3.2. Планировка и расчет площади цеха

Горячий цех является основным цехом ресторана восточной кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки .Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю в обеденный зал.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Крупы для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основной соус вассаби, как правило, готовят на целый день.

На план-схеме 1 представлена планировка горячего цеха.

План-схема 1

План-схема горячего цеха предприятия

1 - плита индукционная; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - пароконвектоавтомат; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 7 - стол производственный СП-1470; 8 - универсальный привод ПГ-0,6; 9 - стол для установки средств малой механизации; 10- стол; 11 - стеллаж передвижной; 12. Рисоварка, 13 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 14 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 15 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 16 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 17 - раковина

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов , в соусном - приготовление риса, соусов, горячих напитков, формование суши, ролов.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане восточной кухни , где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят небольшими партиями, поэтому требуется мало бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы . Чаще применяют электрические котлы , КПЭ-60, вместимостью 60л, или КЭ-40, КЭ-60 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В столовой для варки бульона устанавливают котлы КЭ-60 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования . Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из индукционной плиты , электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассирования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Для варки супов используют наплитные котлы 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд;

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления суши, роллов, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,

Для ускорения приготовления блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

В ресторане восточной кухни, где в основном готовят рис в небольших количествах, но часто и регулярно, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или рисоварку.

Посуда и инвентарь, используемая в горячем цехе:

для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л;

для жаренья: –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; - сковороды с прессом для жаренья; - сковороды с ручкой стальные; - сковороды для жаренья блинов чугунные; - противни для жаренья порционных изделий .

Расчет площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sпол

Sобщ = ––––––

Ксп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3;

Производим расчеты, суммируя полезные площади оборудования, вспомогательного оборудования, раковин с учетом проходов:

(0,3+0,8+0,8+0,24+1+1+3+0,3+1+0,4)+(1,2+1,2+1)+(0,3+0,3+0,6)/0,3=(8,84+3,4+1,2)/0,3=44,8м²

Итого площадь горячего цеха составит 44.8м²