- •1 Литературный обзор
- •1.1 Анализ спроса и предложения на мармелад в россии
- •1.2 Общая характеристика сахаристых кондитерских изделий
- •1.3 Характеристика и классификация мармелада
- •1.4 Факторы, формирующие качество мармелада
- •1.4.1 Сырье
- •1.4.2Технологическая схема производства
- •1.5 Экспертиза мармелада
- •1.6.1 Упаковка
- •1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мармелада
- •1.6.2 Маркировка
- •1.6.3 Транспортирование и хранение
- •2 Объекты и методы исследования
- •2.1 Организация проведения исследования
- •2.2 Объекты и методы исследования
- •3 Исследовательская часть
- •3.1 Сравнительная оценка состояния упаковки и маркировки образцов мармелада
- •3.2 Определение массы нетто
- •3.3 Сравнительная оценка органолептических показателей качества образцов мармелада
- •3.4Сравнительная оценка физико-химических показателей качества образцов мармелада
- •Маркетинговое исследование потребительского спроса на мармелад
- •Анализ спроса и предложения мармеладной продукции в России. Режим доступа http://fb.Ru (19.10.2014).
- •Соколовский а.Л. Технология кондитерского производства: Учебник/ а.Л. Соколовский. – м.: пищепромиздат, 1959. – 709 с.
- •Приложения
1.5 Экспертиза мармелада
Оценка качества мармелада проводится в соответствии с действующими нормативными документами и ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия».
Органолептическая оценка качества мармелада проводится по показателям, регламентируемым требованиями ГОСТ 6442, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Требования к органолептическим показателям мармелада
Наименование показателя |
Характеристики |
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. |
Консистенция |
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая. |
Форма |
Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для резного – правильная, с четкими контурами, без деформации; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. |
Поверхность |
Для желейного – обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкой кристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцевая или обсыпанная сахаром-песком или какао-порошком; для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилитом, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. |
Таблица 1продолжение
|
Для мармелада, изготовляемого на прочно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающихся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
Примечание: допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада – не более 4 % к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях – не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада – не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада – не более 6% в упаковочной единице.
В процессе физико-химической оценки мармелада осуществляется контроль показателей, приведенных в таблице 2 по ГОСТ 6442-1989 Мармелад. Технические условия.
Таблица 2
Требования к физико-химическим показателям качества мармелада
Наименование показателя |
Норма для мармелада |
|||
Фруктово-ягодного |
Желейного |
Желейно-фруктового |
||
формового |
пластового |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Влажность, % |
9 - 24 |
29 - 33 |
15 - 22 |
15 - 24 |
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более |
26 |
- |
30 |
30 |
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более |
28 |
40 |
20 |
25 |
Таблица 2 продолжение |
||||
Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более |
- |
- |
28 |
28 |
Общая кислотность, оТ |
6 – 22,5 |
4,5 - 18 |
7,5 - 22,5 |
|
Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
0,01 |
0,01 |
- |
0,01 |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,7 |
0,7 |
- |
0,7 |
Примечания:
Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.
Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.
Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным со-держанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0 %.
Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных здравоохранением РФ.