- •Розділ і. Обгрунтування проекту «Road06»
- •1.1.Опис місця розміщення об’єкту
- •1.2. Вивчення дислокації об’єктів готельно-ресторанного господарства у районі, їх характеристика
- •Дислокація об'єктів готельно-ресторанного господарства Макарівського району
- •1.3. Вивчення контингенту потенційних споживачів
- •Контингент споживачів
- •1.4. Визначення структури мотелю «Road06»
- •Структурні підрозділи проектованого готельного підприємства
- •Розділ іі. Проектування приміщень готелю
- •2.1. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •1.5. Вивчення можливості підключення проектованого готелю до інженерних мереж
- •Перелік обладнання і корисна площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •Площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.2. Проектування житлової групи приміщень
- •Загальна площа номерів готелю на 19 номерів
- •Розрахунок номерного фонду готелю на 19 номерів
- •Перелік обладнання і розрахунок корисної площі номерів
- •Склад і площа приміщень поверхового обслуговування
- •2.3. Проектування зрг при мотелі
- •2.3.1. Проектування технологічного процесу у зрг при мотелі (проектування денної виробничої програми зрг і виробничих відділень гарячого і холодного і заготівельного цеху)
- •Динаміка завантаження гриль - бару на 52 місця
- •Асортиментний склад продукції ресторану реалізованої за день
- •Денна виробнича програма гриль - бару
- •2.3.2 Розроблення структурно-технологічної схеми виробничого процесу ресторану.
- •2.3.3 Підбір технологічного устаткування виробничих приміщень зрг.
- •Устаткування гарячого цеху
- •2.4 Проектування приміщень культурно-розважальної групи.
- •2.5 Проектування приміщень побутового обслуговування, адміністративних та господарських приміщень
- •Розділ ііі. Розроблення планувального рішення готелю.
- •3.1 Визначення складу і площ приміщень проектованого готелю.
- •Висновки
- •Список використаної літератури та інтернет джерел.
Динаміка завантаження гриль - бару на 52 місця
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за 1 год |
Коефіцієнт заповнення |
К-сть відвід- увачів, чол. |
10 -11 |
30 |
2 |
0.1 |
10 |
11 - 12 |
40 |
1.5 |
0.2 |
16 |
12 - 13 |
40 |
1.5 |
0.3 |
23 |
13 - 14 |
60 |
1 |
0.6 |
31 |
14 - 15 |
60 |
1 |
0.5 |
25 |
15- 16 |
60 |
1 |
0.2 |
10 |
16 - 17 |
40 |
1.5 |
0.1 |
8 |
17 - 18 |
40 |
1.5 |
0.2 |
15 |
18 - 19 |
40 |
1.5 |
0.2 |
15 |
19 - 20 |
40 |
1.5 |
0.3 |
23 |
20 -21 |
60 |
1 |
0.1 |
5 |
21 - 22 |
60 |
1 |
0.1 |
6 |
22 - 23 |
60 |
1 |
0.1 |
4 |
Всього відвідувачів за день |
191 |
|||
Денна оборотність місця |
3.8 |
|||
Таблиця 2.8
Асортиментний склад продукції ресторану реалізованої за день
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
Холодні страви та закуски |
0,7
|
134 |
Гарячі закуски |
0,3 |
57 |
Супи |
0,1 |
19 |
Другі гарячі страви: рибні м’ясні гарніри |
1.0 0.2 0.6 0.2 |
190 38 115 37 |
Десерти |
0,1 |
20 |
Всього |
2.2 |
420 |
Таблиця 2.9
Денна виробнича програма гриль - бару
№ рецептури |
Назва страви (виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
Холодні закуски і салати |
134 |
|
ТТК |
Маринованний ростбіф |
21 |
200 |
ТТК |
Салат «Цезар» |
34 |
200 |
ТТК |
Салат «Цезар» з лососем |
32 |
200 |
ТТК |
Салат «Грецький» |
28 |
200 |
ТТК |
Салат «Капрезе» |
19 |
200 |
Продовження таблиці 2.9
|
Гарячі закуски |
57 |
|
ТТК |
Ковбаски мисливські на грилі |
23 |
300 |
ТТК |
Гриби – гриль |
14 |
200 |
ТТК |
Картопля печена з соусом |
12 |
150/50 |
ТТК |
Тигрові креветки гриль |
8 |
150 |
|
Супи |
19 |
|
ТТК |
Український борщ з пампушками |
9 |
350/50 |
ТТК |
Крем - суп грибний |
5 |
350 |
ТТК |
Солянка |
5 |
350 |
|
Другі гарячі страви |
190 |
|
ТТК |
Стейк лосось на грилі |
20 |
300 |
ТТК |
Дорадо запечене на грилі в соусі |
18 |
300 |
ТТК |
Телячі реберця Асадо |
10 |
300 |
ТТК |
Ангус |
10 |
300 |
ТТК |
Міньон |
10 |
200 |
ТТК |
Кабальєро |
10 |
300 |
ТТК |
Шашлик з свинячого ошийку |
10 |
300 |
ТТК |
Шашлик баранячий |
10 |
300 |
ТТК |
Шашлик з філе гноїла |
4 |
300 |
ТТК |
Курячі крильця барбекю |
10 |
300 |
ТТК |
Ніжне куряче філе з соусом Буфало |
10 |
300 |
ТТК |
Язики ягняти на грилі |
10 |
200 |
ТТК |
Язики телячі на грилі |
10 |
200 |
ТТК |
Запечене поросятко фаршироване беконом |
1 |
5000 |
ТТК |
М’ясне ассорті |
10 |
100/100/100 |
|
Гарніри |
|
|
696 |
Картопля фрі |
10 |
150 |
679 |
Рис смажений |
10 |
150 |
Продовження таблиці 2.9
682 |
Рис відварний |
9 |
150 |
ТТК |
Овочі гриль |
8 |
150 |
|
Гарячі напої власного виробництва |
|
|
ТТК |
Чай в асортименті |
26 |
200 |
ТТК |
Кава в асортименті |
21 |
200 |
|
Десерти |
|
|
ТТК |
Яблуко запечене з сиром |
4 |
150 |
ТТК |
Желе вершково - шоколадне |
4 |
150 |
ТТК |
Тірамісу |
4 |
150 |
ТТК |
Чізкейк лаймовий |
4 |
150 |
ТТК |
Чізкейк шоколадний |
4 |
150 |
|
Хліб та хлібобулочні вироби |
|
|
– |
Хліб пшеничний |
120 |
50 |
– |
Хліб житній |
71 |
50 |
*Борошняні та кондитерські вироби закупаються.
