3.3 Сравнительная оценка органолептических показателей качества образцов мармелада

При сравнительной оценке органолептических показателей качества мармелада, обращали внимание на поверхность, форму, консистенцию, вкус, цвет и аромат мармелада.

Сравнительная оценка органолептических показателей качества образцов мармелада проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия. Результаты оценки органолептических показателей качества занесены в таблицу 5.

Исследование органолептических показателей качества образцов мармелада показало, что образец № 1 обладает сладким вкусом, характерным для фруктов; в упаковке присутствуют единицы мармелада желтого, красного и зеленого цветов, соответствующих наименованиям: апельсин, лимон, ананас, яблоко, клубника; аромат, характерный мармеладу. Консистенция образцов студнеобразная, упругая, плотная и не затяжистая; форма мармелада прямоугольная с рельефной поверхностью боковых ребер, форма четкая, не расплывчатая, четкий контур. Поверхность мармелада покрыта тонкой кристаллической корочкой и обсыпанная сахаром-песком.

Образец № 2 обладает сладким вкусом, слабовыраженным ароматом; цвет мармелада: зеленый, красный и желтый, характерные фруктам и ягодам (малина, яблоко, лимон). Консистенция образцов студнеобразная, упругая, плотная и не затяжистая; мармелад в форме рулетов, с четким, не расплывчатым контуром, без деформаций. Поверхность мармелада обсыпанная сахаром-песком, сам мармелад влажный, и внутри упаковки присутствуют капли сока, присутствие которых обусловлено присутствием в составе мармелада агара и его таянием из-за неправильного хранения.

Образец № 3 имеет сладкий яблочный вкус, слабовыраженный мармеладный аромат и зеленый, характерный яблоку, цвет. Консистенция студнеобразная, упругая, плотная, не затяжистая. Шестиугольная форма с четким, не расплывчатым контуром, без деформации. Поверхность покрыта тонкой кристаллической корочкой и обсыпана незначительным количеством сахара-песка.

Образец № 4 обладает сладким яблочным вкусом, выраженным яблочным ароматом; цвет мармелада, зеленый, характерный яблоку. Консистенция студнеобразная, упругая, плотная и не затяжистая. Форма мармелада овальная, с четким, не расплывчатым контуром, без деформаций. Поверхность мармелада имеет тонкую кристаллическую корочку и обильно обсыпана сахаром-песком.

Образец № 5 имеет сладкий вкус с послевкусием апельсина; аромат мармелада ярко выраженный апельсиновый и лимонный; цвет мармелада желтый, зеленый и оранжевый, характерные фруктам: яблоко, апельсин и лимон. Консистенция студнеобразная, упругая, плотная и не затяжистая. Форма мармелада овальная, с четким не расплывчатым контуром, имеются незначительные вмятины, допустимые по ГОСТ6442-1989 Мармелад. Технические условия. Поверхность мармелада обсыпанная сахаром-песком и имеет кристаллическую корочку.

Вывод: сравнительная оценка органолептических показателей качества образцов мармелада показала, что вкус всех образцов мармелада характерный его виду и наименованию; цвет образцов так же характерен его наименованию; аромат образцов мармелада № 1, 2 и 3 слабо выраженный, мармеладный, а у образцов № 4 и 5, характерный его наименованию.Консистенция всех образцов мармелада студнеобразная, упругая, плотная и не затяжистая. Форма всех образцов мармелада четкая, характерная его наименованию, контур также четкий и не расплывчатый, у образца № 5 присутствует незначительное, не превышающее допустимое значение (4 %), количество деформированных единиц мармелада. Поверхность образцов № 1, 3, 4 и 5 покрыта тонкой кристаллической корочкой и обсыпана сахаром-песком, поверхность же образца № 2 влажная, не имеет кристаллической корочки и имеет незначительное количество сахара.

По результатам сравнительной оценки качества образцов мармелада первое место занимает образец № 4 («Азовская кондитерская фабрика), он соответствует требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.по всем исследуемым показателям: вкус, цвет, аромат, консистенция, поверхность и форма. На втором месте – образцы № 1(«Киселевский Кондитер»), 3 («Ударница») и 5 («Кондитерская фабрика» Барнаул), т.к. они имеют по одному замечанию: образцы № 1 и 3 имеют слабо выраженный аромат, а у образца № 5 присутствуют незначительно деформированные единицы мармелада. На третьем месте оказался образец № 2 («Метелица»), который, как и образцы № 1 и 3 имеет слабо выраженный аромат и в дополнение к этому у образца № 2 очень влажная поверхность (в данном случае, можно предположить, что причиной образования влаги явилось нарушение режима хранения).