Сроки реализации скоропортящейся рыбной продукции и полуфабрикатов

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «НИГИРИ-СУШИ»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: Семга слабосоленая, рис припущенный, нори лист, васаби

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукты	Брутто (гр)	Нетто (гр)
1	Семга с/с	143	100
2	Рис припущенный	150	150
3	Нори лист	10	10
4	васаби	5	5
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 308.000
Нетто блюда 265.000
Выход блюда 240.000

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%

Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Подготовленное филе семги промывают холодной водой , обсушивают и помещают в холодильник на несколько минут. Когда рыба чуть подмерзнет, нарезают острым ножом на 10 тонких кусочков. Из риса формируют 10 шариков и придают им овальную форму. Готовые основы слегка сплющивают. Кусочки рыбного филе смазывают васаби, кладут семгу на рисовые заготовки смазанной стороной вниз и слегка прижимают. Сверху можно украсить ломтиком дайкона.

Требования к оформлению, подаче: Подают сразу после приготовления, срок реализации 3 часа.

Органолептические показатели: Классическая овальная форма. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам. Консистенция – изделие держит форму. Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 8.9гр, жиры 14.3 гр., углеводы 7.6гр. Энергетическая ценность блюда: 498.54 ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «Рис припущенный»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: рис припущенный, соль, вода

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукт	брутто	нетто
	Крупа рис	50.75	50.54
	соль	3	3
	вода	165	165
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 218.75
Нетто блюда в гр 150.00
Выход блюда в гр 150.00

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%

Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Рис промывают в холодной воде. Заливают в рисоварку воду и рис в пропорции 1:1. Солят. Доводят на сильном нагреве (4 звездочки) до кипения, варят 8 минут. Выключают рисоварку и оставляют под закрытой крышкой рис доходить до готовности.

Требования к оформлению, подаче: Используют сразу после приготовления, срок реализации 3 часа. По истечении времени теряется склеиваемость

Органолептические показатели:. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость.

Цвет согласно ингредиентам, от белого до светло-коричневого

Консистенция – Рис проварен, имеет хорошую склеиваемость

Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 2.4гр, жиры 3.8гр, углеводы 25.7гр

Энергетическая ценность блюда: 219.9ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 3

Утверждаю:

Директор ООО «РЕСТОРАН» 2015

АКТ

Контрольной проработки риса припущенного для приготовления суши.

Комиссия в составе: технолога Макаренко Н.А., Зав/производством Ивановой Л..А., повара Вылегжаниной В.П. провели контрольную проработку на определение выхода готового риса.

Для проработки взяли партию риса производства ООО «Полет» мелькомбинат Осиновский, город Киров.

Вес отобранного риса составил 5кг 540 гр из расчета на 50 порций. Использовано воды в пропорции 1:2 для варки риса для суши требуемой консистенции. Промытый перебранный рис залили холодной водой в рисоварку, поставили на сильное тепло-5 звездочек. Посолили. По истечении 8 минут интенсивного кипения рисоварку отключили и оставили рис под крышкой доходить до готовности. Через 40 минут готовый , слегка охлажденный рис взвесили, выход составил 7500гр. Следовательно для 1 порции роллов на требуемый выход 150 гр закладка риса составит 50.

Комиссия:

Технолог Привалов В.

Зав/производством Иванова Л.А.

Повар Вылегжанина В.П.

Приложение 4

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Продукты	Помещение	Тем-ра хран-я (С0)	Срок хран-я (дни)	Тара, способ укладки и условия хранения	Примечания
Мясо мороженое	Холод ильник	0, +2	3	Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами	На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов.
Мясо мороженое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке
Мясо остывшее	Холод ильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо остывшее	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится так же как и мясо мороженое
Мясо охлажденное	Холод ильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо охлажденное	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду так же как и мясо мороженое
Солонина	Холод ильник	От 1 до 2°	До 3 месяцев	В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса
Суб продукты	Холод ильник	От 2 до 4°	2	При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах
Суб продукты	Ледник или погреб со льдом	до 7°	1
Рыба свежая парная	Холод ильник	От -2° до 0	2-3	Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи
Рыба свежая парная	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	1	В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба мороженая	Холод ильник	От -4 до -2°	3	В таре, в которой рыба поступила
Рыба мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба соленая	Холод ильник	От 3 до 5°	10	В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см	Хранение происходит отдельно от свежей рыбы
Рыба соленая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	5	В бочках
Птица мороженая	Холод ильник	От -4 до -2°	3	В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками	По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов
Птица мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	Не более 1	В ящиках
Птица охлажденная	Холод ильник	От 2 до 4°	2	На специальных полках, без тары или в корзинах	При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму
Масло сливочное несоленое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	10	На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках
Масло сливочное несоленое	Холод ильник	От 2 до 4°	20	В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге