3.3.Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, рисоваркой, электрофритюрницами, холодильными шкафами. А также вспомогательным оборудованием, в том числе производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторана , где блюда готовят небольшими партиями, по мере поступления заказов, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест .

Таблица 1

Перечень производственного оборудования

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита индукционная	ПИ	м2	0,8	1
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Рисоварка	РВ	л	40	1
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Пароконвектоавтомат	ПК	м2	1,0	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100/0,4	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов .

Расчет и подбор механического оборудования

С учетом того что основным сырьем в ресторане восточной кухни является рыба то подбор механического оборудования будет осуществляться исходя из того что рыба обрабатывается вручную

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

Расчет и подбор теплового оборудования

Индукционная плита

F=P х J х ч/60

F- площадь жарочной поверхности

Р – количество посуды

J- площадь занимаемой посуды на поверхности

ч – продолжительность варки

Производим расчет: 4 х (225+225+225+225) х 20 /60= 900см²

Пароконвектоавтомат

D=q х a х p х 60

D - производительность

q –выход одного изделия

a –количество на листе

p- количество листов

Производим расчет: 100 х 12 х 3 х 60/3600 =60 кг с тремя полками для гастроемкостей

Инвентарь горячего цеха:

сита; - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Так как мы рассматриваем производство ресторана восточной кухни, то и кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь..

• Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши

• Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм

• Цукэмоноиси – пресс для засаливания рыбы

• Сашимибучу –нож из углеродистой стали с деревянной ручкой

• Точильный камень

• Манаита – разделочная деревянная доска

• Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса

• Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса

• О,хицу – деревянный контейнер дляхранения риса

• Учива –веер для удаления излишек влаги

Для приготовления суши не используется металлическая посуда