Таблиця 2.10
Денна виробнича програма напоїв гриль - бару
Назва напою |
К-ть пл. або порцій |
Ємність пл. або величина порції, л |
Вино-горілчані вироби |
||
Горілка |
|
|
«Russian Standard» Original |
5 |
0,05 |
«Finlandia» |
5 |
0,05 |
«Smirnoff» |
5 |
0,05 |
«SKYY» |
5 |
0,05 |
«Nemiroff Premium De Luxe» |
10 |
0,05 |
«Nemiroff Delikat» |
10 |
0,05 |
Віскі |
|
|
White Horse |
4 |
0,05 |
Jameson |
5 |
0,05 |
Jack Daniels |
5 |
0,05 |
Коньяк |
|
|
Martell VSOP |
5 |
0,05 |
Продовження таблиці 2.10
Askaneli |
5 |
0,05 |
"Tavria" VSOP |
5 |
0,05 |
Tavria, "Borisfen" 4 Stars |
5 |
0,05 |
Текіла |
|
|
Jose Cuervo Especial Reposado |
3 |
0,05 |
Jose Cuervo Plata Especial Silver |
3 |
0,05 |
Лікери |
|
|
Becherovka |
3 |
0,05 |
Volare Blue Curacao |
3 |
0,05 |
Jagermeister |
3 |
0,05 |
Antica, Sambuca Classic |
3 |
0,05 |
Sheridans |
4 |
0,05 |
Вино |
|
|
Badagoni, Saperavi |
5 |
0,1 |
Le Jardin du Roy |
5 |
0,1 |
Pian del Masso |
4 |
0,1 |
Miraflora White |
5 |
0,1 |
Badagoni, Tsinandali |
5 |
0,1 |
Pineau De Buchach" Bianco |
5 |
0,1 |
"Kolonist" Chardonnay |
4 |
0,1 |
Knjazja Trubetskogo, Chardonnay |
5 |
0,1 |
Tarapaca, "Reserva" Chardonnay |
6 |
0,1 |
Gerardo Cesari, Soave DOC Classico |
6 |
0,1 |
Golden Kaan, Chardonnay |
6 |
0,1 |
Mateus Rose |
1 |
0,1 |
"Gran Feudo" Rosado |
1 |
0,1 |
Bortolomiol, "Prior" Brut |
3 |
0,1 |
Sandeman, White Porto, Douro |
3 |
0,1 |
Коктейлі |
|
|
«Коала» |
3 |
0,09 |
«Маргарита» |
3 |
0,075 |
«Кровава Мері» |
2 |
0,1 |
«Куба Лібре» |
2 |
0,1 |
«Б-52» |
2 |
0,06 |
«Зелений Мексиканець» |
1 |
0,06 |
«Хіросіма» |
1 |
0,06 |
Пиво на розлив |
|
|
«Стелла Артуа» безалкогольне |
7 |
0,5 |
«Стелла Артуа» |
9 |
0,5 |
«Корона Екстра» |
9 |
0,5 |
«Хугарден» |
8 |
0,5 |
Темне нефільтроване «Гіннес» |
8 |
0,5 |
Фруктові води |
|
|
Продовження таблиці 2.10
Газований безалкогольний напій «Кока-кола» (Coca-cola) |
11 |
0,5 |
Газований безалкогольний напій «Фанта»(Fanta) |
11 |
0,5 |
Газований безалкогольний напій «Спрайт»(Sprite) |
12 |
0,5 |
Соки |
|
|
Сік «Сандора» апельсиновий |
17 |
0,25 |
Сік «Сандора» яблучний |
17 |
0,25 |
Сік «Сандора» гранатовий |
17 |
0,25 |
Сік «Сандора» мультифруктовий |
17 |
0,25 |
Сік «Сандора» томатний |
15 |
0,25 |
Мінеральні води |
|
|
Мінеральна негазована вода «Моршинська» |
15 |
0,5 |
Мінеральна слабогазована вода «Моршинська» |
10 |
0,5 |
Мінеральна сильногазована вода «Моршинська» |
10 |
0,5 |
На основі денної виробничої програми закладу відбувається закупівля продукції. В проектованому закладі продукти на виробництво будуть доставлятися у вигляді напівфабрикатів та оброблятися в гарячому, холодному цеху.
Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що виконують повний, цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв.