2.4.Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности

Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете формирует вкусовые и потребительские качества блюда. Показатели и требования соответствия критериям изложены в МУ 1305 «Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Показатели безопасности сформулированы в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

На предложенные к разработке блюда «Нигири-суши» и основной полуфабрикат «Рис припущенный» используемый в приготовлении суши и роллов рассчитаем пищевую и энергетическую ценность.

«Нигири-суши»

Рецептура включает в себя :

1. Семга с/соленая 143гр

2. Рис припущенный 150гр

3. Нори лист 10 гр

4. Васаби 5 гр

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ПЩ=Белки х гр. + Жиры х гр. +Углеводы х гр. (1)

Где белки= 4 ккал, жиры = 9к кал., углеводы= 4 ккал на 100гр продукта, пищевую ценность продуктов берем из сборника калорийности, где белки 8.9гр., жиры 14.3гр,углеводы 7,6гр

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Нигири-суши»:

Семга: 8.9 х 1.43 х4+ 14.3 х 1.43 х 9+ 7.6 х 1.43 х4= 50.91 + 184.04 +43.47=278.42ккал

Рис припущенный: 2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Нори лист:0.01 х2х4 + 0.01х 0х9+ 0.01х0.5х4=0.08+0+0.02=0.1ккал

Васаби:0.005х1х4+ 0.005х0х9+0.005х5х4=0.02+ 0+0.1=0.12

Итого энергетическая ценность 250 гр . блюда «Нигири-суши» составляет: 278.42+219.9+0.1+0.12= 498.54ккал

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Рис припущенный» на воде.

Рецептура включает в себя:

1. Рис крупа 50.75гр

2. Соль 3 гр

Пищевая ценность: белки 2.4 гр., жиры 3.8 гр, углеводы 25.7 гр.

Считаем по формуле энергетическую ценность :

2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Полученные данные энергетической ценности занесем в технико- технологические карты блюд «Нигири-суши» и «Рис припущенный», разработанные для ресторана восточной кухни в приложении 1 и 2

3. Организация процесса приготовления суши

Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.

3.1.Ассортимент ресторана восточной кухни

Ассортимент блюд горячего цеха сформирован на основе традиций японской кухни и представлен в виде :

• суши,

• сашими,

• роллы

• мицо-суп

• десерты

• напитки

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из овощей и грибов; из риса, бобовых ,макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, ролы, суши, саши-ми, напитки и др.;

- назначению

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, рассыпчатые.

Производственная программа цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал.